Crostata moderna al cioccolato, latte e ciliegie

Quest’anno ho aderito ad un bellissimo progetto “Think Milk, Taste Europe, Be Smart” per dare valore al latte e ai suoi derivati. 

Quanti tipi di latte conoscete? Se consideriamo solo quello di mucca ne esistono decine di tipi: intero, scremato, parzialmente scremato, fresco pastorizzato, di alta qualità, microfiltrato, senza lattosio… A seconda delle vostre esigenze potete trovare quello più digeribile e adatto a voi!

Ho realizzato questa crostata moderna il cui guscio di frolla al cacao racchiude una composta di ciliegie e una mousse golosa al cioccolato, sopra poi una mousse deliziosa di latte e un gelèe di ciliegie. 

Un dolce dove si mescolato sapori meravigliosi, la golosità del cioccolato e tutta la bontà del latte bovino dal suo gusto inconfondibile trovano l’abbinamento perfetto. Il latte, eccellenza produttiva europea, grazie all’elevata qualità e sicurezza mantiene intatte le proprietà microbiologiche e organolettiche nonché tutti gli elementi nutritivi che li rendono così preziosi per una dieta equilibrata.

Io ho preparato la mousse con il latte intero ma potete scegliere quello che più preferite. E poi ci sono loro, le ciliegie che con la loro freschezza e dolcezza rendono il dolce sublime. 

Ingredienti

per la frolla sablè al cacao

200 g di farina 00

30 g di farina di mandorle

30 g di cacao

90 g di zucchero a velo

110 g di burro freddo

 1 Uovo

un pizzico di sale

per la mousse leggera al cioccolato al latte

150 g di cioccolato al latte

120 ml di latte intero fresco Granarolo

250 ml di panna fresca liquida

5 g di gelatina

per la mousse di latte

400 ml di latte intero fresco Granarolo

150 ml di panna

70 g di zucchero

1 baccello di vaniglia

40 g di amido di mais

5 g di gelatina

per il gelèe di ciliegie

100 g di purea di ciliegie

20 g di zucchero

2 g di gelatina

per la composta di ciliegie

500 g di ciliegie

50 g di zucchero

succo di 1 limone

inoltre

ciliegie

menta

Preparazione

per frolla sablè al cacao

In una ciotola unite tutte le polveri, aggiungete il burro a pezzettini molto freddo e iniziate a strofinare il composto con le mani sino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungete ora l’uovo e mescolate con le mani sino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Formate una palla e fate riposare per un minimo di 2 ore in frigorifero. Dopo che l’impasto si sarà riposato stendetelo in uno spessore di 2 mm. Ora mettete l’impasto in freezer per 15 minuti. Trascorso in tempo, tirate la frolla dal freezer rivestite un anello microforato da 20 cm. Ora mettete l’anello in freezer per due ore e con un coltello affilato rifilate la superficie al livello dell’anello. Cuocete per 20 minuti a 170° C in forno preriscaldato, quindi rimuovete con cura l’anello e cuocete per agli 5-10 minuti. Fate raffreddare su una griglia.

per la composta di ciliegie

Lavate ed asciugate bene le ciliegie, denocciolatele, fatele a pezzettini e mettetele in una padella con lo zucchero ed il succo di limone. Fate cucinare sino a quando diventeranno morbide e il succo fuoriuscito si sarà addensato. Spegnete e fate intiepidire.

per la mousse leggera al cioccolato al latte

Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In un pentolino riscaldate il latte, spegnete ed unite il cioccolato al latte a pezzettini e la gelatina ben strizzata. Mescolate bene sino a quando il composto non sarà liscio ed omogeneo. Fate intiepidire. Unite ora la panna semi montata e mescolate.

per la mousse di latte

Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In un pentolino mettete 350 ml di latte, lo zucchero e i semi della vaniglia. In una ciotola mettete il restante latte (50 ml) e sciogliete l’amido di mais. Versata ora il composto nel pentolino con il latte, lo zucchero e i semi della vaniglia, accendete ed iniziate a mescolare con delle fruste, fate cuocere la crema sino a quando si sarà addensata.  Spegnete ed unite la gelatina ben strizzata. Mescolate bene sino a quando la gelatina si sarà sciolta. Fate intiepidire. Unite ora la panna semi montata e mescolate. Versate la mousse di latte in un anello da 18 cm e mettete in freezer. Fate solidificare bene.

per il gelèe di ciliegie

Riscaldate metà della purea con lo zucchero, spegnete e unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Mescolate, unite la resta purea e versate nello stampo in silicone. Ponete in freezer per tutta la notte in modo tale si solidifichi bene.

Composizione

Appoggiate il guscio di frolla su di un piatto da portata e distribuite all’interno la composta di ciliegie. Versate sopra la mousse al cioccolato e fate solidificare bene. Tirate dal freezer la mousse di latte e sformatela. Con l’aiuto di una spatola appoggiate la mousse di latte sulla mousse al cioccolato. Decorate il bordo con ciliegie fresche denocciolate e tagliate a metà. Infine appoggiate il gelèe di ciliegie sulla mousse di latte.

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Crostata moderna al cioccolato, latte e ciliegie
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