Cassata siciliana moderna

 …buongiorno!! Oggi vi propongo un dolce speciale e molto particolare. Avrei voluto pubblicarlo prima di Pasqua ma purtroppo non sono riuscita. Il dolce che ho preparato é una cassata siciliana, si avete capito bene! Ma in veste moderna. Circa due anni fa feci un corso con uno fra i Maestri pasticceri che più amo Luca Montersino. Il corso era sulle torte classiche rivisitate in chiave moderna.
 “I grandi classici rimangono e rimarranno tali sempre” testuali parole del Maestro ma  in questo Corso lui ha voluto dargli una sua rivisitazione. Partendo dagli ingredienti che sono alla base delle preparazioni classiche ha realizzato delle meravigliose Torte.  Assaporando il dolce, infatti, i suoi sapori e profumi devono richiamare il dolce classico ma visivamente la sua realizzazione è posta in chiave moderna.
La ricetta é proprio di questo Corso, ho solo semplificato qualche passaggio e non ho fatto le placchette in cioccolato.

Un dolce meraviglioso con sapori e profumi che si fondono alla perfezione, una crema di ricotta avvolge un pasta biscotto al pistacchio, un geleé di arancia e una mousse al cioccolato… Un dolce complesso, lo so, ma ripaga per la sua estrema bontá…

Ingredienti

per il biscotto marzapane al pistacchio

70 g di farina di mandorle

4 tuorli

2 uova intere

3 albumi

20 g di amido di mais

130 g di zucchero

30 g di farina di riso

30 g di pasta di pistacchio

per la crema di ricotta di pecora

250 ml di panna fresca

130 g di zucchero

100 g di burro

40 g di arancia candita in purea

500 g di ricotta di pecora

6 g di agar agar

per la namelaka al cioccolato fondente

70 g di latte

100 g di cioccolato fondente al 50 %

130 di panna fresca

un pizzico di cannella

2,5 g di gelatina (1 foglio e 1/4 di colla di pesce paneangeli)

per il gelèe all’arancia

180 ml di succo di arancia

70 g di zucchero

3 g di gelatina (1 foglio e ½ di colla di pesce paneangeli)

inoltre

marmellata di arance q.b.

canditi assortiti q.b.

5 pistacchi interi

Preparazione

per il biscotto marzapane al pistacchio

In una caraffa mettete la farina di mandorle, 70 g di zucchero, i tuorli, le uova, e mixate con un mixer ad immersione. A parte montate gli albumi con il restante zucchero (60 g). Unite gli albumi cosi montati alla emulsione mixata in precedenza e mescolate dal basso verso l’alto. Unite la farina di riso setacciata con l’amido di mais e mescolate facendo attenzione a non smontare il tutto. Versate il composto in una teglia rettangolare 26×36 cm ricoperta con un foglio di carta da forno e cuocete per 10 minuti a 180° C. Lasciate raffreddare e tagliate dei rettangoli uno di 25×18 cm e l’altro di 25×7 cm. Tenete da parte.

per la crema di ricotta di pecora

Disperdete l’agar agar nella panna fredda. Portate a bollore unendo lo zucchero e l’arancia candita in purea. Fuori dal fuoco unite il burro e mescolate. Lasciate intiepidire e unite la ricotta. Mixare il tutto bene. Coprite con della pellicola e tenete in frigorifero.

per il gelèe all’arancia

Riscaldate il succo di arancia con lo zucchero, unite la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Mescolate bene e colate nello stampo tronchetto 25×7. Mettete in freezer sino a quando non si sarà congelato.

per la namelaka al cioccolato fondente

Portare a bollore il latte, sciogliete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Unite il cioccolato e mixate bene. Profumate con la cannella e mixate con panna fredda da frigo. Versate sul gelèe congelato e riponete nuovamente in freezer.

per il montaggio

Rivestire lo stampo tronchetto con il biscotto marzapane al pistacchio 25×18 cm spatolato con la marmellata di arance. Spalmate poi uno strato di crema di ricotta ed inserite l’interno congelato di namelaka e gelèe di arance fatto in precedenza. Chiudete con altro biscotto di marzapane al pistacchio 25×7 spalmato sempre con la marmellata di arance. Mettete in freezer e fate congelare il tutto. Smodellare dallo stampo e decorate la superficie con altra crema di ricotta aiutandovi con un sac a poche munito di bocchetta a stella. Guarnire con canditi e pistacchi.

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Nome ricetta
Cassata siciliana moderna
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