Torta claufotis all’uva nera e miele
Ciao a tutti e buon inizio settimana, che ne dite di iniziare la settimana con una golosissima torta? La ricetta è tratta dal libro “Peccati al cioccolato” di Luca Montersino, un dolce perfetto per questo periodo autunnale dove l’uva frutto settembrino, racchiusa in cremoso e compatto claufotis, si fonde con una cremosa e vellutata mousse al cioccolato e miele. Un dolce molto particolare e goloso !! Direi sublime…
Ingredienti per un anello da 18 cm
Per la sablèe bretonne
28 g di tuorli (io 2 tuorli)
65 g di zucchero
80 g di burro
2 g di sale
105 g di farina 00
7,5 g di lievito
10 g di cacao
Per il composto claufotis
90 g di uova intere (io 2 uova)
30 g di tuorli (io 2 tuorli)
65 g di zucchero
35 g di farina 00
10 ml di Marsala
100 ml di latte
100 ml di panna
15 g di burro
175 g di uva nera
0,25 g vaniglia in bacche
Per la mousse al cioccolato e miele
175 g di miele
75 g di tuorli (io 4 tuorli)
105 g di massa di cacao (io cioccolato fondente al 99%)
10 g di gelatina in polvere
300 ml di panna fresca
Per la finitura
50 g di uva nera
miele q.b.
cacao q.b.
Preparazione
Per la sablée bretonne
Lavorate i tuorli, lo zucchero e il sale con la foglia della planetaria, unite poi il burro. Aggiungete poi la farina, il cacao e il lievito setacciati insieme. Ungete l’ anello di acciaio da 18 cm di diametro e versatevi il composto allo spessore di 1,5 cm. Infornate a 180° C per 15 minuti (vedi fig 1)
Per il composto clafoutis
Miscelate i tuorli, le uova intere e lo zucchero. Unite la farina, la vaniglia, il marsala, il latte e la panna. Infine completate con il burro fuso. Foderate un anello di 16 cm di diametro con della stagnola. Tagliate gli acini d’uva a metà privandoli dei semi. Disponete gli acini d’uva tagliati a metà nell’ anello di stagnola. Coprite con il composto clafoutis e infornate per 20 minuti a 150° C. (vedi fig 2)
Per la mousse al cioccolato e miele
Fate scaldare sul fuoco, mescolando sempre, il miele e i tuorli. Quando raggiungono gli 85° C, trasferiteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento. Unite poi, a mano, prima la gelatina idratata con la sua acqua (la quantità di acqua necessaria corrisponde a 5 volte il peso della gelatina, quindi i 10 g di gelatina li scioglierete in 50 ml di acqua), e poi il cioccolato fuso. Da ultimo incorporate la panna semimontata.
Per il montaggio
Adagiate della pellicola su un piatto piano, mettere sopra l’anello e adagiate all’interno la sablée bretonne cotta, sopra il disco di claufoutis all’uva (vedi fig 3), stringete l’anello e coprite con la mousse al cioccolato (vedi fig 4), (lasciatene un po per far le spirali sopra) fino a raggiungere il bordo dello stampo. ( io ho riposto il tutto in freezer per circa 30 min per far solidificare leggermente la mousse)
Trasferite il resto della mousse in un sac à poche munito di bocchetta n. 7 liscia. Trascorsi circa 30 min tirate fuori dal freezer la torta e formate sulla superficie del dolce una spirale e congelate bene il tutto.
Per la finitura
Togliete l’anello e cospargete con del cacao. Guarnite con un acini di uva brinati e goccioline di miele messe in ordine sparso.
Un consiglio in più
Le dosi date sono state dimezzate rispetto a quelle del libro.
Ho modificato la finitura, non avendo il cioccolato spray ( previsto nella ricetta originale) ho cosparso la superficie con del cacao.
Il disco di claufoutis all’uva l’ho appoggiato direttamente sulla sablè bretonne, la ricetta originale invece prevede uno strato di mousse al cioccolato di 1 cm sotto il disco di claufoutis.
Per brinare gli acini di uva: lavate e asciugate con cura gli acini d’uva, passateli prima nell’albume sbattuto e poi nello zucchero. Trasferiteli sopra un foglio di carta da forno ad asciugare.
Based on 8 Review(s)
Commenti
Amica mia ma tu come fai??? Incanti tutti quanti con questa meraviglia che ancora di la non ho visto! È una goduria solo a vederla! Confessa il segreto.
Brava Tizy, davvero con il cuore venirti a trovarti qui.
Ma grazie Melania!! grazie mille per le tue parole…i dolci sono la mia passione…mi piace cimentarmi in torte più difficili, questa è una vera delizia. Quando credi in qualcosa, dedichi anima e corpo ed è quello che faccio io quando cucino, poi tutto viene naturale….Un grosso abbraccio e buona serata
Questa torta è una bomba! Davvero una bellissima realizzazione, complimenti Tizi 🙂 la mousse al miele e cioccolato di Montersino l’ho provata l’anno scorso e mi ricordo che era deliziosa, una golosità unica! Buona serata <3
Grazie mille Chiara!! La mousse è strepitosa… nell’insieme una torta favolosa. Baci a presto
è uno spettacolo per gli occhi e per il palato!
sei grande Tizi!
Grazie mille Simo!! Buonissima.. a presto
complimenti per la composizione, torta complessa. ci vuole tecnica e tu l’hai realizzata benissimo !
Grazie mille Marilisa… Certo non è un dolce semplicissimo…non è il primo dolce di questo genere che faccio, ormai ho acquisito una certa dimestichezza… Anche se devo essere sincera non sono mai soddisfatta al 100%, cerco cosi di migliorarmi sempre più. A presto
Una delizia per gli occhi…sicuramente una goduria per il palato…con quale a potrei sostituire l uva?? Grazie mille
Grazie mille, un dolce molto particolare davvero buono!! L’ uva potresti sostituirla con le ciliege quando sará il periodo…ciliege e cioccolato é un connubio perfetto, ora potresti sostituirla con le pere. Tempo fa ho fatto un claufotis pere e cioccolato… ottimo!! A presto, baci!
Complimenti sembra squisita! Si può usare l’uva bianca al posto della nera?
Grazie!
Grazie Anna! Si, questo dolce é davvero molto buono. Perfetto per questo periodo, certo potresti anche utilizzare l’uva bianca! A presto
L’ho fatta squisita alla fine ho usato l’uva nera grazie per la ricetta!
Bravissima!! Grazie mille e felicissima ti sia piaciuta, buona serata