Mini tarte tropézienne

La “Tarte Tropeziènne” è un dolce tipico di Saint-Topez realizzato con due dischi di pan brioche farciti con una crema “chiboust” ovvero una crema pasticcera alleggerita con la meringa all’italiana.

La ricetta originale fu inventata nel 1955 dal pasticcere polacco Alexandre Micka che si ispirò ad un dolce che preparava sua nonna. Il dolce divenne famoso quando il pasticcere ebbe l’incarico di preparare i pranzi per la troupe del film “E Dio creò la donna” con Brigitte Bardot. Lei ne rimase conquistata tanto che fu lei stessa a suggerire il nome a questa tarte chiamandola “Tarte de Saint-Tropez”. Il pasticcere partendo da questo suggerimento la chiamò poi Tarte Tropeziènne.

La ricetta è tuttora segreta ma ci si è avvicinati molto all’originale, una sorta di brioche sofficissima e  golosissima. Io ho realizzato delle monoporzioni e le ho farcite con una crema diplomatica perché la preferisco rispetto alla chiboust. Sono profumate e buonissime, qui sono andate a ruba! Le ho già rifatte tre volte nel giro di poco tempo… Provatele perché vi innamorerete!

Ingredienti 

per il lievitino

80 ml di latte

80 g di farina 0 

10 g di lievito di birra fresco

per l’impasto

lievitino

100 g di farina 0 

180 g di farina manitoba

60 g di zucchero

3 uova 

125 g di burro ammorbidito

buccia grattugiata di un’arancia

per la crema diplomatica

250 ml di latte 

2 tuorli

25 g di amido di mais

40 g di zucchero

semi di 1\2 bacca di vaniglia

250 g di panna fresca liquida

buccia di 1 limone 

inoltre

1 uovo 

zucchero in granella 

Preparazione 

Per la crema (da preparare il giorno prima); in un pentolino portate appena ad ebollizione il latte e la scorza del limone (solo la parte gialla), spegnete e lasciate in infusione per almeno 1 ora. In un altro pentolino mescolate i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e l’amido. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte dopo averlo filtrato con un colino. Portate sul fuoco e fate cuocere la crema sino a quando non si sarà addensata. Versate la crema in una ciotola coprite con pellicola a contatto e fatela raffreddare poi conservatela in frigorifero.

Preparate ora l’impasto: In una ciotola unire 80 ml di latte leggermente tiepido e il lievito di birra e fate sciogliere. Unite ora 80 g di farina e mescolate. Coprite con la pellicola e fate lievitare per circa un’ora in forno spento con la lucina accesa. 

Trascorsa l’ora aggiungete nella ciotola della planetaria il lievitino, unite ora un pò di farina ed alternatela alle uova, unite lo zucchero, la buccia grattugiata dell’arancia e lavorate tutti gli ingredienti con il gancio sino ad ottenere un composto omogeneo unite ora il burro ammorbidito fatto a tocchetti in più riprese, non aggiungete altro burro fino a quando il precedente non è stato del tutto assorbito, lavorate l’impasto fino a quando sarà liscio e si sarà staccato dalla ciotola richiederà circa 15-20 minuti. (L’impasto all’inizio sarà morbido, non preoccupatevi. Impastate prima a bassa velocità poi aumentate pian piano la velocità ma fate attenzione  a non fare scaldare l’impastatrice, magari spegnete per qualche minuto la macchina e poi continuate. L’impasto si dovrà incordare al gancio. Fate quindi la prova del velo: l’impasto sarà ben incordato quando, se steso e tirato con le dita, formerà un velo trasparente senza rompersi).

Ora formate una palla e fate lievitare sino al raddoppio in un luogo lontano da correnti (forno spento con lucina accesa andrà benissimo). 

Dopo la  lievitazione, mettete l’impasto sulla spianatoia e formate dei panetti da circa 70 g e pirlateli formando delle palline. Disponete le palline su una placca foderata da carta forno e lasciate lievitare, a forno spento con lucina accesa, per almeno 1 ora. (devono diventare circa il doppio). Spennellate i panini con l’uovo e cospargeteli di zucchero a granelli.

Infornate poi a 180°C per 20/25 minuti circa, sino a doratura. Sfornate  e lasciate raffreddare su una gratella.

Montate la panna e unitela delicatamente con dei movimenti dal basso verso l’alto alla crema pasticcera.  Trasferite la crema in un sac a pochè con bocchetta rigata. 

Tagliate i panini con un coltello a metà e farciteli con la crema aiutadovi con il sac a pochè.

NOTE

Potete impastare la sera prima diminuendo il lievito di birra di 2 g, una volta impastato mettete l’impasto in una ciotola unta di olio, coprite e lasciate a temperatura ambiente per 30 minuti dopo mettere la ciotola in frigorifero (l’impasto vedrete che lieviterà, non preoccupatevi). Al mattino tirate la ciotola dal frigorifero e lasciate l’impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora. Procedete poi come da ricetta.

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Mini tarte tropézienne
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