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La mia nuova Apple pie

Ricordo ancora quel giorno… Che emozione stare li davanti a lui incantata nel guardarlo lavorare… Sto parlando di un corso fatto qualche anno fa con Luca Montersino. Ho imparato tanto da lui, ho tutti i sui libri anzi mi manca l’ultimo che spero di acquistare al piu presto. Trovo che sia, a parte la bravura indiscussa, una persona meravigliosa, di una umiltà che oggi purtroppo manca in tanti, sopratutto in quelli non professionisti che pensano di essere “arrivati”, vabbè…
Questo dolce é tratto proprio da un suo corso. Penso che la foto parli da sola e spero di essere stata all’altezza della sua “nuova Apple pie”. Una frolla montata alle mandorle racchiude una massa montata alle mandorle alternata con una composta di mele e crema zabaione!  Diverse consistenze che si fondono in una armonia di sapori e profumi meravigliosi.

Ingredienti

Ricetta tratta dal Corso “Viaggio goloso attraverso i grandi classici della pasticceria internazionale” di Luca Montersino e riadattata nelle dosi

per la pasta frolla alle mandorle montata

170 g  burro

70 g di zucchero a velo

50 g farina di mandorle

85 g di uova intere (circa 2)

120 g di farina 180 w

50 g fecola di patate

un pizzico di sale

per la massa montata interna

85 g di uova intere

35 g di uova tuorlo

70 g di zucchero

70 g di  farina 180 w

15 g di amido di mais

40 g di farina di mandorle

25 g di burro

per lo zabajone

70 ml di marsala

70 ml di  moscato d’Asti

67 g di tuorli ( circa 4)

100 g di  zucchero semolato

15 g amido di mais

35 g di burro

3 g di gelatina (1 foglio e 1/2 di colla di pesce Paneangeli) 

per la composta di mele

400 g di  mele golden delicius pulite

60 g di miele di acacia 

10 g di amido di mais

30 g di burro

succo di mezzo limone

per le mele della guarnitura

300 g di mele golden delicius pulite

20 g di burro 

30 g di zucchero semolato

per la finitura

150 g di  abrigel

Preparazione

per la pasta frolla alle mandorle montata
Montate il burro in pomata con lo zucchero a velo, unite la farina di mandorle, il sale e montate ancora.
Unite a filo le uova e completate con fecola e farina.

per la massa montata interna
Montate  le uova intere con i tuorli e lo zucchero;  aggiungete le polveri raffinate, quindi il burro fuso.

per la composta di mele
Pelate le mele e tagliatele a fettine, mettetele in una padella e unite il succo di limone, l’amido di mais e il miele e il burro.
Fate  cuocere fino a rendere ben tenere le mele. Fate raffredare e conservate in frigorifero.

per lo zabajone
Portate a bollore il moscato con il marsala e versarvi dentro una pastella fatta con tuorlo, zucchero semolato e amido.
Addensate sul fuoco e a fine cottura mantecare con il burro e unite la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata. Raffreddare bene.

per le mele della guarnitura
Pelate le mele e tagliatele  in quarti e ciascun quarto in 4 fettine. Mettetele  in una ciotola, unite il burro e lo zucchero, impellicolare bene ( con una pellicola adatta al microonde)  e cuocete a microonde  per 3-4 minuti. Lasciate  raffreddare prima di togliere la pellicola.

per il montaggio della torta
Con l’auito di un saca poche munito di bocchetta liscia numero 8 rivestire un anello da 18 cm di pasta frolla montata, compreso di bordi per un’altezza di 4 cm. 
Colarvi nel centro la massa montata alle mandorle, quindi infornare a 170° C per circa 30/ 35 minuti, fate sempre la prova stecchino. A fine cottura raffreddare bene.
Con un coltello a sega tagliate via il coperchio di massa montata, scavate l’interno e stratificarvi dentro la composta di mele, lo zabajone ( ricordandovi di lasciare una parte per poter decorare)  alternandoli dalla massa interna tolta in precedenza. 
Chiudete con il coperchio di pasta tenuto da parte, spalamarvi sopra altra composta. Quindi disporvi sopra le fettine di mela cotte a micoonde e ormai fredde. Con l’aiuto di un sac a poché munito di bocchetta liscia decorate il centro con ciufetti di zabajone. Infine lucidate la torta.  

Note

La frolla montata é avanzata un pochino. Potete fare dei biscotti.

Nome ricetta
La mia nuova Apple pie
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