Couronne Bordelaise

La “Couronne Bordelaise” è un pane francese tipico della città di Bordeaux. E’ un pane a lievitazione naturale dalla forma a corona e sormontato da un cappello che in cottura si solleva creando un effetto ondulato bellissimo, sembra un fiore! In passato i fornai producevano corone di oltre 5 chili, mentre oggi le corone più grandi non superano un chilo. Generalmente è realizzato con 8 o 9 pezzi uniti tra loro, io l’ho realizzato da 6 pezzi. Per la sua lievitazione viene utilizzato un particolare cestino chiamato “banneton” , chi non ce l’ha come me può utilizzare una teglia tonda con al centro una coppetta più piccola e poi ricoprire il tutto con un telo o strofinaccio. Per l’impasto si utilizzava in passato quello del pane di campagna fatto da farina bianca e una piccola quantità di farina di segale o integrale. La ricetta invece che vi propongo presenta un  mix di farine quali, tipo 1, semola e farro. Viene dapprima fatto un preimpasto con licoli che poi viene aggiunto ad un impasto principale. Il risultato finale è un pane con una crosta molto croccante e una mollica alveolata, morbida e molto saporita. 

Ingredienti

Ricetta tratta e leggermente modificata dal blog “Degustibus Itinera”  di Maria Teresa Cutrone

per il prefermento

100 g di semola 

50 g di farina tipo 1

50 g di farro bianco

100 g di li.co.li rinfrescato 

2 g di sale

200 ml di acqua

per l’impasto

prefermento

200 g di farina 0 

100 g di farro bianco

100 g di farina tipo 1

100 g di semola 

225 ml di acqua

3 g di malto

8 g di sale

inoltre

olio extravergine di oliva

Preparazione 

per il prefermento

Sciogliete il lievito nell’ acqua, versate le farine setacciate e amalgamare. Aggiungete il sale e amalgamate ancora un po’, ma non troppo. Lasciate maturare il prefermento per 10-12 ore a temperatura ambiente, fino a che si formi una leggera depressione centrale.

per l’impasto

Nella ciotola della planetaria sciogliete il prefermento e il malto in 100 ml di acqua e ossigenatelo con una frusta, fino ad ottenere la schiuma.

Mettete in funzione la planetaria alla minima velocità aggiungete dapprima metà dose della farina 0, mescolate e aggiungete pian pianino il resto delle farine e dell’acqua. Impastate poco, poi lasciate l’impasto in autolisi per 30 minuti.

Trascorso il tempo del riposo, incorporate il sale, e continuate ad impastare sino ad ottenere un impasto ben incordato.  Lasciate puntare l’impasto per 30 minuti, procedete poi con tre giri di pieghe con la tecnica dello S&F, cioè “slap and fold” ogni 30 minuti.

“Slap and Fold è la tecnica generalmente utilizzata per gli impasti molto idratati, consiste in una ripetizione di  tre movimenti (sbattere, allungare e piegare) che servono ad incordare l’impasto, rendendolo liscio ed omogeneo. Inoltre questa tecnica permette di migliorare  la maglia glutinica e di inglobare più aria favorendo cosi la formazione degli alveoli.” Qui vi lascio un video 

Ora mettete l’impasto in una ciotola unta con poco olio e lasciatelo lievitare sino al raddoppio.

 

A questo punto versarlo sulla spianatoia e procedete con la tipica formatura della couronne bordelaise.

Formatura

Dividete l’impasto in 6 palline da 175 g e una da 200 g. Foderate con un telo, uno stampo tondo del diametro di 24 cm ponendo al centro una ciotola capovolta da 8 cm. Spolverizzate il telo con abbondante farina.

Stendete la pallina da 200 g con un matterello sino ad ottenere un cerchio del diametro di 20 cm, posizionatelo nella parte centrale dello stampo sopra la ciotola facendo cadere i bordi, ungete bene con dell’olio extravergine di oliva il bordo della circonferenza per  2 cm. Procedete nel formare le palline con gli altri 6 pezzi. Per ogni pallina fate una piega a tre e pirlate bene facendo roteare sul piano di lavoro. Sistematele nello stampo sul fondo di impasto oleato a distanza uguale tra loro, quando le sistemate cercate di mettere la parte più bella della pallina a testa in giù perchè poi la couronne verrà capovolta. Ora dovete incidere la parte di impasto centrale praticando dei tagli con un coltello ben affilato ricavando dei triangoli, uno per ciascuna pallina. Ripiegate ciascun triangolo sulla pallina, spolverizzate con della farina. Coprite con la pellicola e fate lievitare sino al raddoppio.

Prima di infornare rovesciate il pane su una teglia ricoperta da carta da forno, spolverizzate con della farina.

Preriscaldate il forno a 250°C, mettete un pentolino con dell’acqua per creare vapore e una volta raggiunta la temperatura cuocete per 10 minuti, abbassate poi la temperatura a 200° C e portate a cottura.

Note

Se non avete i licoli potete realizzarla  con lievito di birra  basta mettere un 2 grammi di lievito di birra fresco nel prefermento sciolto nell’acqua e 5 grammi di lievito di birra fresco nell’impasto sciogliendolo nei 100 g di acqua.

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Nome ricetta
Couronne Bordelaise
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Commenti

  • Ciao Tiziana vorrei avere delle dritte prima di mettermi a lavoro.
    1. io ho pasta madre solida quante devo utilizzarne in sostituzione al Li.co.li.
    2. posso usare farina di riso al posto di quella di farro? o farina 00?

    grazie in anticipo 🙂

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    • Ciao Sonia, la farina di farro puoi sostituirla con la tipo, 1, la 0, la integrale, segale. Per la pasta madre si devi sostituire con 140 g di solida e devi diminuire un po la farina di circa 40 g sul totale tra prefermento e impasto. Grazie.

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