Crostata agli agrumi con meringa francese
Sapete che amo i dolci agli agrumi e più di ogni altra cosa amo realizzare le torte e crostate moderne, il blog ne è pieno. Quindi oggi per festeggiare il mio compleanno non potevo che preparare una crostata moderna agli agrumi con meringa francese.
Un guscio di frolla racchiude ben tre strati di creme diverse, un frangipane, una crema agli agrumi da forno e un curd al limone e mascarpone, a completare una meringa croccante che dona croccantezza ed impreziosisce il dolce. Che dire… Sublime! Vero?
Ingredienti
per la frolla
250 g di farina 00
150 g di burro
90 g di zucchero
1 uovo
un pizzico di sale
per il frangipane
15 g di farina 00
60 g farina di mandorle
30 g di zucchero
60 g di burro
1 uovo piccolo
marmellata di arancia q.b.
per la crema agli agrumi
200 ml di succo di agrumi (limone, arancia e mandarino)
100 ml latte
30 g farina 00
3 tuorli
60 g di zucchero
per la meringa francese
50 g di albume a temperatura ambiente
100 g di zucchero semolato
2 gocce di succo di limone
per la crema curd al limone e mascarpone
60 g di burro
100 ml di succo di limone
2 tuorli
20 g di amido di mais
80 g di zucchero
60 g di mascarpone
Preparazione
per la frolla
In planetaria impastate con la foglia il burro e lo zucchero, unite l’ uovo ed impastate bene. Infine aggiungete la farina e il pizzico di sale lavorando abbastanza velocemente. Avvolgete con pellicola e conservate in frigorifero 5/6 ore.
per il frangipane
Montate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete l’uovo e continuate a montare fino a quando il composto non sarà spumoso. A mano delicatamente aggiungete la farina di mandorle e la farina 00.
per crema agli agrumi
In una casseruola unite i tuorli, lo zucchero e la farina, mescolate poi aggiungete a filo il latte e il succo di agrumi. Mettete la crema sul fuoco e cuocete sino a quando si addenserà continuando sempre a mescolate. Spegnete e versate la crema in una ciotola, coprite con della pellicola a contatto e lasciatela raffreddare.
per la crema curd al limone e mascarpone
In una ciotola sbattete insieme i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais e mettete da parte. Scaldate in una casseruola il succo del limone con il burro. Versate ora il succo sul composto di uova e zucchero e cuocete mescolando finché non si sarà addensata senza farla mai bollire. Togliete dal fuoco e fate raffreddare bene. Unite il mascarpone e mescolate.
per la meringa
Montate in una planetaria gli albumi sino a quando diventeranno spumosi unite piano piano lo zucchero e le gocce di limone e montate per circa 8 -10 minuti a neve ferma sino ad ottenere un composto lucido che formerà il classico “becco d’uccello”. Trasferite il composto in quattro sac à poche con diversi tipi di bocchetta. Rivestite una teglia con della carta forno disegnate con una matita un cerchio di 18 cm girate il foglio e dressate intorno al cerchio le meringhe a formare una corona alternando le diverse bocchette. Cuocete le meringhe nel forno già caldo a 90°C per circa 2 ore e 30 – 3 ore (devono asciugarsi e rimanere secche e croccanti), se occorre proseguite la cottura per un’altra mezz’ora. Sfornate, fatele raffreddare.
per la composizione
Tirate dal frigo la frolla e stendetela. Foderate il fondo e il bordo di uno stampo tondo da 20 cm e altezza 4 cm. Bucherellate con i rebbi di una forchetta il fondo e stendete un velo di marmellata di arance. Versate il frangipane livellate bene. Sopra al frangipane stendete la crema agli agrumi ed infornate a 200° C per 40 minuti sino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. Una volta raffreddata versate sopra il curd al limone e mascarpone. Appoggiate sopra la corona di meringa francese.
Note
Per la crema agli agrumi potete scegliere fra gli agrumi che più preferite. Io ho utilizzato il limone, l’arancia e il mandarino ma potete utilizzare anche il lime o il bergamotto oppure prepararla con soli limoni.
Commenti
E’ spaziale questa crostata!!!!!!! ne immagino il gusto! baciotti
Grazie mille carissima! Un abbraccio
Wow! È molto invitante e senz’altro anche molto buona. Colgo l’occasione per farti tantissimi cari auguri di buon compleanno.
Lo è tanto! Ti ringrazio tantissimo, sei molto gentile!
La prossima sarà questa!!
E’ buonissima. Fammi sapere!
Scusa una domanda: ma il succo di agrumi intendi quello comprato o quello fatto fresco?
Grazie
Fatto fresco! Grazie a te