Crostata di farina di castagne ai cachi e cioccolato
…una crostata speciale che racchiude profumi e sapori dell’autunno. Una frolla preparata con la farina di castagne racchiude un frangipane alle mandorle, sopra una deliziosa bavarese ai cachi avvolta poi da ciufetti golosi di namelaka al cioccolato. Insomma un tripudio di bontà dove tutti gli ingredienti si abbinano a perfezione rendendo questa crostata davvero favolosa!
per la frolla di farina di castagne
150 g di farina 00
150 g di farina di castagne
150 g di burro
120 g di zucchero
1 uovo grande
1 pizzico di sale
½ cucchiaino di miele
per il frangipane alle mandorle
35 g di farina 00
15 g di cacao
200 g farina di mandorle
100 g di zucchero
200 g di burro
2 uova
marmellata di arancia q.b.
per la bavarese ai cachi
100 ml di latte intero fresco
1 tuorlo
50 g di zucchero
180 ml di panna liquida fresca
3 cachi maturi
6 g di gelatina
per namelaka al cioccolato (di Maurizio Santin tratta dal volume Ciocco Santin e riadattata nelle dosi)
70 ml di latte fresco
140 g di panna fresca
100 g di cioccolato al 50%
3,5 g di glucosio
2,5 g di gelatina
inoltre
foglioline di menta
1 caco
Preparazione
per la frolla di farina di castagne
Unite in una ciotola le due farine e il burro freddo a pezzettini ed iniziate ad amalgamare sino ad ottenere un composto sabbioso, poi aggiungere lo zucchero, l’uovo, un pizzico di sale ed impastate rapidamente sino a formare un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per circa 1 ora.
per la bavarese ai cachi
Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Pulite i cachi eliminando la buccia e i semi. Poi frullateli e dopo passateli ad un setaccio per ricavare una purea liscia.
Mescolate in una ciotola il tuorlo con lo zucchero e versate a filo il latte, mescolate. Cuocete la crema a bagnomaria o a fuoco molto basso mescolando in continuazione, sino ad una temperatura di 82° (la crema non deve bollire); quindi spegnete e incorporate i fogli di gelatina strizzati e 250 g di purea di cachi. Lasciate raffreddare e incorporate delicatamente la panna semi montata. Versate il composto in uno stampo in silicone e mettete in frigorifero a congelare per una notte.
per il frangipane alle mandorle
Montate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete le uova e continuate a montare fino a quando il composto non sarà spumoso. A mano delicatamente aggiungete le polveri.
per la namelaka al cioccolato
Scaldare il latte con il glucosio, unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e versate il composto caldo sul cioccolato; emulsionate aiutandovi con un mixer ad immersione, unite la panna fredda. Conservate per tutta la notte in frigorifero.
per la composizione
Tirate dal frigo la frolla e stendetela. Foderate il fondo e il bordo di uno stampo tondo da crostata da 22 cm. Bucherellate con i rebbi di una forchetta il fondo e stendete un velo di marmellata di arance. Versate il frangipane ed infornate a 200 gradi per 30 minuti sino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Tirate dal freezer la bavarese e sformatela, appoggiatela sulla crostata. Tirate dal frigo la namelaka e montatela con delle fruste, mettetela in un sac a pochè con bocchetta a stella e decorate intorno alla bavarese con piccoli ciufetti. Infine decorate con fettine di cachi e foglioline di menta.
Commenti
Che torta e foto spettacolare, complimenti davvero. Però x me troppo lavoro
Ti ringrazio tanto. Molto gentile! Se ti organizzi bene vedrai che ci riesci.
Ciao, scusa ma quanti bloom la gelatina?
Ciao, utilizzo sempre la gelatina Paneangeli.
Il glucosio è in sciroppo?
Si
L’assemblo oggi ma la gustiamo martedì, la conservo in freezer o frigorifero? Torta fantastica
Grazie mille! Se hai già congelato la bavarese ai cachi e poi sformato e assemblato non puoi rimetterla in freezer. Conservala in frigo.