Pan gallego artesano

Il “pane gallego” è il pane tipico della Galizia regione del nord della Spagna. E’ un pane dalla crosta croccante, dentro molto alveolato e mollica morbida. Ha un’alta idratazione dal 90 al 100% di acqua. Non è semplice da realizzare ma con piccoli accorgimenti ci si riesce bene. La sua forma è molto particolare, una pagnotta con al centro una pallina che sembra appoggiata ma altro non è che parte dell’impasto che viene tirato e roteato a formare una pallina. Provatelo, vi divertirete nel realizzarlo e poi è molto buono!

Ingredienti

Ricetta presa da qui e leggermente modificata

420 g di farina  (W 265 – 320 con una proteine comprese tra il 12 e il 13%)

80 ml di  li.co.li  rinfrescato

8 g di sale

380 ml di acqua

Preparazione

Versate la farina nell’impastatrice e aggiungete l’acqua, iniziate ad impastare. Spegnete la macchina, coprite il tutto con un panno e lasciate riposare 40 minuti (autolisi).

Trascorso questo tempo, aggiungete  all’impasto i licoli ed impastate. Infine unite il sale e continuate ad impastare sino ad ottenere un impasto liscio. 

Mettete l’impasto su idi un piano e lasciate puntare l’impasto per 30 minuti (scoperto), procedete poi con tre (o più) giri di pieghe con la tecnica dello S&F, cioè “slap and fold” ogni 30 minuti. L’impasto è molto idratato, non è semplice! cercate di aiutarvi anche con un tarocco. Ora mettete l’impasto in una ciotola unta con poco olio e fate una prima piega. Procedete poi con altri due giri di pieghe ogni ora.  Lasciate  lievitare coperto per circa un’ora, dopo trasferite l’impasto in frigorifero per 6/7 ore. Trascorso il tempo tirate fuori dal figo l’impasto e portatelo a temperatura ambiente per circa due ore.

Procedete ora con la formatura; Versate l’impasto su un foglio di carta  ben infarinato e partendo dall’estremità portate l’impasto verso il centro formando una palla, capovolgete e lasciate riposare per circa 20 minuti. Preriscaldate  il forno a 250° C.

Trascorso il tempo di riposo, prenderete con una mano, dal centro, una quantità di pasta sufficiente premendo e tirando verso l’alto ( senza staccarlo)  con l’altra mano  girate il foglio di carta di 360 ° fino a fare un giro completo su se stesso, dovrete formare una pallina in sommità. Premete intorno ad essa cercando di incastrarla. ( Sul mio profilo Instagram ” Deliziosavirtu ho postato un video che meglio vi mostra la formatura).

Praticate quattro tagli uno per ciascun lato della pagnotta. Infornate per 15 minuti a 250° C e altri 40-45 minuti a 220° C.

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Pan gallego artesano
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Commenti

  • Ho sempre saputo che i migliori impasti così alveolati dipendono dall’idratazione.. che deve essere molto alta!! Io riesco a farli solo per le focacce perchè non hanno bisogno della forma.. ma con il pane.. dovrò imparare perchè non sempre ho tempo o voglia per le varie pieghe.. Il tuo è davvero perfetto! baci cara

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