Bavarese ai tre cioccolati
Ciao a tutti e ben ritrovati! Ormai siamo in piena settimana santa e per me non c’é Pasqua senza cioccolato. Oggi, vi delizio con un dolce super goloso, una Bavarese ai tre cioccolati. La ricetta é di Luca Montersino ma con qualche piccola modifica. Ho preferito diminuire la gelatina perché mi piace che la bavarese abbia una consistenza vellutata al palato. Inoltre non ho esegiuto l’ ultimo strato, volevo dargli una mia interpretazione con una decorazione in cioccolato. Uno dolce meraviglioso, di cui non ti scancheresti mai di mangiarne, i tre cioccolati si fondono in un tripudio di bontá… Buon inizio settimana!!
Ingredienti (ricetta tratta dal Libro “Peccati al cioccolato”)
per il biscotto
90 g di albumi
60 g tuorli ( io 3 tuorli )
28 g di cacao amaro in polvere
95 g zucchero semolato
per la crema inglese ( base per le tre bavaresi)
400 g di latte intero
75 g di zucchero
225 g di tuorli (io 150 g ossia 8 tuorli)
per la bavarese al cioccolato fondente
250 ml panna
125 g di cioccolato fondente
6 g di colla di pesce ( io 3 g ossia 1 foglio e mezzo di colla di pesce Pan degli Angeli)
per la bavarese al cioccolato al latte
250 ml panna
125 g di cioccolato al latte
6 g di colla di pesce ( io 3 g ossia 1 foglio e mezzo di colla di pesce Pan degli Angeli)
per la bavarese al cioccolato bianco
250 ml panna
125 g di cioccolato bianco
6 g di colla di pesce ( io 3 g ossia 1 foglio e mezzo di colla di pesce Pan degli Angeli)
per la decorazione
100 g di cioccolato fondente
Preparazione
per il biscotto
Montare gli albumi con lo zucchero, quando saranno ben montati aggiungere i tuorli leggermente sbattuti a mano mescolando dal basso verso l’alto ed infine unire il cacao setacciato sempre mescolando dal basso verso l’alto. Stendere il composto ottenuto su una teglia rivestita di carta da forno 30×25 cm e cuocere a 190° per 10 minuti. Quando sarà pronto tenerlo da parte a raffreddare.
per la base delle tre bavaresi (crema inglese)
Portate a bollore il latte ed unitelo ai tuorli mescolati con lo zucchero. Fate cuocere sino ad arrivare a 85°. Togliete dal fuoco e dividete la crema ottenuta in tre parti uguali, tenete da parte.
per la bavarese al cioccolato fondente
Scaldate un terzo della crema inglese fatta precedentemente fino a 30°. Fuori dal fuoco unite la gelatina ben strizzata e precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolate bene. Unite il cioccolato fondente ed emulsionate con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo. Fate leggermente raffreddare ed unite la panna semi montata.
per la bavarese al cioccolato al latte
Scaldate un terzo della crema inglese fatta precedentemente fino a 30°. Fuori dal fuoco unite la gelatina ben strizzata e precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolate bene. Unite il cioccolato al latte ed emulsionate con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo. Fate leggermente raffreddare ed unite la panna semi montata.
per la bavarese al cioccolato bianco
Scaldate un terzo della crema inglese fatta precedentemente fino a 30°. Fuori dal fuoco unite la gelatina ben strizzata e precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolate bene. Unite il cioccolato bianco ed emulsionate con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo. Fate leggermente raffreddare ed unite la panna semi montata.
per la decorazione
Ritagliate su una striscia di carta da forno 7 petali ( io li ho disegnati a mano libera e poi ritagliati). Temperate il cioccolato; io l’ho fatto per inseminazione ossia fate fondere ¾ del cioccolato a bagnomaria sino ad una temperatura di 50° C (per il cioccolato fondente). Togliete dal fuoco e aggiungete il restante cioccolato ¼, mescolate in continuazione sin quando la temperatura si abbasserà a 31° C (per il cioccolato fondente). A questo punto il cioccolato è pronto per l’utilizzo. Versatelo sui petali ritagliati (vi consiglio di farlo uno per volta) e livellatelo bene con una spatola. Aspettate qualche minuto, sollevatelo delicatamente e ponetelo su un oggetto curvo. Aspettate che il cioccolato si indurisca bene poi piano piano togliete il foglio di carta da forno. Procedete con tutti i petali. Poi uniteli incollandoli con lo stesso cioccolato fuso a formare un fiore. Al centro ho posto una pralina tonda in cioccolato.
montaggio del dolce
Mettere sul fondo di una anello di 22cm di diametro della pellicola e rivestite esternamente l’anello regolabile. Per maggior sicurezza rivestitelo anche con della stagnola sempre esternamente in questo modo il composto non uscirà dal fondo. Inserite sul fondo il biscotto al cioccolato coppato da 20 cm di diametro mettendolo al centro dell’anello da 22cm. Versatevi sopra la prima bavarese al cioccolato fondente e lasciate riposare in congelatore per 30 min meglio se 1 ora. Proseguire con lo strato al cioccolato al latte rimettendo sempre in congelatore per un’ora ed infine con lo strato al cioccolato bianco. Decorate con il fiore in cioccolato fondente.
NOTA BENE
Ciascuna bavarese va preparata solo nel momento in cui lo strato precedente si sia solidificato, quindi potete versare su l’altra bavarese.
Commenti
anch’io tempo fa ho preparato questa torta ispirandomi alla ricetta di montersino! la tua ha degli strati perfetti, molto precisi… e la decorazione è elegantissima! complimenti cara 🙂
Grazie mille Tiziana!! sempre molto carina, buona serata!
