Krempita alle ciliegie

Ciao a tutti e buon Lunedi! Per Recake questo mese un dolce di origine Croata la “Krempita alle ciliegie”. Mi incuriosiscono sempre molto i dolci esteri, devo ammettere che non mi hanno mai deluso. Ed é stato così anche per questo, un dolce delicato, fresco e leggero. Rispetto alla ricettta originale ho riproporzionato gli ingredienti ad una teglia 30×25 in quando quella originale era molto grande, inoltre dimezzando la ricetta si ottenevano tuorli e albumi a metá e capisco che per molti é un problema. Inoltre visti i vari problemi  con la crema (troppo fluida) ho aumentato la dose di gelatina in modo tale che la crema regga senza problemi in frigo e fuori quando la servite, mantenendola comunque molto morbida.  Per la sfoglia ho esegiuto la ricetta di Luca Montersino ma non sono riuscita a fotografare i vari passaggi, prossimamente dedicherò un post solo per la pasta sfoglia! Capisco che la pasta sfoglia non é proprio facile da preparare quindi potete optare per quella confezionata. Il dolce presenta diversi passaggi, ma vi assicuro che il tutto ripaga! Un dolce davvero molto particolare.  Buon inizio settimana! 

Ingredienti  per una teglia 30×25

per il biscotto

3 uova

60 g di zucchero semolato

25 ml di olio

30 ml di acqua calda

60 g di farina 00

buccia grattugiata di ½ limone

10 g di lievito per dolci

per crema pasticcera

600 m l di latte

15 g di zucchero semolato

3 tuorli

1 stecca di vaniglia

60 g di amido di mais

5 g di gelatina (2,5 fogli di gelatina Pan degli angeli) 

per la meringa

3 albumi

50 g di acqua

150 g di zucchero semolato

per la composta di ciliegie

600 g di ciliegie

150 g di zucchero

40 g di amido di mais

succo di mezzo limone

in più

250 g di pasta sfoglia

Preparazione 

Prima di tutto dividete la pasta sfoglia in due parti una da 120 g e l’altra da 130 g (una parte sarà la base l’altra parte sarà la copertura). Stendete la prima parte di pasta (120 g) e ponetela alla base di uno stampo 30×25 preferibilmente a cerniera e bucherellatela con una forchetta.

per il biscotto

In una ciotola montate le uova con lo zucchero, aggiungete l’olio, poi la farina setacciata con il lievito, la scorza di limone e infine acqua calda. Versate il composto sopra la pasta sfoglia. Cuocete il tutto (pasta sfoglia e pasta biscotto) in forno a 180 °C, lasciate raffreddare.

Su un foglio di carta da forno stendete l’altra parte di pasta sfoglia (130 g) della dimensioni di 32×27, bucherellatela con una forchetta e cuocete coprendola con un altro foglio di carta forno con sopra pesi o legumi secchi per non farla gonfiare molto, sfornate e lasciate raffreddare.

per la composta di ciliegie

Mettete le ciliegie lavate e tagliate a pezzi in un tegame con lo zucchero e il succo di limone. Aggiungete la vaniglia e l’amido di mais sciolto in poca acqua fredda e mescolate bene. Lasciate cuocere fino a che non si addensa, fate intiepidire. Versate la composta sul biscotto, livellate e lasciate raffreddare.

per la crema

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola in ammollo con dell’ acqua fredda. In un tegame portate ad ebollizione il latte. Separate i tuorli dagli albumi. In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato, aggiungete poco alla volta la vaniglia e l’amido di mais e mescolate con una frusta per amalgamare. Versate a filo il latte bollente sul composto di tuorli e zucchero e mescolate con una frusta continuamente per evitare che si formino i grumi. Cuocete, mescolando continuamente, fino a quando la crema non si sarà ben addensata, togliete dal fuoco. Aggiungete i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene nella crema calda assicurandosi che si sciolgano. Mettete un foglio di pellicola alimentare a contatto con la crema (per evitare che si formi la pellicola) e lasciate intiepidire.

per la meringa

Fate uno sciroppo, unendo lo zucchero, l’acqua in un tegame e portatelo a 121 °C. In una ciotola cominciare a montare gli albumi, quando lo sciroppo sarà pronto versarlo a filo sugli albumi continuando a montare fino ad ottenere un composto bianco, spumoso e solido. La meringa è perfettamente riuscita quando sollevando le fruste si forma il classico “becco”.

Aggiungete poco per volta la meringa alla crema e mescolate dal basso verso l’alto sino a quando il composto non sarà omogeneo.

per il montaggio

Versate la crema sopra la base di sfoglia e biscotto, livellate e ponete in frigorifero per far rassodare la crema. 

Una volta rassodata tagliate i vari quadrati. Poi tagliate, con delicatezza, la sfoglia di copertura a quadrati della stessa dimensione dei quadrati di crema. Ponete la sfoglia sopra la crema. Spolverate di zucchero a velo e servite.

Un consiglio in più

La sfoglia che ricopre il dolce va stesa un pò più grande della dimensione del dolce perché in cottura si restringe un pochino. In questo modo potrete coprire bene tutto il dolce. La teglia che ho utilizzato per il dolce è di 30×25 quindi la sfoglia sopra l’ho stesa della dimensione 32×27 .

La sfoglia che ricopre il dolce è preferibile cucinarla il giorno dopo e i vari quadrati che ritaglierete è preferibile metterli sopra non più di un’ora prima di servire in questo modo rimarranno più croccanti.

Quando aggiungete la crema alla meringa è preferibile non farla raffreddare molto (mi raccomando però non bollente!) in questo modo riuscirete meglio ad incorporarla alla meringa senza che si formino grumi.

Per avere un taglio perfetto dei vari quadrati è preferibile una volta composto il dolce passarlo in freezer una notte, in questo modo riuscirete a tagliarli perfettamente. Il giorno dopo cucinate la sfoglia e la posizionate i vari quadrati sopra la crema.         Con questa ricetta partecipo “Re-Cake 2.0 #15“ 

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Nome ricetta

Krempita alle ciliegie

Pubblicata il

2016-06-20

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