Crostata agli agrumi con meringa francese

Sapete che amo i dolci agli agrumi e più di ogni altra cosa amo realizzare le torte e crostate moderne, il blog ne è pieno. Quindi oggi per festeggiare il mio compleanno non potevo che preparare una crostata moderna agli agrumi con meringa francese. 

Un guscio di frolla racchiude ben tre strati di creme diverse, un frangipane, una crema agli agrumi da forno e un curd al limone e mascarpone, a completare una meringa croccante che dona croccantezza ed impreziosisce il dolce.  Che dire… Sublime! Vero?

Ingredienti

per la frolla

250 g di farina 00

150 g di burro

90 g di zucchero

1 uovo

un pizzico di sale 

per il frangipane

15 g di farina 00

60 g farina di mandorle

30 g di zucchero 

60 g di burro

1 uovo piccolo

marmellata di arancia q.b.

per la crema agli agrumi

200 ml di succo di agrumi (limone, arancia e mandarino)

100 ml latte

30 g farina 00

3 tuorli

60 g di zucchero

per la meringa francese

50 g di albume a temperatura ambiente

100 g di zucchero semolato

2 gocce di succo di limone

per la crema curd al limone e mascarpone

60 g di burro

100 ml di succo di limone

2 tuorli

20 g di amido di mais

80 g di zucchero

60 g di mascarpone 

Preparazione 

per la frolla 

In planetaria impastate con la foglia il burro e lo zucchero,  unite l’ uovo ed impastate bene. Infine aggiungete la farina e il pizzico di sale lavorando abbastanza velocemente. Avvolgete con pellicola e conservate in frigorifero 5/6 ore.

per il frangipane 

Montate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete l’uovo e continuate a montare fino a quando il composto non sarà spumoso. A mano delicatamente aggiungete la farina di mandorle e la farina 00.

per crema agli agrumi

In una casseruola unite i tuorli, lo zucchero e la farina, mescolate poi aggiungete a filo il latte e il succo di agrumi. Mettete la crema sul fuoco e cuocete sino a quando si addenserà continuando sempre a mescolate. Spegnete e versate la crema in una ciotola, coprite con della pellicola a contatto e lasciatela raffreddare.

per la crema curd al limone e mascarpone

In una ciotola sbattete insieme  i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais e mettete da parte. Scaldate in una casseruola il succo del limone con il burro. Versate ora il succo sul composto di uova e zucchero e cuocete mescolando finché non si sarà addensata senza farla mai bollire. Togliete dal fuoco e fate raffreddare bene. Unite il mascarpone e mescolate. 

per la meringa

Montate in una planetaria gli albumi sino a quando diventeranno spumosi unite piano piano lo zucchero e le gocce di limone e montate per circa 8 -10 minuti a neve ferma sino ad ottenere un composto lucido che formerà il classico “becco d’uccello”. Trasferite il composto in quattro sac à poche con diversi tipi di bocchetta. Rivestite una teglia con della carta forno disegnate con una matita un cerchio di 18 cm girate il foglio e dressate intorno al cerchio le meringhe a formare una corona alternando le diverse bocchette.  Cuocete le meringhe nel forno già caldo a 90°C per circa 2 ore e 30 – 3 ore (devono asciugarsi e rimanere secche e croccanti), se occorre proseguite la cottura per un’altra mezz’ora. Sfornate, fatele raffreddare. 

per la composizione

Tirate dal frigo la frolla e stendetela. Foderate il fondo e il bordo di uno stampo tondo da 20 cm e altezza 4 cm. Bucherellate con i rebbi di una forchetta il fondo e stendete un velo di marmellata di arance. Versate il frangipane livellate bene. Sopra al frangipane stendete la crema agli agrumi ed infornate a 200° C per 40 minuti sino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. Una volta raffreddata versate sopra il curd al limone e mascarpone. Appoggiate sopra la corona di meringa francese.

Note

Per la crema agli agrumi potete scegliere fra gli agrumi che più preferite. Io ho utilizzato il limone, l’arancia e il mandarino ma potete utilizzare anche il lime o il bergamotto oppure  prepararla con soli limoni.

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Nome ricetta

Crostata agli agrumi con meringa francese

Pubblicata il

2021-01-13

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