La Charlotte royale é una variante della Charlotte, un dolce raffinato e molto scenico composto da una crema bavarese ricoperta da savoiardi. In quella royale non ci sono i savoiardi ma la crema bavarese viene ricoperta interamente da girelle di pan di spagna. Ho preparato la mia Charlotte royale con una mousse di mandorle e ricoperta da girelle di pasta biscotto che avvolgono una deliziosa confettura di albicocche. Per la base invece non l’ho ricoperta come la classica con le girelle ma ho realizzato una frolla croccante alle mandorle e cacao, perchè amo molto diverse consistenze nei dolci, infine ho decorato la base con ciufetti di panna. Per la confettura ho utiilzzato la buonissima confettura di albicocche di “Masilicò“ .
Masilicò é un’azienda cilentana, i cui prodotti nascono in modo artigianale da piccoli produttori locali che custodiscono prodotti e lavorazioni ormai dimenticate, recuperando i sapori del passato e valorizzando antiche tradizioni. Sapori genuini e di qualitá, lontano dalle logiche della produzione industriale. Ora vi lascio con questo dolce meraviglioso con un equilibrio di sapori e consistenze straordinarie!! La scioglievolezza della mousse, il profumo della mandorla, la dolcezza della confettura di albicocche, la croccantezza della frolla… Vi ho convinti? Provatela!!
Ingredienti
per la frolla croccante alle mandorle e cacao
130 g di farina 00
20 g di cacao
1 tuorlo
70 g di burro
70 g di zucchero
un pizzico di sale
40 g di granella di mandorle
per la pasta biscotto
80 g di farina 00
100 g di zucchero + altro zucchero
4 uova
4 g di lievito per dolci
per la mousse di mandorle (di Maurizio Santin tratta dal volume Ciocco Santin e riadattata nelle dosi)
150 ml di latte
400 ml di panna fresca
130 g di farina di mandorle
80 g di zucchero
6 g di gelatina ( 3 fogli di colla di pesce Paneangeli)
inoltre
confettura di albicocche
150 ml di panna fresca
1 cucchiaino di zucchero
Preparazione
per la frolla croccante alle mandorle e cacao
Unite in una ciotola la farina, il cacao e il burro freddo a pezzettini ed iniziate ad impastare velocemente con le punta delle dita sino ad ottenere un composto sabbioso, poi aggiungere lo zucchero, il tuorlo, il pizzico di sale e la granella di mandorle ed impastate rapidamente sino a formare un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per 1 ora. Passata l’ora stendete l’impasto in un disco tondo di diametro 22 cm, bucherellate con la forchetta ed infornate a 200 C per circa 15/20 minuti. Sfornate e ponete su una griglia a raffreddare.
per la pasta biscotto
In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto spumoso e bianco; aggiungete la farina setacciata con il lievito. Mescolate sino ad ottenere un composto ben amalgamato e omogeneo. Incorporate gli albumi montati a neve, mescolando dall’ alto verso il basso senza far smontare il composto.
Foderate una leccarda con un foglio di carta da forno e versatevi il composto, livellandolo con una spatola sino ad ottenere un rettangolo 32×28 cm. Infornate a 180° C per 15/20 minuti. A cottura ultimata capovolgete la pasta biscotto su un telo pulito cosparso di zucchero semolato affinché non si appiccichi. Arrotolate il dolce con il telo stesso e lasciatelo raffreddare completamente. Una volta raffreddato, aprite il rotolo e spalmate la confettura di albicocche arrotolatelo nuovamente e tagliate le fette spesse 1 cm.
per la mousse di mandorle
In una ciotola versate 125 ml di latte con 150 ml di panna. Unite la farina di mandorle precedentemente frullata con lo zucchero e mescolate il tutto. Se necessario emulsionate il tutto con un mixer ad immersione sino a rendere il composto omogeneo. Sciogliete nei restanti 25 ml di latte fatto riscaldare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata. E unite al composto precedente, mescolate bene. Ora unite i restanti 250 g di panna, semimontata e mescolate.
per la composizione
Foderate una ciotola di diametro 20 cm con della pellicola e rivestite l’interno con le fette di pasta biscotto. Versate all’interno la mousse di mandorle e mettete in frigorifero per tutta la notte per fare addensare la mousse. Mettete il disco di frolla croccante su un piatto da portata e capovolgete sopra la mousse di mandorle. Eliminate la pellicola e con l’aiuto di un sac a pochè munito di bocchetta a stella decorate la base con tanti fiocchettini di panna precedentemente montata con lo zucchero..
