Pane di semola

Il pane tutta semola è il pane che faccio più spesso perchè sia a me che a mio marito piace tantissimo. Qui da me, in Puglia, la semola la utilizziamo molto sia nel pane che nella focaccia che nella pasta fresca, conferisce una consistenza e un sapore unico. Il pane ha una crosta croccante e fragrante e la mollica è morbida, alveolata e tenace. Ha un color oro fantastico ed è molto profumato! 

Ingredienti

500 g di semola di grano duro rimacinata con proteine 13% – 14%

350 ml di acqua

100 g di licoli rinfrescati

10 g di sale

Preparazione

Autolisi, impasto e pieghe

Mettete nella ciotola dell’impastatrice le farine e  l’acqua. Iniziate ad impastare facendo girare per pochi minuti a bassa velocità; non appena la farina comincia ad assorbire il  liquido ed ad assumere un aspetto grezzo, effettuate un riposo di 1 ora. (Autolisi)

Trascorsa l’ora riprendete ad impastare aggiungendo i licoli rinfrescati ed utilizzati al raddoppio e subito dopo il sale e lavorate sino ad ottenere un impasto ben incordato. Lasciate riposare la pasta sul piano di lavoro per circa 30 minuti coperta con una ciotola capovolta.

Procedete ora con le pieghe a tre, dovete farne tre a distanza di mezz’ora, coprite sempre l’impasto con una ciotola capovolta. Una volta fatte le tre pieghe. Coprite e lasciate lievitare sin quasi al raddoppio in una ciotola unta di olio.

Preforma e formatura

Procedete ora con la preforma facendo un giro di pieghe a tre. Pirlate l’impasto e mettetelo nella ciotola, coprite e lasciatelo riposare 30 minuti. Proseguite con la formatura del pane; Spolverizzate di farina un piano di lavoro, mettete l’impasto capovolto sul piano e procedete con la formatura della pagnotta.

Spolverizzate  il cestino di farina e metteteci dentro l’impasto con la chiusura verso l’alto. Chiudete con una busta di plastica, lasciatelo per mezz’ora a temperatura ambiente e poi trasferitelo in frigo a maturare per 10-12 ore.

Cottura frigo-forno

Mettete la pentola in ghisa in forno e portate ad una temperatura 250°C. Nel frattempo tirate il cestino dal frigo e rovesciate su della carta da forno e praticate dei tagli sulla superficie.

Tirate dal forno la pentola (mi raccomando fate attenzione perchè potete scottarvi) mettete il pane in pentola ed infornate. Dopo 20 minuti togliete il coperchio e abbassate la temperatura  a 220°C. Trascorsi 10 minuti abbassate a 200°C per mezz’ora. A questo punto aprite il forno “a spiffero”, sempre 200° C per altri  15 minuti. Spegnete  e lasciate in forno, sempre con apertura a spiffero per altri 15 minuti.

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Pane di semola
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