Bavarese nocciole e cioccolato
…ben ritrovati! Questo fine settimana è stato molto intenso. In casa si respira già il clima natalizio… ebbene si, ho addobbato gia l’albero di Natale, ogni anno lo preparo sempre a fine Novembre perché mi piace godermelo per più tempo, ho preparato anche qualche ricetta natalizia che pubblicherò prestissimo… Oggi però vi presento ancora una ricetta autunnale. Anche se è lunedì, siete pronti per iniziare la settimana? Ma si dai che iniziamo la settimana in dolcezza con un dolce super super goloso. Una bavarese alle nocciole e cioccolato su un croccante alle nocciole. Un abbinamento classico che amo molto, cremoso con un fondo super croccante con tante nocciole, il tutto ricoperto da una glassa a specchio molto gustosa. Vi ho convinto? Spero di si. A presto
Ingredienti (Stampo Meringa della Silikomart)
pasta frolla croccante alle nocciole (di Maurizio Santin tratta dal volume Ciocco Santin e riadattata nelle dosi)
150 g di farina di nocciole
10 g di farina 00
60 g di zucchero di canna
60 g di burro
per la bavarese alle nocciole di Luca Montersino
135 ml di latte fresco
20 g di zucchero
135 g di cioccolato bianco
50 g di pasta di nocciole
285 g di panna fresca
55 g tuorli
5 g di gelatina (colla di pesce Paneangeli)
per namelaka al cioccolato (di Maurizio Santin tratta dal volume Ciocco Santin e riadattata nelle dosi)
50 ml di latte fresco
100 g di panna fresca
70 g di cioccolato al 70%
2,5 g di glucosio
1,5 g di gelatina (colla di pesce Paneangeli)
per la glassa faggiotto
175 gr di acqua
150 gr di panna fresca
225 gr di zucchero semolato
75 gr di cacao amaro in polvere
8 gr di gelatina in fogli
Preparazione
per pasta frolla croccante alle nocciole
In una ciotola unite la farina 00, la farina di nocciola, lo zucchero e il burro freddo a cubetti. Lavorare velocemente con le dita sino ad ottenere un composto granuloso ma omogeneo. Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendete su una placca rivestita di carta da forno con uno spessore di ½ cm e dandoli una forma rettangolare di 25×10 cm. Cuocete a 180°C sino a colorazione.
La frolla in forno tenderà a deformarsi quindi appena uscita dal forno ancora calda rifilatela con un coltello e fatela raffreddare.
per la bavarese alla nocciola
Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e versate a filo il latte fatto riscaldare, mescolate. Cuocete la crema a bagnomaria o a fuoco molto basso, mescolando in continuazione, sino ad una temperatura di 82° (la crema non deve bollire); quindi spegnete e incorporate i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene. Aggiungete il cioccolato bianco a pezzettini e fate sciogliere poi unite la pasta di nocciola e mescolate bene. Lasciate intiepidire e poi incorporate delicatamente la panna semi montata. Versate metà composto nello stampo Meringa della Silikomart, inserite l’inserto e colate la rimanente bavarese alle nocciole. Ponete in freezer e fate indurire.
per la namelaka al cioccolato
Scaldare il latte con il glucosio, unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e versate il composto caldo sul cioccolato; emulsionate aiutandovi con un mixer ad immersione, unite la panna fredda. Colate nello stampo a tronchetto di 22 x 6 cm e congelate.
per la glassa faggiotto
Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. In un tegame unite l’acqua, la panna liquida, lo zucchero, il cacao e mescolate bene. Portate a bollore sino ad una temperatura di 102/103°. Togliete dal fuoco e fate raffreddare sino ad una temperatura di 60/65°. Unite la gelatina ben strizzata e mescolate velocemente con un cucchiaio facendo attenzione a non far inglobare aria. Lasciate riposare la glassa in frigorifero per tutta la notte. Al momento dell’utilizzo scaldatela a bagnomaria sino ad arrivare ad una temperatura di 65°, filtratela con un colino per eliminare eventuali bolle d’aria e utilizzatela ad una temperatura intorno ai 37°.
Note: la glassa avanzerà ma serve per glassare bene. Potete congelarla e utilizzarla poi per un altro dolce.
per la composizione
Togliete la bavarese dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone Posizionate una griglia sopra una leccarda da forno e adagiate sopra la bavarese congelata. Colate la glassa alla temperatura di 37° partendo dal centro e lasciandola cadere sui bordi. Sollevatela quindi da sotto aiutandovi con una spatola. Posizionate il rettangolo di pasta frolla alle nocciole su un piatto e sopra poneteci la bavarese.
Commenti
Ho una lacrima guardando questa meraviglia… bellissimo e delizioso hai creato un dolce favoloso! A presto LA
Ma grazie!! Molto gentile
BRAVA, BRAVISSIMA SEMPRE!!!!:-) Anna
Ti ringrazio tanto Anna!!
E’ bellissima Tiziana, perfetta per Natale!
Non vedo l’ora di provarla :)))))
Ciao
Grazie mille!! Si fammi sapere…é davvero molto buono!!
Invece della farina alle nocciole cosa potrei usare?
La farina di mandorle o pistacchi
Ciao Ho bisogno di un tuo consiglio. Al posto del glucosio cosa posso usare? E in quali quantità?
Grazie mille
Puoi sostituirlo con il miele nella stessa quantità.Grazie
Ciao Tiziana, l’ho fatta ed è straordinariamente buona… un unico consiglio: quanto tempo prima la tolgo dal freezer? Grazie e a presto.
Mi fa tanto piacere che ti sia piaciuta. Puoi toglierla dal freezer la sera e la metti in frigorifero, in questo modo si scongelerà piano piano. Grazie ancora
E’ spettacolare, complimenti!!! Vorrei provare a farla, ma non trovo lo stampo per meringa, cosa potrei utilizzare in aternativa?
Grazie mille! Molto gentie. Puoi utilizzare lo stampo che piu preferisci, in commercio ce ne sono tanti.
Buongiorno, stupenda ricetta ma se volessi farla per uno stampo rotondo da 20 cm posso usare le stesse grammature o devo modificare qualcosa ?
Buongiorno! Grazie mille… Si puoi utilizzare uno stampo da 20 cm
Bellissima, ho provato a farla e sono in attesa di assaggiarla. Ma se la tiro fuori la sera prima per la sera dopo e la metto a scongelare in frigorifero è troppo presto? Rischio che mi si scongela troppo?
Si devi farla scongelare prima di mangiarla. Non deve essere dura ma morbida. Si, mettila in frigorifero la sera prima. Grazie mille e se ti va mandami una foto cosi la condivido nelle stories di Instagram se ce l’hai. Grazie mille
Complimenti bellissima. Un consiglio… conviene terminarla e conservarla in frezzer fino alla sera prima o lasciare la fase del biscotto e della glassa a qualche ora prima della degustazione?
Ti ringrazio tanto. Puoi tenerla sino al giorno prima in freezer, la mattina (del giorno prima) la tiri dal freezer, la glassi con il cioccolato e la poggi sul biscotto. La conservi in frigorifero sino al giorno dopo quando la consumerai.
Complimenti, una bellissima torta….
Sarebbe possibile glassarla con una glassa Rocher? Grazie mille
Ti ringrazio tanto, certo puoi glassarla con la glassa Rocher.