La barbabietola è un ortaggio che solitamente non consumo se non frullandola o estraendo il succo. Mi piace tanto il suo colore, così spesso la utilizzo per preparare pasta fresca, crepe, pan brioche ecc. La barbabietola rossa conferisce un colore molto bello e un sapore che nell’insieme amo molto. Oggi l’ho inserita frullata grossolanamente in laminazione nel pane per un effetto striato moto bello, è un pane dal sapore sorprendente!
Ingredienti
per l’impasto
250 g di farina di farro
150 g di farina tipo 1
100 g di farina di forza (280 – 350 w)
360 ml di acqua
80 g di barbabietola fresca già cotta e grattugiata
100 g di li.co.li. rinfrescato
10 g di sale
Preparazione
Autolisi, impasto e pieghe
per l’impasto
Mettete nella ciotola dell’impastatrice le farine e l’acqua. Iniziate ad impastare facendo girare per pochi minuti a bassa velocità; non appena la farina comincia ad assorbire il liquido ed ad assumere un aspetto grezzo, effettuate un riposo di 1 ora. (Autolisi)
Trascorsa l’ora riprendete ad impastare aggiungendo i licoli rinfrescati ed utilizzati al raddoppio e subito dopo il sale e lavorate sino ad ottenere un impasto ben incordato. Lasciate riposare la pasta sul piano di lavoro per circa 30 minuti coperta con una ciotola capovolta.
Procedete ora con le pieghe “slap and fold”, dovete farne tre a distanza di un’ora, coprite sempre l’impasto con una ciotola capovolta. Una volta fatte le tre pieghe. Coprite e lasciate lievitare un’ora.
Laminazione
Trascorsa l’ora procedete con la laminazione. Ungetevi con un pò di olio le mani e un piano di lavoro, stendente con le mani l’impasto in un rettangolo 60*50, distribuite sopra la barbabietola grattugiata cercando di distribuirla uniformemente su tutta la superficie. Effettuate ora un giro di pieghe a tre. Portate il lato in alto più corto del rettangolo verso la metà ossia il centro, ora fate la stessa cosa con il lato in basso, portandolo verso il centro e sovrapponendolo al lembo precedente. Ora girate l’impasto di 90 gradi in modo che la chiusura delle pieghe sia perpendicolare a voi e ripetete questa l’operazione. Pirlate ora l’impasto e mettetelo in una ciotola unta di olio e coperta e lasciate lievitare per un’ora e mezza o sino a quando non si sarà quasi raddoppiato.
Preforma e formatura
Procedete ora con la preforma facendo un giro di pieghe a tre. Pirlate l’impasto e mettetelo nella ciotola, coprite e lasciatelo riposare 30 minuti. Proseguite con la formatura del pane; Spolverizzate di farina un piano di lavoro, mettete l’impasto capovolto sul piano e procedete con la formatura della pagnotta.
Spolverizzate il cestino di farina e metteteci dentro l’impasto con la chiusura verso l’alto. Chiudete con una busta di plastica e poi trasferitelo in frigo a maturare per 10-12 ore.
Cottura frigo-forno
Mettete la pentola in ghisa in forno e portate ad una temperatura 250°C. Nel frattempo tirate il cestino dal frigo e rovesciate su della carta da forno e praticate dei tagli sulla superficie.
Tirate dal forno la pentola (mi raccomando fate attenzione perchè potete scottarvi) mettete il pane in pentola ed infornate. Dopo 20 minuti togliete il coperchio e abbassate la temperatura a 220°C. Trascorsi 10 minuti abbassate a 200°C per mezz’ora. A questo punto aprite il forno “a spiffero”, sempre 200° per altri 15 minuti. Spegnete e lasciate in forno, sempre con apertura a spiffero per altri 15 minuti.
