Pandoro

Pandoro 2.2

Ciao… manca poco a Natale, è da tempo che volevo provarci finalmente quest’anno ci ho provato!! Il pandoro e il panettone sono tra le preparazioni più difficili che ci siano in pasticceria/panificazione. Farli poi con il lievito madre mi rendo conto che non è per tutti. Ore di attesa, due giorni di lavoro, ma dopo il risultato ripaga, vederlo crescere è emozionante. La ricetta è quella di un grande maestro Raffaele Pignataro, ho voluto eseguire la sua ricetta perché ho trovato le sue spiegazioni e consigli molto accurati, trucchi che non sempre vengono detti e per tutto ciò lo ringrazio molto. Non sarei mai riuscita! Un esperienza molto bella, come prima volta, sono rimasta molto soddisfatta del risultato pensavo che non crescesse e che dovevo buttare via tutto… invece… Certo c’è da migliorare, sicuramente riproverò. Chi non ha il lievito madre può provarci anche con quello di birra… e con questo vi auguro un buon weekend!

Ingredienti

per una dose da 1 Kg di pandoro (ricetta di Raffaele Pignataro)

PRIMO IMPASTO

125 g di pasta madre

245 g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% – 15% di proteine

90 g di acqua

80 g di zucchero semolato

85 g di tuorli (circa 4-5 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)

117,5 g di burro di ottima qualità*

1 g di sale

SECONDO IMPASTO

120 g di farina, lo stesso tipo del primo impasto

2,5 g di malto

40 g di acqua

30 g di zucchero semolato

90 g di tuorli (circa 4-5 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)

117,5 g di burro di ottima qualità*

7,5 g di cioccolato bianco di ottima qualità

10 g di latte in polvere intero*

15 g di emulsione aromatica

1 g di sale

EMULSIONE AROMATICA

10 g di burro di ottima qualità

5 g di miele

i semi di 1 bacca di vaniglia

buccia grattugiata di 1/2 arancia

*MALTO D’ ORZO: non sostituitelo con il miele non è la stessa cosa questo non contiene enzimi come il malto. Se non riuscite a trovarlo, escludetelo dagli ingredienti.

*LATTE IN POLVERE: non è il latte in polvere che viene dato ai neonati se non riuscite a trovarlo, escludetelo dagli ingredienti; Il pandoro perderà un pò di aromaticità e sofficità e tenderà a seccare più in fretta.

*IL BURRO: la quantità che vi serve va lasciata a temperatura ambiente anche per mezza giornata o tutto il giorno. Il burro deve diventare morbidissimo, della consistenza di una pomata.

Preparazione

1° giorno

Preparazione del lievito Madre

Dopo aver rinfrescato il lievito madre ogni giorno per una settimana procedete come segue:

ore 9

Inizio 1° rinfresco: unite 50 g di lievito madre, 50 ml di acqua e 100 g di farina (quella per il pandoro) e impastare. Mettete a lievitare .

ore 12 circa

Inizio 2° rinfresco: prendere dal cuore dell’impasto del 1° rinfresco 80 g di pasta e unite 60 ml di acqua e 120 g di farina (quella per il pandoro) e impastare. Mettete a lievitare.

ore 16 circa

Inizio 3° rinfresco: prendere dal cuore dell’impasto del 2° rinfresco 100 g di pasta e unite 50 ml di acqua e 100 g di farina (quella per il pandoro) e impastare. Mettete a lievitare.

