Crostata moderna con mousse allo yogurt strudel di mele

Una crostata moderna ispirata ad un classico dei dolci “lo Strudel”. Ebbene si, ho voluto racchiudere i suoi sapori e profumi proprio in una crostata. La crostata moderna è una rivisitazione della tradizionale crostata, qui si gioca con le diverse consistenze che come sapete amo tanto. Una frolla friabile racchiude all’interno un frangipane alle nocciole profumato alla cannella che poggia su un fondo di mele, marmellata di arance e noci. Sopra a dare freschezza una mousse allo yogurt strudel di mele, per completare poi delle fettine di mela. Per la mousse ho utilizzato lo yogurt colato con strudel di mele del Caseificio Val D’Aveto. 

Lo yogurt colato del caseificio Val D’Aveto è uno yogurt di tipo greco, quindi molto denso e cremoso. Questo yogurt è ottenuto dal latte intero di bovino ed è caratterizzato da una tecnica produttiva che lo differenzia dallo yogurt tradizionale. Viene proposto sia in versione bianca che alla frutta con la caratteristica di non essere mescolato, ma bicolore, in questo modo rimane invariata la fragranza degli ingredienti. 

Il dolce nel complesso è fantastico, affondando il cucchiaino si sentono le diverse consistenze dal croccante sino alla cremosità della mousse. Ogni morso ricorda il profumo delle spezie quali la cannella,  la frutta secca e la morbidezza delle mele, sapori e profumi tipici proprio dello strudel. 

Ingredienti

per la frolla

250 g di farina 00

150 g di burro

90 g di zucchero

1 uovo

un pizzico di sale 

per il frangipane alle nocciole

25 g di farina 00

100 g farina di nocciole 

50 g di zucchero 

100 g di burro

1 uovo

1 mela

5 noci

marmellata di arancia q.b.

1/4 di cucchiaino di cannella

per la mousse allo yogurt strudel di mele

200 g di panna fresca

200 g di yogurt colato strudel di mele

40 g di zucchero

4 g di gelatina (colla di pesce)

inoltre

2 mele

succo di un limone

granella di nocciola q.b.

gelatina neutra q.b.

Preparazione 

per la frolla 

In planetaria impastate con la foglia il burro e lo zucchero,  unite l’ uovo ed impastate bene. Infine aggiungete la farina e il pizzico di sale lavorando abbastanza velocemente. Avvolgete con pellicola e conservate in frigorifero 5/6 ore.

per il frangipane alle nocciole 

Montate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete l’uovo e continuate a montare fino a quando il composto non sarà spumoso. A mano delicatamente aggiungete le polveri.

per la mousse allo yogurt colato strudel di mele

Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In un pentolino riscaldate 70 g di yogurt, spegnete ed unite la gelatina ben strizzata. Mescolate bene sino a quando il composto non sarà omogeneo. Fate intiepidire e unite la panna semi montata con lo zucchero e il restante yogurt, mescolate con una spatola. Versate la mousse in un anello da 16 cm. Ponete in freezer e fate congelare.

per la composizione

Tirate dal frigo la frolla e stendetela. Foderate il fondo e il bordo di uno stampo tondo da 18 cm e alto 4 cm. Bucherellate con i rebbi di  una forchetta il fondo e stendete un velo di marmellata di arance. Tagliate la mela a fette ed distribuitele sulla marmellata. Schiacciate le noci e distribuite i gherigli. Versate il frangipane ed infornate a 200 gradi per 30 minuti sino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. Una volta freddo, tirate la mousse da freezer, sformatela dall’anello e appoggiatela sulla crostata, distribuite sul bordo inferiore della mousse la granella di nocciole. Pulite le mele e tagliatele molto sottili aiutandovi con una mandolina. Mettetele in una ciotola e aggiungete il succo del limone, mescolate. Distribuitele ora sulla mousse a formare un fiore. Spennellatele con la gelatina neutra e servire non appena la mousse si sarà scongelata. Conservate in frigorifero.

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Nome ricetta

Crostata moderna con mousse allo yogurt strudel di mele

Pubblicata il

2020-11-10

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