Mousse ai lamponi e yogurt
Ciao a tutti… Come sapete ho un debole per i dolci. Un pò di tempo fa ho ricevuto un nuovo stampo dall’ azienda Silikomart e non vedevo l’ora di utilizzarlo. Ultimamente sono molto impegnata nella realizzazione dei libri della collana “Fatto in casa” che usciranno a breve in edicola ma nonostante tutto ho ritagliato un pò di tempo per utilizzare il nuovo stampo. Si chiama “Raggio”. Bellissimo, vero? Per questo stampo ho preparato una mousse fresca ai lamponi con un inserto allo yogurt e pezzettini di lampone, sotto una sablèe bretonne al cioccolato. Il tutto glassato con una glassa lucente rossa e perline di zucchero. Un dolce semplicemente meraviglioso!
Ingredienti
per la sablèe bretonne (ricetta di Luca Montersino rielaborata)
1 tuorlo
32 g di zucchero
40 g di burro
1 g di sale
50 g di farina 00
3 g di lievito
5 g di cacao
per la mousse ai lamponi (ricetta di Luca Montersino rielaborata)
80 g zucchero semolato
24 g acqua
60 g albume
200 g purea di lamponi
10 g gelatina
360 g panna montata
per la chantilly allo yogurt (ricetta di Maurizio Santin rielaborata)
100 g di panna fresca
20 g di zucchero
100 g di yogurt
2 g di gelatina
50 g di lamponi freschi
per la finitura
2 confezioni di glassa a specchio bianca Silikomart
colorante rosso Silikomart
Preparazione
per la sablée bretonne
Lavorate il tuorlo, lo zucchero e il sale con la foglia della planetaria, unite poi il burro. Aggiungete poi la farina, il cacao e il lievito setacciati insieme. Ungete con del burro l’anello di acciaio da 16 cm di diametro e versatevi il composto. Infornate a 180° C per circa 15 minuti.
per la mousse al cioccolato
Per prima cosa preparate la meringa; In un pentolino unite l’acqua e lo zucchero; quindi cuocete lo sciroppo fino alla temperatura di 121°C, verificandola con un termometro digitale o da zucchero. Nel frattempo montate l’albume in una planetaria a bassa velocità; quando sarà montato aggiungete lo sciroppo di zucchero versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media. Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero aumentate le velocità della planetaria fino al completo raffreddamento. Utilizzate subito nella preparazione della mousse.
Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzatela bene e scioglietela in 50 g di polpa di lampone calda. Aggiungete questo composto alla restante polpa e mescolate bene con una frusta. Incorporate la meringa italiana aiutandosi con una spatola da pasticceria e in ultimo aggiungete la panna semi montata.
per la chantilly allo yogurt
Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In un pentolino riscaldate lo yogurt, spegnete ed unite la gelatina ben strizzata. Mescolate bene sino a quando il composto non sarà omogeneo. Fate intiepidire e unite la panna montata con lo zucchero, mescolate con una spatola. Adagiate della pellicola su un piatto piano, mettete sopra l’anello allargato sino ad un diametro di 16 cm, fate aderire la pellicola all’anello dalla parte esterna, versate la chantilly nello stampo e unite i lamponi freschi. Ponete in freezer sia l’anello che lo stampo affinché la chantilly si congeli.
per la composizione e finitura
Posizionate lo stampo Raggio in un piatto o teglia che possa andare in freezer o in abbattitore. Riempite lo stampo con metà della mousse ai lamponi (fig 1). Togliete la chantilly allo yogurt dall’anello, forate il centro della chantilly (fig 2) aiutandovi un coppa pasta da 10 cm e posizionatela al centro della mousse di lamponi facendolo affondare un pochino. Coprite con la restante mousse di lamponi (fig 3), livellate bene con una spatola e ponete sopra il disco di sablèe bretonne (fig 6), forando anche qui il centro (fig 4-5) aiutandovi con un coppa pasta da 10 cm, fate affondare leggermente il disco nella mousse.
Trasferite la teglia o piatto in freezer o abbattitore fin quando non si sarà completamente congelato. Una volta congelato, sformatelo e glassatelo con la glassa rossa Silikomart. Per la glassa: fate riscaldare la glassa in un pentolino con il colorante rosso sino a renderlo della tonalità che desiderate e mescolate bene. Portatela alla temperatura di 37°C e glassate subito.
Commenti
Buongiorno Tiziana, è la prima volta che capito sul tuo blog! Adoro questa mousse ai lamponi, leggera e soffice, la finitura a specchio rossa è fenomenale. La tua bravura è indiscussa e mi piace molto anche il tuo modo di presentare le ricette: spiegazioni chiare, rapide ed efficaci. Andrò sicuramente a cercare i tuoi libri!
Grazie mille Chiara, sei davvero molto gentile! mi fa molto piacere che ti piaccia il mio blog…Buona serata e a presto.
Buongiorno Tiziana,
Nella ricetta della chantilly allo yogurt di Santin
Parli di montare la panna con lo zucchero
pero non vedo la quantità di zucchero .
Dovendo usare panna zuccherata devo diminuire la quantità di zucchero?
Ciao Daniela, avevo dimenticato lo zucchero! Devi aggiungere 20 g, se poi utilizzi la panna zuccherata non lo mettere.
Grazie mille, sei un tesoro
Un abbraccio
Di niente! Fammi sapere ☺️
Vorrei sapere come fai a glassare una forma così visto che è forata al centro. La glassa in questo modo riempie il buco? Dalla foto si direbbe di no. Mi diresti per favore? Grazie
Infatti proprio perché é forata fuoriesce dal foro. Lo stampo é una classica ciambella con foro centrale. Grazie
Bellissima la tua torta, vorrei provarla nello stampo intreccio!
Grazie mille! Certo fammi sapere
Posso utilizzare la stessa ricetta per gli stampi 3d per le mele?
Ciao! Si certo
Vorrei farla in uno stampo classico tondo (senza foro al centro). Che diametro devo usare?
Cia, puoi utilizzare lo stesso diametro.