 PRIMO IMPASTO ore 19.30 circa

  • Preparate tutti gli ingredienti che vi serviranno per il primo impasto già pesati (fig.1).
  • Pesate l’acqua, versateci dentro lo zucchero e con un cucchiaio miscelate molto bene, anche per 5-10 minuti, finchè tutto lo zucchero non si sarà sciolto alla perfezione. Versate quindi questo sciroppo nella ciotola dell’impastatrice o della planetaria con il gancio a “foglia” o K.
  • Aggiungete la pasta madre divisa in piccoli pezzi. Avviate l’impastatrice e fate sciogliere un po’ la pasta madre, per circa 5 minuti (fig.2).
  • Senza fermare l’impastatrice versate tutta la farina e fate impastare, l’impasto si presenterà abbastanza asciutto e compatto ma non vi preoccupate (fig.3).
  • Quando l’impasto inizia a prender corpo e diventare leggermente elastico, pure se ancora non liscio e abbastanza grumoso, iniziate l’aggiunta dei tuorli.
  • Aggiungete i tuorli sempre molto lentamente, a filo, cercando di dividerli in tre “dosi”. Versate quindi la prima “dose” a filo e aspettate che l’impasto li abbia completamente assorbiti e sia diventato un pò più liscio prima di aggiungere la dose successiva (fig.4).
  • Terminati i tuorli verificate che l’impasto sia incordato, facendo la PROVA DEL VELO: ungetevi le mani con un pò di burro, prelevate un pezzettino di impasto e tiratelo tra le dita cercando di creare un “velo” come vedete in foto (fig.5). Se fa il velo allora è incordato e potete passare ad aggiungere il burro, altrimenti continuate a far lavorare l’impastatrice magari aumentando un pò la velocità.
  • Se l’impasto è incordato potete aggiungere il burro “a pomata”, procedendo come per i tuorli: dividetelo idealmente in tre “dosi” e aggiungete la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita.
  • Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale.
  • Ora sostituite il gancio a “foglia” con il normale gancio per impastare, riavviate l’impastatrice e attendete che l’impasto si incordi intorno al gancio. A questo punto fermatevi, mettete l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo (fig.6). Coprite il contenitore con un coperchio ermetico o con della pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26°, ad esempio nel forno SPENTO con la luce ACCESA.
  • Dopo circa 12-16 ore il vostro impasto dovrebbe essere triplicato. Se non è triplicato ancora non disperate, probabilmente ci vorrà di più (io ho atteso 18 ore) ma in ogni caso NON FATE IL SECONDO IMPASTO prima che il primo sia triplicato, altrimenti dovrete buttare tutto. Una volta triplicato il primo impasto (fig.7), mettetelo in frigorifero per 1 ora e poi continuate con la ricetta

FASE PANDORO 1

2° giorno

SECONDO IMPASTO

  • Preparate l’emulsione aromatica: Sciogliete il burro a bagnomaria o al microonde. Quando è fuso aggiungete il miele, i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di arancia, mescolate molto bene e usatelo appena sarà tiepido.
  • Preparate tutti gli ingredienti che vi serviranno per il secondo impasto già pesati (fig.8).
  • Versate ora nell’impastatrice la farina, il malto, l’acqua dove anche in questo caso avrete sciolto perfettamente lo zucchero e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviate l’impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.
  • Fate impastare alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.
  • Iniziate quindi ad aggiungere i tuorli, procedendo come nel primo impasto: dividerli in tre “dosi” ed aggiungerli lentamente. Tra una aggiunta e l’altra attendente sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli.
  • Quando avrete terminato i tuorli, fate la prova del “velo” all’impasto e se il velo è ok, procedente con la ricetta altrimenti continuate a far impastare magari alzando un poco la velocità.
  • Aggiungente lentamente il latte in polvere. Una volta che il latte in polvere sarà assorbito, aggiungete il cioccolato bianco fuso a bagnomaria (o al microonde stando sempre attenti a non farlo bollire, bastano di solito una decina di secondi) e fatelo assorbire.
  • Iniziate ora ad aggiungere il burro, procedendo come nel primo impasto: dividetelo in tre dosi ed aggiungetelo solo quando il precedente è ben assorbito e l’impasto è incordato.
  • Aggiungete infine l’emulsione aromatica e subito dopo il sale (fig.9).
  • Rimuovete l’impasto dall’impastatrice e versatelo su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 40 minuti (fig.10).
  • Fate la PIRLATURA al pezzo di impasto ugendovi leggermente le mani di burro e fate riposare 30 minuti sempre scoperti. Ripetete la pirlatura e mettete l’ impasto nello stampo leggermente imburrato (fig.11). Qui potete vedere il video di Raffaele Pignataro.
  • Coprite con un pezzo di pellicola e mettete a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 26-28 gradi, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 4 alle ore 8 ore (fig.12).

