Pane di grano arso

Ben ritrovati… Archiviate ormai le feste, si è tornati alla normalità! In questo periodo non ho smesso mai di panificare, avevo dato precedenza ai dolci e alle ricette tipiche del Natale. Oggi però per la mia “rubrica del pane” ricomincio da questo pane di grano arso, un pane che sa’ di Puglia. La farina di grano arso nella mia cucina non manca mai ci faccio di tutto ma mi ero accorta di non avere mai pubblicato il pane. Ed eccomi qui con questo pane dal sapore e profumo strepitoso. La farina di grano arso originariamente veniva realizzata macinando i chicchi di grano rimasti per terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie, di qui l’inconfondibile sentore di affumicato e il colore scuro. Oggi la farina di grano arso è ottenuta dalla macinazione del grano duro precedentemente tostato per ottenere il suo inconfondibile profumo. Provatelo!

Ingredienti

per l’impasto 

100 g di farina di grano arso

200 g di farina tipo 1

200 g di farina di forza (280 – 350 w)

370 ml di acqua

100 g di li.co.li. rinfrescato

10 g di sale

Preparazione

Autolisi, impasto e pieghe

per l’impasto 

Mettete nella ciotola dell’impastatrice le farine e  l’acqua. Iniziate ad impastare facendo girare per pochi minuti a bassa velocità; non appena la farina comincia ad assorbire il  liquido ed ad assumere un aspetto grezzo, effettuate un riposo di 1 ora. (Autolisi)

Trascorsa l’ora riprendete ad impastare aggiungendo i licoli rinfrescati ed utilizzati al raddoppio e subito dopo il sale e lavorate sino ad ottenere un impasto ben incordato. Lasciate riposare la pasta sul piano di lavoro per circa 30 minuti coperta con una ciotola capovolta.

Procedete ora con le pieghe “slap and fold”, dovete farne tre a distanza di un’ora, coprite sempre l’impasto con una ciotola capovolta. Una volta fatte le tre pieghe  lasciate lievitare un’altra ora.

Laminazione 

Trascorsa l’ora procedete con la laminazione. Ungetevi con un pò di olio le mani e un piano di lavoro, stendente con le mani l’impasto in un rettangolo 60*50.  Effettuate ora un giro di pieghe a tre. Portate il lato in alto più corto del rettangolo verso la metà ossia il centro, ora fate la stessa cosa con il lato in basso, portandolo verso il centro e sovrapponendolo al lembo precedente. Ora girate l’impasto di 90 gradi in modo che la chiusura delle pieghe sia perpendicolare a voi e ripetete questa l’operazione. Pirlate ora l’impasto e mettetelo in una ciotola unta di olio e coperta e lasciate lievitare per un’ora e mezza o sino a quando non si sarà quasi raddoppiato. 

Preforma e formatura

Procedete ora con la preforma facendo un giro di pieghe a tre. Pirlate l’impasto e mettetelo nella ciotola, coprite e lasciatelo riposare 30 minuti. Proseguite con la formatura del pane; Spolverizzate di farina un piano di lavoro, mettete l’impasto capovolto sul piano e procedete con la formatura della pagnotta.

Spolverizzate  il cestino di farina e metteteci dentro l’impasto con la chiusura verso l’alto. Chiudete con una busta di plastica, lasciatelo per mezz’ora a temperatura ambiente e poi trasferitelo in frigo a maturare per 10-12 ore.

Cottura frigo-forno

Mettete la pentola in ghisa in forno e portate ad una temperatura 250°C. Nel frattempo tirate il cestino dal frigo e rovesciate su della carta da forno e praticate dei tagli sulla superficie.

Tirate dal forno la pentola (mi raccomando fate attenzione perchè potete scottarvi) mettete il pane in pentola ed infornate. Dopo 20 minuti togliete il coperchio e abbassate la temperatura  a 220°C. Trascorsi 10 minuti abbassate a 200°C per mezz’ora. A questo punto aprite il forno “a spiffero”, sempre 200° C per altri  15 minuti. Spegnete  e lasciate in forno, sempre con apertura a spiffero per altri 15 minuti.

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Pane di grano arso
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