Bavarese all’ananas su croccante di pistacchio e mandorle

Bavarese all'ananas su croccante di pistacchio e mandorle

…mi piace molto preparare le bavaresi, sono tra i miei dolci preferiti, quella di oggi è molto particolare in quanto la bavarese all’ananas viene racchiusa, sotto da un fondo croccante di pistacchio e mandorla reso ancor più goloso da pezzetti di ananas caramellato e sopra da un pan di spagna alle mandorle arricchito da frutti di bosco. Richiede più fasi nella preparazione ma ne vale la pena!! Un dolce strepitoso… molto fresco, morbido dentro e croccante fuori, un connubio di sapori e consistenze. Favoloso!

Ingredienti

per le girelle

80 g di farina 00 Molino Chiavazza

100 g di mandorle pelate e tritate finemente

110 g di zucchero

5 uova

1 tuorlo

1 pizzico di sale

300 g di frutti di bosco freschi o surgelati

2 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di limoncello

per la bavarese all’ananas

300 ml di latte intero fresco

3 tuorli

120 g di zucchero

500 ml di panna liquida fresca

440 g di purea di ananas fresco

2 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di limoncello

8 e ½ fogli di gelatina (colla di pesce pan degli Angeli)

per il croccante al pistacchio e mandorle

80 g di pistacchi tritati finemente

80 g di mandorle pelate e tritate finemente

120 g di farina 00 Molino Chiavazza

1 uovo

80 g di zucchero

80 g di burro

un pizzico di sale

per il fondo di ananas caramellato

1 ananas fresco

2 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di limoncello

per decorare

150 ml panna liquida fresca

½ cucchiaio di zucchero

granella di pistacchio q.b.

Preparazione

In una ciotola montate con una frusta elettrica le uova, il tuorlo, lo zucchero e un pizzico di sale, finchè saranno chiari e spumosi (circa 15 min). Incorporate gradualmente la farina setacciata e la farina di mandorle mescolate delicatamente dal basso verso l’alto. Imburrate e infarinate uno stampo quadrato 34×34 cm e versate il composto preparato e cuocete nel forno già caldo a 170° per circa 10-15 min.(fate sempre prova stecchino). Togliete dal forno e fate raffreddare.

In una padella mettete i frutti di bosco, lo zucchero e il limoncello, fate cucinare. Una volta cotto il pan di spagna , estraetelo dalla teglia ed ancora caldo versateci sopra i frutti di bosco passati al setaccio. Arrotolate il pan di spagna su se stesso e lasciatelo raffreddare.

Nel frattempo, mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. In una padella mettete l’ananas tagliato a cubetti compreso la parte centrale, lo zucchero e il limoncello e fate cucinare sino a quando l’ananas non diventerà morbido. Poi frullate, e dopo passate ad un setaccio per ricavare una purea liscia.

Montate, con una frusta elettrica, in una ciotola i tuorli con lo zucchero e versate a filo il latte, mescolando. Cuocete la crema a bagnomaria o a fuoco molto basso, mescolando in continuazione, finchè velerà il cucchiaio; quindi incorporate i fogli di gelatina strizzate e la pure di ananas. Lasciate raffreddare e incorporate delicatamente la panna semimontata.

Una volta raffreddato il rotolo di pan di spagna tagliate le girelle in fette spesse circa 1 cm (all’incirca per foderare la teglia di diametro 30 cm occorreranno 26 girelle). Foderate una teglia di diametro 30 cm con della pellicola e sopra le girelle di pan di spagna. Versate all’ interno la bavarese di ananas e mettete in frigorifero per circa 6 ore per far addensare.(meglio se la fate il giorno prima e la tenete in frigorifero).

Preparate ora il croccante: ponete in una ciotola la farina, i pistacchi, le mandorle, lo zucchero, l’uovo, il pizzico si sale e il burro freddo a pezzettini. Impastate rapidamente sino a formare un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per circa 1 ora.

Passata l’ora, riprendete dal frigo la frolla e stendetela con un mattarello su un foglio di carta da forno e con l’aiuto della teglia tonda diametro 30 cm tracciate un cerchio. Punzecchiate la base di pasta con una forchetta e infornate a 180° per circa 15/20 min, finchè sarà uniformemente dorata. Toglietela dal forno e fatela raffreddare su una gratella.

In una padella mettete l’ananas tagliato a pezzettini, lo zucchero e il liquore. Fate cucinare sino a quando l’ananas si caramellerà.

Prendete ora la teglia dal frigorifero, poneteci sopra l’ananas caramellato e il disco di croccante al pistacchio. Capovolgete la teglia su di un piatto da portata. Decorate la torta con fiocchetti di panna montata e granella di pistacchio.

Un consiglio in più…

Per ottenere il quantitativo di purea di ananas scritta  nella ricetta (440 g)  tenete conto che servirà un ananas di circa 1,4 Kg.

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Con questa ricetta partecipo al Contest “Mani in pasta: Dolci in gelatina” di Molino Chiavazza  

 Con questa ricetta partecipo al Contest “Regalami una ricetta” del blog  Il gattoghiotto  in collaborazione con CUOREdi

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Bavarese all’ananas su croccante di pistacchio e mandorle
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