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Monoporzioni al cioccolato e caffè

Era da tempo che non mi dedicavo  ad un dolce un po’ più complesso,  la pasticceria moderna è sempre stata una delle mie prime passioni… Definisco da prima il gusto del dolce, poi faccio schizzi su dei fogli per studiare i vari strati e consistenze e poi mi metto all’opera… Così nasce questa monoporzione ispirata alla pasticceria francese che tanto amo! Due strati di bavarese al cioccolato fondente e bianco, sotto una base croccante preparata con la glassa roche e per finire sopra un cremoso al caffè. Piccoli gioiellini tutti gustare un mix di sapori meraviglioso che vi conquisterà!  Certo un dolce non semplice da preparare ma vedrete poi che la fatica sarà ben ripagata!

Ingredienti

per 11 monoporzioni

per le due bavaresi al cioccolato 

3 tuorli

90 g di zucchero

300 ml di latte

10 g di gelatina ( 5 fogli di colla di pesce Paneangeli)

60 g di cioccolato bianco

60 g di cioccolato fondente al 50%

250 ml di panna liquida fresca

per la glassa rocher

200 g di cioccolato al latte

30 ml di olio di riso

50 g di granella di nocciole

per il cremoso al caffè e cioccolato bianco

50 ml di latte

35 ml di caffè ristretto

3 g di miele

2,25 g di gelatina (1 foglio e 1/8 di colla di pesce Paneangeli

125 g di mascarpone

100 g di cioccolato bianco

Preparazione

per le due bavaresi

Mettete i 5 fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero, versate a filo il latte caldo. Cuocete a bagnomaria o a fuoco molto basso, mescolando in continuazione sin quando il cucchiaio velerà (mi raccomando il composto non deve bollire); spegnete, quindi incorporate i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene. Dividete il composto  in due parti uguali, in una aggiungete il cioccolato bianco, nell’altra il cioccolato fondente, fate sciogliere bene il cioccolato nel composto. Fate raffreddare e incorporate delicatamente la panna semi montata ad entrambi i composti (125 g nel composto bianco, 125 g nel composto fondente).

Versate il composto al cioccolato bianco nello stampo Mini cake della Silikomart sino ad arrivare a metà, una volta riempiti i mini cake mettete in freezer per 15 minuti. Trascorso il tempo prendete lo stampo e versate il composto al cioccolato fondente sino ad arrivare al bordo.  Ponete in freezer per tutta la notte per farlo indurire bene. 

per la glassa rocher

Fate fondere a bagnomaria il cioccolato. Spegnete ed unite l’olio e la granella di nocciole. Mescolate bene sino ad ottenere un composto uniforme. Portate la glassa ad una temperatura di 35 °C e versatela in un piccolo contenitore rettangolare. 

per il cremoso al caffè e cioccolato bianco

In un pentolino fate fondere a bagnomaria il cioccolato bianco. Unite ora il caffé caldo, il miele e mescolate bene sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungete la gelatina ben strizzata e precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolate. Unite ora il latte tiepido ed infine aggiungete il mascarpone, miscelate bene aiutandovi con un mixer ad immersione, coprite con della pellicola a contatto e lasciate raffreddare bene per almeno 12 ore in frigorifero. Trascorse le ore  montate il cremoso con delle fruste.

per la composizione

Sformate i mini cake, infilzate due stuzzicadenti per prenderli e immergeteli nella glassa sino a ricoprire la bavarese al cioccolato fondente. Mettete su una griglia e fate solidificare. 

Dressate il cremoso al caffè e cioccolato bianco aiutandovi con un sac a pochè.  Infine decorate con chicchi di caffè.

Nome ricetta
Monoporzioni al cioccolato e caffè
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