Bavarese al cioccolato bianco e lampone

Ben ritrovati! Iniziamo la settimana in dolcezza? Direi proprio di si! Lo facciamo con un dolce goloso e perfetto per San Valentino. Ho utilizzato lo stampo kit “Magic Love” di Silikomart. Il kit é composto da una bûche in silicone ed un tappetino dalla trama a cuori perfetto per realizzare tronchetti per le occasioni speciali.  Ho realizzato una bavarese, scioglievole e golosa, al cioccolato bianco, all’interno un inserto a forma di cuore al lampone, fresco e di un rosso intenso. Il tutto poggia su una base morbida al cioccolato fondente. Il tappetino crea un effetto bellissimo con quei cuoricini a rilievo. In verità l’effetto finale doveva essere leggermente diverso da quello che vedete in foto. I cuoricini dovevano essere  di geleé al lampone, ma quando ho sformato il gelèe é rimasto attaccato al tappetino. Ma il rosso del lampone ha colorato i cuoricini di un rosa molto bello, creando un tronchetto molto raffinato e romantico. All’inizio ero rimasta molto male, non lo nego, poi più lo vedevo e più mi piaceva quella sua delicatezza così ho deciso di pubblicarlo.  Non é molto semplice mettere il gelée  di lampone sul tappettino solo dove ci sono i cuoricini, bisogna avere molta ma molta pazienza. Per semplificare potete anche lasciarlo tutto bianco oppure utilizzare lo spray effetto velluto sempre della Silikomart magari di colore rosso visto che siamo in tema San Valentino. Un tronchetto molto particolare e raffinato, dove la dolcezza del cioccolato bianco viene contrastato dalla freschezza del lampone e dall’amaro del cioccolato fondente.  Da fare e rifare… Buon inizio settimana! 

Ingredienti

per la torta tenerella (di Maurizio Santin tratta dal volume Ciocco Santin e dimezzata nelle dosi)

100 g di cioccolato al 55%

50 g di burro

50 g di zucchero

40 g di tuorli (2 tuorli)

80 g di albumi (2 albumi)

30 g di farina 00

per la bavarese al cioccolato bianco

250 ml di latte fresco

20 g di zucchero

100 g di cioccolato bianco

250 g di panna fresca

2 tuorli

6 g di gelatina ( 3 fogli di colla di pesce paneangeli)

per il gelèe al lampone

300 g di pura di lampone

60 g di zucchero

6 g di gelatina ( 3 fogli di colla di pesce paneangeli)

Preparazione

per la torta tenerella

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e il burro a 50°. Aggiungete al composto i tuorli aggiungendoli poco per volta assicurandosi che i precedenti si siano incorporati prima di aggiungere i successivi. Il composto deve risultare omogeneo e liscio. A parte montate glia albumi a neve aiutandovi con le fruste e aggiungendo lo zucchero poco per volta. Appena montati gli albumi uniteli, molto delicatamente con una spatola, all’impasto tiepido di cioccolato, mescolando sempre dal basso verso l’alto. Infine aggiungete la farina setacciata sempre mescolando dal basso verso l’alto. Stendete l’impasto su una placca da forno rivestita da carta da forno. Infornate a 180 ° C per 10 minuti. Toglietela dal forno e fate raffreddare, tenete da parte.

per la bavarese al cioccolato bianco

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e versate a filo il latte fatto riscaldare, mescolate. Cuocete la crema a bagnomaria o a fuoco molto basso, mescolando in continuazione, sino ad una temperatura di 82° (la crema non deve bollire); quindi spegnete e incorporate i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene. Aggiungete il cioccolato bianco a pezzettini e fate sciogliere mescolando bene sino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate intiepidire e poi incorporate delicatamente la panna semimontata. Versate una parte della bavarese al cioccolato bianco nello stampo Silikomart inserite al centro i cuoricini congelati di gelèe di lampone (uno accanto all’altro per tutta la lunghezza lasciando un cm dal bordo) e ricoprite con la rimanente bavarese. Cospargete con le briciole di torta tenerella. Ponete in freezer e fate indurire il tutto.

per il gelèe di lampone

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Riscaldate in un pentolino solo 1/4 della purea di lampone con lo zucchero. Unite la gelatina ben strizzata, mescolate bene, spegnete unite il resto della polpa fredda. Fate intiepidire. Versate una parte del gelèe in stampi in silicone a forma di cuoricino e una parte sul tappetino in silicone “Magic love mat”( solo dove ci sono i cuoricini) e mettete in freezer in modo che si congelino.

per la composizione

Una volta congelato, sformatelo, adagiatelo su un piatto da portata e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio di ore affinche si scongeli prima di servirlo.

Nome ricetta
Bavarese al cioccolato bianco e lampone
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