Per festeggiare il mio compleanno non potevo non preparare una crostata moderna, sapete che amo realizzarle
Se vi dicessi pistacchio, ricotta e arancia? Che ne dite?
Un guscio di frolla racchiude uno strato di mousse alla ricotta aromatizzata all’arancia sopra una bavarese al pistacchio ricoperta di glassa rocher al pistacchio, decorata poi con un cremoso al cioccolato bianco
Un mix di ingredienti che si sposano a perfezione!
Ingredienti
per la frolla
250 g di farina 00
150 g di burro
90 g di zucchero
1 uovo
un pizzico di sale
per la mousse alla ricotta
500 g ricotta
200 ml panna fresca
90 g zucchero
buccia grattugiata di un’arancia bio
buccia grattugiata mezzo limone bio
4 g gelatina ( 2 fogli di colla di pesce Paneangeli)
per la bavarese al pistacchio
135 ml di latte fresco
20 g di zucchero
135 g di cioccolato bianco
50 g di pasta di pistacchio
285 g di panna fresca
3 tuorli
5 g di gelatina (2 e 1\2 fogli di colla di pesce Paneangeli)
per la glassa rocher al pistacchio
150 g di cioccolato bianco
50 ml di pasta di pistacchio
30 ml di olio di riso
40 g di granella di pistacchio
per namelaka al cioccolato bianco
50 ml di latte fresco
100 g di panna fresca
70 g di cioccolato bianco
2,5 g di glucosio o miele
1,5 g di gelatina (colla di pesce Paneangeli)
inoltre
marmellata di arance q.b.
Preparazione
per la frolla
In planetaria impastate con la foglia il burro e lo zucchero, unite l’ uovo ed impastate bene. Infine aggiungete la farina e il pizzico di sale lavorando abbastanza velocemente. Avvolgete con pellicola e conservate in frigorifero 5/6 ore. Trascorso il tempo riprendete la frolla e foderate (fondo e bordi) un anello per crostate microforato da 20 cm. Cuocete in forno a 180°C per circa 20 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare su una gratella.
per la mousse di ricotta
In un pentolino mettete 50 ml di panna e fatela riscaldare senza farla bollire. Spegnete ed unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolate.
Montate con delle fruste la restante panna con lo zucchero e unitela alla ricotta setacciata. Unite ora i 50 ml di panna con la gelatina. Infine unite la buccia grattugiata degli agrumi. Mescolate sino ad ottenere un composto uniforme. Versate la mousse nel guscio di frolla sul quale avrete steso precedentemente uno leggero strato di marmellata di arance. Ponete in frigorifero per un paio di ore.
per la bavarese al pistacchio
Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e versate a filo il latte fatto riscaldare, mescolate. Cuocete la crema a bagnomaria o a fuoco molto basso, mescolando in continuazione, sino ad una temperatura di 82° (la crema non deve bollire); quindi spegnete e incorporate i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene. Aggiungete il cioccolato bianco a pezzettini e fate sciogliere poi unite la pasta di pistacchio e mescolate bene. Lasciate intiepidire e poi incorporate delicatamente la panna semi montata. Versate in uno anello in acciaio da 18 cm e mettete in freezer per far indurire.
per la glassa rocher al pistacchio
Fate fondere a bagnomaria il cioccolato bianco. Spegnete ed unite l’olio, la pasta di pistacchio e la granella di pistacchio. Mescolate bene sino ad ottenere un composto uniforme. Portate la glassa ad una temperatura di 35 °C.
per la namelaka al cioccolato bianco
Scaldare il latte con il glucosio, unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e versate il composto caldo sul cioccolato bianco; emulsionate aiutandovi con un mixer ad immersione, unite la panna fredda. Versate in una ciotola e ponete in frigorifero per tutta la notte.
per la composizione
Appoggiate il guscio di frolla ripieno di mousse alla ricotta sul di un piatto da portata. Tirate dal freezer la bavarese al pistacchio e versate sopra la glassa rocher al pistacchio. Con l’aiuto di una spatola appoggiate la bavarese sulla mousse di ricotta. Decorate il bordo con ciufetti di namelaka al cioccolato bianco aiutandovi con un sac a pochè con beccuccio a stella. Infine decorate la superficie con qualche altro ciuffetto di namelaka e pistacchi.