FASE PANDORO 2

COTTURA

  • Preriscaldate il forno a 170°, nel frattempo lasciate lo stampo con l’impasto pronto da infornare all’aria aperta rimuovendo l’eventuale pellicola in modo che la “cupola” si asciughi un po’
  • Quando il forno sarà a temperatura, infornate lo stampo direttamente sulla griglia o in una teglia, mettendoli però il più in basso possibile (fig.13), infatti in cottura la cupola crescerà tantissimo (se avete fatto tutto bene) e se li mettete troppo sopra rischiate che tocchi le resistenze superiori, bruciandosi. Io dopo 10 min ho abbassato a 160° e continuato la cottura.
  • Dopo circa 40 minuti aprite il forno e infilate il termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del pandoro. Quando la temperatura sarà di 96° gradi potrete sfornarlo. Se la cupola dovesse colorirsi molto poneteci sopra un foglio di carta da forno. Generalmente per le forme da 1kg la cottura dura circa 55 minuti, ma ogni forno è diverso.  Una volta sfornato lasciate raffreddare il tutto per 3 ore. Solo a questo punto,  quando sono ben freddi, capovolgete lo stampo ed estraete il pandoro.
  • Fate ancora raffreddare per almeno 6 ore e poi potete conservarlo in un sacchetto di plastica alimentare leggermente spruzzato di alcool per liquori e ben chiuso.
  • Prima di mangiarlo (vi consiglio di aspettare almeno 3-4 giorni perchè più passa il tempo più migliora il gusto).

Consigli

Obbligatorio e indispensabile è l’utilizzo di una planetaria, è impossibile incordare un impasto a mano.

Studiate bene la ricetta, rileggetela più volte, preparate i vari ingredienti già pesati, in questo modo non commetterete errori.

Servirà molta pazienza per fare un pandoro, occorrono 2 giorni di lavoro, quindi scegliete due giorni che siete sicuri di rimanere a casa, magari iniziate il venerdi sera o il sabato. Non abbiate fretta di inserire gli ingredienti, rispettate i tempi di lievitazione.

Importantissimi due ingredienti: la farina e il lievito madre. La farina dovrà essere una farina specifica studiate appositamente per i grandi lievitati (almeno W360). Possono essere acquistate in negozi specializzati o anche online.

Il lievito madre deve essere in forza, ben maturo con un giusto grado di acidità. Bisogna rinfrescarlo ogni giorno per una settimana con la stessa farina che utilizzerete per il pandoro. Il giorno del primo impasto del pandoro bisogna fare tre rinfreschi consecutivi ad intervalli regolari.

Il burro dev’ essere di ottima qualità ottenuto da centrifuga di panna fresca, come il Burro Ocelli prodotto in Italia o burri tedeschi o olandesi.

L’impasto non dev’essere molto riscaldato ma neanche freddo per non rallentare i lieviti, gli impasti anderebbero chiusi a tra i 23°/26°. Molto importante utilizzare i termometri se l’impasto si dovesse riscaldare troppo fermatevi e ponetelo in frigo per una mezz’ora poi riprendete. Se è necessario ripetere l’operazione. Vi consiglio di utilizzare la planetaria a velocità moderate per non riscaldare l’impasto.

Rispettate le temperature indicate in ricetta per le lievitazioni. Se la ricetta dice di triplicare a 20°, non fate quintuplicare a 28°. Meglio a temperature inferiori. Stiamo lavorando con il lievito madre un prodotto vivo, diverso da padrone a padrone ci saranno risultati diversi da casa in casa. La temperatura in casa non è sempre la stessa varia da casa a casa quindi i tempi saranno diversi per la lievitazione. Se occorrerà più tempo lasciate lievitare.

Createvi una cella di lievitazione normalmente viene utilizzato il forno con la luce accesa. In tal modo l’impasto non subirà sbalzi di temperatura.

La pirlatura è una fase importantissima, pirlare significa arrotolare facendo girare l’impasto fra le mani unte di un pò di burro su di un piano di lavoro leggermente imburrato. Mi raccomando niente farina!! Con la pirlatura si conferirà una forma sferica regolare che farà prendere forza all’impasto durante la lievitazione.

Per chi volesse usare il lievito di birra : 170 g di farina (quella per il pandoro), 90 g di acqua,  2 g di lievito di birra

Impastate tutto grossolanamente, non dovrete formare una “palla di impasto” ma il vostro impasto dovrà presentarsi grumoso e asciutto. Coprite bene e lasciata lievitare a temperatura ambiente per circa 20-24 ore. Dopo usatela come se fosse la pasta madre all’interno della ricetta.

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