Pane ciabatta

La ciabatta è un classico tipo di pane italiano di origine veneta. Ha una forma allungata e piatta che ricorda proprio una ciabatta, da qui il suo nome. L’impasto è caratterizzato da una alta percentuale di acqua sul peso della farina, lunghi tempi di lievitazione e un preimpasto chiamato “poolish” al quale, poi dopo diverse ore di lievitazione viene aggiunta altra acqua e farina. Questo fa si che il pane risulti più leggero, digeribile e si conservi per più tempo. 

Particolare attenzione bisogna fare durante la formatura della ciabatta, questa va fatta con molta cautela per far si che non si perdano i gas di lievitazione. Il risultato finale è un pane dalla grande alveolatura, leggero e profumato con una crosta fine e croccante. La ciabatta nasce ad Adria in provincia di Rovigo nel 1982 grazie a Arnaldo Cavallari che con il noto panificatore Francesco Favaron misero a punto il procedimento di questo pane che poi fu registrato con il nome commerciale “Ciabatta Italia”. Non è un pane semplice da realizzare ma dà tante soddisfazioni e poi è di una bontà unica! Allora pronti a mettere le mani in pasta?

Ingredienti

Ricetta tratta e riadattata dal blog  “Il crudo e il cotto” ( io ho utilizzato i licoli e rispetto alla ricetta originale ho effettuato delle pieghe di rinforzo) 

(per 3 o 2 ciabatte )

per il poolish

70 g di farina 300 W

70 g di acqua

30 g di licoli rinfrescato 

per l’impasto 

500 g di farina 300 W

400 g di acqua

10 g di malto

11 g di sale

Preparazione 

per il poolish

In una ciotola versate l’acqua, i licoli  (mi raccomando devono essere stati prima rinfrescati e devono essere “maturi” quindi passate le 3-4 ore dal rinfresco), e girate molto bene per sciogliere tutto. Aggiungete la farina e mescolate bene fino a creare una sorta di cremina. Coprite con una pellicola, praticate un piccolissimo foro con la punta di un coltello, e lasciate a riposare per circa 12h. Il poolish sarà pronto quando noterete al centro un piccolo cedimento e noterete anche che tutte le bollicine che si sono formate in superficie iniziano a scomparire.

per l’impasto

Versate la farina nell’impastatrice con la foglia e aggiungete 1/3 circa dell’acqua. Fate impastare 30 secondi per dare modo alla farina di assorbire l’acqua e poi iniziate ad aggiungere il resto dell’acqua a piccole dosi, aspettando sempre che quella precedente sia assorbita. Dovrete ottenere un impasto  denso e appiccicoso. Spegnete la macchina, coprite il tutto con un panno e lasciate riposare 40 minuti (autolisi).

Trascorso questo tempo, versate nel vostro poolish il malto e mescolate molto bene. Aggiungetelo all’impasto e cominciate nuovamente ad impastare sempre con la foglia ad alta velocità. Quando l’impasto inzierà a rassodare e il poolish sarà stato completamente assorbito, aggiungete anche il sale.
Impastate con la foglia ad alta velocità fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. Sostituite ora la foglia con il gancio. Riprendete ad impastare  per qualche minuto  fino a quando le pareti della ciotola non saranno nuovamente perfettamente pulite. L’impasto dovrà essere elastico e dovrà formare il “velo”.

Mettete l’impasto su idi un piano e lasciate puntare l’impasto per 30 minuti (scoperto), procedete poi con tre giri di pieghe con la tecnica dello S&F, cioè “slap and fold” ogni 30 minuti. L’impasto è molto idratato, non è semplice! cercate di aiutarvi anche con un tarocco (se non riuscite, effettuate dei giri di pieghe in ciotola). Ora mettete l’impasto in una ciotola unta con poco olio e lasciatelo lievitare coperto sino a quando l’impasto sarà triplicato rispetto al livello iniziale (ci vorranno dalle 6 alle 12 ore a seconda della temperatura) versatelo su una spianatoia cosparsa di abbondante semola, cospargete di semola anche l’impasto.

Con un tarocco infarinato fate le pezzature che preferite, io ne ho fatte tre. Cercate di toccare l’impasto il meno possibile e soprattutto evitate di “capovolgere” i pezzi di impasto che dovranno rimanere nello stesso “verso” in cui li avete tagliati.

Lasciatele lievitare coperte da un telo  per un tempo che può variare da 1 a 3 ore. Per capire se sono pronti basta schiacciarli leggermente con un dito, se l’impronta ritorna su e scompare velocemente allora siete pronti per infornare.

Accendete il forno a 250° C mettendo all’ interno un pentolino pieno d’acqua per creare vapore e una teglia.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura estraete la teglia rovente, disponente sopra un foglio di carta forno e poggiateci sopra le vostre ciabatte aiutandovi con un tarocco e avendo cura di girarle sottosopra rispetto a come stavano lievitando: questo garantirà una migliore alveolatura e ridistribuzione dei gas all’interno dell’impasto.

Note

La ciabatta è un pane non semplice da realizzare, per la buona riuscita è fondamentale utilizzare la giusta farina. Serve una farina che abbia almeno un W (forza) 280, meglio 300. Se sul pacco della farina non è scritto controllate  l’etichetta  e cercate l’indicazione delle proteine: serve una farina che abbia 12%-13% di proteine.

Questa ricetta potete farla anche con il lievito di birra, basterà un solo grammo di lievito di birra fresco da sostituire ai licoli.

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Nome ricetta
Pane ciabatta
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