Scusa ms vhe siignifica quell’io tra parentesi in alvune dosi
La ricetta é quella del libro, tra parentesi sono le modifiche che io ho fatto.
Ciao! Ho appena fatto la torta usando la tua ricetta..quanto tempo prima di essere servita va tolta dal freezer? Grazie!
Ciao! La sera prima di servirla la togli dal freezer e la passi in frigorifero. Se ti va mandami una foto! A presto
Ciao ma puo’ essere glassata con glassa a specchio ?
Si certo!
Ciao e complimenti.posso chiederti come mai hai ridotto la dose dei tuorli nella crema inglese? grazie.dovendola mangiare alle 14,la metto nel frigorifero verso le 23 della sera prima? grazie
Grazie mille! 12 tuorli mi sembravano troppi cosi ho ridotto, temevo si sentisse troppo di uova. Cosi come l’ho modificata per me é perfetta ma puoi pure aumentare le dosi.
Puoi anche uscirla prima e tenerla in frigorifero, come preferisci!
Tiziana scusami ancora,se volessi fare dei bicchieri,useresti sempre le stesse dosi? grazie
Si certo!! Non so quanti ne escono ma puoi farli!
Sono capitata sul tuo sito perché mi è stato consigliato, ci sono delle ricette davvero ottime. Ho provato a fare la bavarese, avevo deciso di farla per prova, per vedere i tempi e l’organizzazione del lavoro, devo dire che è venuta bene e soprattutto buonissima. Ricetta perfetta, brava Tiziana e grazie per le ricette che condividi con noi.
Ti ringrazio tantissimo! Mi fa molto piacere… Se ti va puoi mandarmi una foto… Ancora grazie!!
Il cioccolato nelle varie creme va sciolto? In che senso mixare?
Una volta che unisci il cioccolato, questo inizierà a sciogliersi poi per rendere il tutto più omogeneo lo emulsioni con un mixer ad immersione.
Ciao, complimenti per la bavarese, perfetta! La gelatina l’hai diminuita di molto. Ha retto bene lo stesso? Anch’io tendo a diminuire spesso la colla di pesce, ma ho sempre il terrore che crolli tutto..
Ciao ! grazie mille. Ha retto, io preferisco le bavaresi più morbide. Se non ti convince aggiungi un altro foglio.
Buongiorno Tiziana..io ho provato a fare anche questa torta meravigliosa..risultato top! ..l unico problema è stato preparare il biscotto,la prima non è andata bene.. lho rifatto..ce un link x mandarti le foto??
Soddisfatta a 100% !..buon compleanno alla mia mamma e sarà squisita!! Grazie ♥️
Un altra domanda: se io volessi fare le mousse ma alla frutta..la base posso mantenerla lo stesso o no? Grazie di nuovo
Nel blog ho tante mousse e bavaresi alla frutta, dai un’occhiata. Grazie a te
Ti ringrazio tanto, mi fa molto piacere sia piaciuta. Se hai un profilo Instagram puoi mandarmela li, condivido le foto nelle stories. Oppure puoi mandarmi un’email a deliziosavirtu@gmail.com
Buongiorno,
ho fatto questa torta due giorni fa per il mio anniversario di matrimonio ed è stato un successo, è piaciuta non tanto…di più!!!!!!!!!!
Grazie mille
Ti ringrazio tantissimo, mi fa davvero tanto piacere. Grazie ancora
Ciao, scusami volevo provare questa ricetta, ho solo un dubbio, dopo aver ammollato la colla di pesce non la faccio sciogliere da nessuna parte?
La “strizzo” solamente e la inserisco? non rimane grumosa perchè viene frullato tutto con il mixer ad immersione?
Grazie.
Ciao, è scritto nella ricetta. La gelatina una volta strizzata devi aggiungerla alla crema inglese calda quindi si scioglierà. Poi frulli con il mixer. Grazie
Ciao ti seguo da un po e mi piace tantissimo il tuo blog e le tue ricette! Volevo chiederti, mi piacerebbe fare questa bavarese nello stampo raggio di silikomart, secondo te ci sta o è troppo piccolo lo stampo? Grazie mille un bacio!
Ciao, ti ringrazio tanto. Puoi provarci, se ti avanza un pò non ci sono problemi puoi sempre fare dei bicchieri! Un bacio a te
Ciao, volevo sapere le dosi per quante persone sono? E che misure usare in cm per la teglia? Grazie
Ciao, é scritto nella ricetta alla voce “montaggio”. L’anello é da 22 cm. La torta é per 6-8 persone
Ciao potrei chiedere quanti giorni prima potrei fare la bavarese? Il compleanno è di domenica.
Al posto di farla stabilizzare in freezer posso metterla in frigo? Grazie mille
Puoi farla anche Giovedì o Venerdì tenendola in freezer per poi sformarla domenica mattina. Una volta sformata la tieni in frigorifero cosi da farla scongelare.
Il passaggio in freezer serve per poterla sformare bene con un bordo perfetto. Grazie a te!
Salve stupenda, chiedo posso fare al contrario de tri una stampo di silicone, quale sarebbe il volume definitivo senza usare il biscotto? Grazie mille
Ti ringrazio, certo puoi farla al contrario. Utilizza uno stampo da 22 cm l’altezza precisa non me la ricordo. Grazie
Ciao Tiziana..stavo giusto leggendo questa ricetta..una domanda;posso sostituire la panna fresca con quella dolce neve ??..io con quella fresca non mi ci trovo proprio sopratutto come sapore..grazie in anticipo ☺
Ciao, no! mi dispiace ma per questa ricetta devi utilizzare quella fresca. Ti garantisco che il risultato finale è ottimo. Provala!