Ciao a tutti e buon inizio settimana, oggi vi propongo una strepitosa specialità Pugliese: il Calzone di cipolle e olive. In Puglia viene preparato in diversi modi, può cambiare l’impasto che può essere con o senza lievito ed impastato con il vino, il latte, o l’acqua, il ripieno poi varia da paese in paese. Questo di oggi è il calzone tradizionale della mia città. Il Calzone non è altro che una pizza chiusa, farcita con sponsali detti anche cipolle porraie ossia bulbi non ingrossati di cipolla dal sapore decisamente più dolce e delicato, molto utilizzato nella cucina tradizionale pugliese e lucana, da non confondere con i porri. Oltre agli sponsali viene farcito con olive nere (la tradizione vuole che queste siano preparate rigorosamente in casa), uvetta e filetti di acciuga. L’usanza vuole che il calzone venga preparato nel periodo della Quaresima e in particolar modo il Venerdì Santo giorno in cui non si può mangiare la carne e così viene portato sulle tavole questo piatto tradizionale povero e genuino.
La ricetta dell’ impasto è antichissima, è stata tramandata da mia nonna a mia madre ed ora a me. Adoro il calzone fatto con questo impasto perché è molto fragrante, friabile e gustoso. A dir la verità questa è la terza volta che lo preparo e devo dire che sono molto soddisfatta del risultato. Sentirmi dire da mia madre perfetto!! Wow!!
Il segreto dell’ impasto stà nell’utilizzo del vino tiepido e nel far riposare l’ impasto a lungo, inoltre è importante stenderlo sottile. L’odore intenso di cipolla invaderà la vostra casa ma ne varrà veramente la pena! E’ impossibile resistere al suo sapore e profumo. Gustosissimooooo… provatelo! rimarrete entusiasti di questa specialità fantastica della mia terra!
Ingredienti
600 g di farina 0
120 di olio extravergine di oliva
vino bianco q.b. (circa 200 ml)
1 cucchiaino di sale
per il ripieno
3 kg di sponsali
400 g olive nere denocciolate
50 g di uvetta
4/5 filetti di acciuga
sale
Preparazione
Per prima cosa pulite gli sponsali, eliminate la radice posta nella parte inferiore; tirate via la parte esterna e tagliate anche la parte verde superiore meno tenera. Tagliate gli sponsali grossolanamente e metteteli in una padella antiaderente con olio extravergine di oliva, a fuoco basso, sino a quando si appassiranno. Aggiustate di sale. Gli sponsali devono rimanere dorati e non prendere troppo colore (altrimenti risulteranno indigesti). In una ciotola unite la farina e il sale, l’olio e il vino fatto intiepidire e impastate sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla e coprite con della pellicola e fate riposare l’impasto per 30 min. Poi riprendete l’impasto e dividetelo in due parti non uguali. La parte che deve contenere il ripieno dev’essere maggiore rispetto a quella che chiude il calzone. Stendete il primo pezzo, con l’aiuto di mattarello, in una sfoglia rotonda e sottile, più grande di 4 cm circa rispetto al diametro della teglia (38 cm). Spennellate con l’olio la teglia dai bordi bassi e foderatela con la sfoglia di pasta, lasciando qualche cm di pasta all’esterno. Farcite il calzone con il ripieno di sponsali, olive, uvetta e acciughe. Stendete la pasta rimanente in un disco più piccolo, e ricoprite con esso il calzone. Spennellate tutta la superficie del calzone con l’olio e bucherellatelo con una forchetta, lasciatelo riposare un paio d’ore e infornatelo in forno già caldo a 180° per 40-50 minuti circa sino a quando sarà dorato. Sfornate il vostro calzone di sponsali, fatelo intiepidire e servite.
Un consiglio in più
Potete preparare il vostro calzone il giorno prima, lo coprite con della pellicola e lo lasciate in un luogo fresco. La mattina seguente lo infornate.
