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Dessert al bicchiere mandorle e albicocche

Ben ritrovati, era da tempo che non mi dedicavo ad un dolce. Ho optato per un dolce al bicchiere fresco e goloso, amo questo genere di dolce perchè non necessita di stampi, non è complicato e l’impatto visivo è molto bello e poi si prepara in anticipo quindi perfetto per un pranzo o cena quando volete stupire i vostri ospiti!  In verità doveva essere un semplice bicchiere con una mousse e gelèe poi mi son fatta prendere la mano come il mio solito e strato dopo strato ecco qui questo dolce al bicchiere molto scenografico. Due mousse, una alle mandorle e l’altra al cioccolato, una composta di albicocche e poi crumble di mandorle e cremoso al cioccolato bianco e pezzettini di albicocca fresca. Insomma un mix di sapori e consistenze favoloso. Un dolce al cucchiaio perfetto per il periodo estivo!

Ingredienti

per 8 persone

per la mousse di mandorle (ricetta, tratta e riadattata, dal libro ” Ciocco Santin” di Maurizio Santin)

150 ml di latte

400 ml di panna

6 g di gelatina (3 fogli di colla di pesce Paneangeli)

125 g di crema di mandorle

70 g di zucchero

per la mousse leggera al cioccolato

100 g di cioccolato al latte

80 ml di latte

160 ml di panna fresca liquida

2 g di gelatina (1 fogli di colla di pesce Paneangeli)

per la composta di albicocche

500 g di albicocche fresche

50 g di zucchero

succo di 1 limone

4 g di gelatina (2 fogli di colla di pesce Paneangeli)

per il crumble alle mandorle

50 g di farina tipo 1

40 g di zucchero di canna

50 g di farina di mandorle

40 g di burro

per la namelaka al cioccolato bianco e limone (ricetta, tratta e riadattata, dal libro ” le mie 24 ore dolci” di Gianluca Fusto)

100 g di cioccolato bianco

125 ml di panna 

60 g di latte

3 g di miele

buccia grattugiata di un limone

3 g di gelatina ( 1 foglio e  1/2 di colla di pesce Paneangeli) 

inoltre 

albicocche fresche q.b.

foglioline di menta

Preparazione

per il crumble di mandorle

Ponete in una ciotola la farina, lo zucchero il burro e la farina di mandorle e lavorate gli ingredienti velocemente con la punta delle dite, dovete ottenere un impasto “bricioloso”. Cospargete le briciole in una teglia ricoperta da carta da forno ed infornate a 200° C per circa 15 minuti. Fate raffreddare 

per la mousse di mandorle

Unite in una ciotola 150 g di  panna, 100 g di latte, la crema di mandorle, lo zucchero e iniziate a mescolare. Sciogliete in 50 ml di latte caldo la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda ed unite al composto precedente. Mescolate bene. Montate i restanti 250 ml di panna  ed uniteli al composto con movimenti dal basso verso l’alto.

per la composta di albicocche

Lavate ed asciugate bene le albicocche, denocciolatele, fatele a pezzettini e mettetele in una padella con lo zucchero ed il succo di limone. Fate cucinare per circa 20 minuti sino a quando diventeranno morbide. Spegnete ed unite i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati. Mescolate bene e fate intiepidire.

per la namelaka al limone

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Intanto sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco. Una volta sciolto unite la buccia grattugiata del limone. In una casseruola portate a bollore il latte con il miele e la panna. Spegnete  la fiamma e unite la gelatina strizzata, mescolate bene. Versate un terzo del composto di latte e panna sul cioccolato, mescolando energicamente. Unite un’altra parte di liquido e continuate finche non l’avrete incorporato del tutto. Terminate con l’aiuto di un mixer ad immersione per affinare la struttura della crema. Coprite il recipiente con la pellicola trasparente e mette la nemalaka al limone nel frigorifero finchè non si solidifica, per minimo 6 ore o, meglio, tutta la notte. Al mattino montatela con le fruste e mettetela in un sac poche munito di bocchetta a stella.

per la mousse leggera al cioccolato al latte

Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In un pentolino riscaldate il latte, spegnete ed unite il cioccolato al latte a pezzettini e la gelatina ben strizzata. Mescolate bene sino a quando il composto non sarà liscio ed omogeneo. Fate intiepidire. Unite ora la panna semi montata e mescolate. 

per la composizione

Mettete nel bicchiere dapprima la mousse di mandorle, ponetela nel frigorifero e fatela solidificare. Dopo versate la composta di albicocche e ponete nuovamente in frigorifero per far solidificare. Versate ora la mousse di cioccolato e fate solidificare. Completate i bicchieri con sopra il crumble di mandorle, i pezzetti di albicocca fresca e la namelaka al cioccolato bianco. Decorate con foglioline di menta.

Note

La mousse e la composta potete alternarla come piu preferite. Per velocizzare i tempi di rassodamento fra una mousse e l’altra potete mettere i bicchieri in freezer invece che nel frigorifero.

Il crumble potete prepararlo il giorno prima e conservarlo in un contenitore di vetro.

Per la crema di mandorle vi basterà frullarle con un buon mixer le mandorle pelate leggermente tostate sino a ridurle ad una crema, ci vorranno 10 minuti circa. Otterrete prima una farina poi man mano le mandorle rilasceranno i loro oli e otterrete la crema.

Vii lascio qui una tabella di marcia che potete seguire: Preparate il giorno prima sia crumble che namelaka. Lo stesso giorno al mattino preparate la mousse di mandorle e la mettete nei bicchieri in frigorifero a far solidificare dopo 3/4 ore preparate la composta di albicocche e una volta raffreddata la versate sulla mousse di mandorle. Fate solidificare in frigorifero per tutta la notte. Il giorno successivo dovete solo preparare la mousse di cioccolato e versarla sulla composta di mandorle far solidificare e completare con il crumble e namelaka.

Nome ricetta
Dessert al bicchiere mandorle e albicocche
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