Pane incamiciato

20/04/2021
Pane
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…era da tempo che volevo provare a realizzare il pane incamiciato… Ricordo quando lo vidi per la prima volta condiviso dal maestro Josep Pascual, famoso per i suoi bellissimi pani decorati, me ne innamorai! Presa sempre da altre cose l’avevo rimandato, oggi finalmente eccomi a condividerlo con voi.

In realtà è un semplicissimo pane e potete prepararlo con le farine che preferite, la sua particolarità sta nella fodera in cui viene avvolto. Bisogna stendere un po di impasto preso dal totale e appoggiare sopra la pagnotta ricoperta di semi che poi verrà avvolta dalla fodera. Una volta che il pane è lievitato viene capovolto ed effettuati dei tagli che in cottura si apriranno a creare un effetto scenografico bellissimo. Io non ho fatto la classica forma tonda ma ovale e creato dei tagli casuali perchè volevo vedere che effetto potessero avere in cottura. Alla fine sono rimasta abbastanza soddisfatta perchè ad onor del vero non è un pane affatto facile, ho fatto un pane molto idratato e gestirlo non è stato semplice. Nel blog troverete i passaggi fondamentali, provateci anche voi e vedrete che vi divertirete!

Ingredienti

250 g di farina di farro

150 g di farina tipo 1 forte

300 g di acqua

80 g di licoli rinfrescati

8 g di sale

semi misti q.b

Preparazione

Autolisi, impasto e pieghe

Mettete nella ciotola dell’impastatrice le farine e l’acqua. Iniziate ad impastare facendo girare per pochi minuti a bassa velocità; non appena la farina comincia ad assorbire il liquido ed ad assumere un aspetto grezzo, effettuate un riposo di 1 ora. (Autolisi)

Trascorsa l’ora riprendete ad impastare aggiungendo i licoli rinfrescati ed utilizzati al raddoppio e subito dopo il sale e lavorate sino ad ottenere un impasto ben incordato. Lasciate riposare la pasta sul piano di lavoro per circa 30 minuti coperta con una ciotola capovolta.

Procedete ora con le pieghe a tre, dovete farne tre a distanza di mezz’ora, coprite sempre l’impasto con una ciotola capovolta. Una volta fatte le tre pieghe. Prelevate 180 g di impasto. Mettete i due impasti in due ciotole diverse unte leggermente di olio, coprite e lasciate lievitare sin quasi al raddoppio.

Formatura

Procedete ora con la preforma del pane facendo un giro di pieghe a tre. Pirlate l’impasto e mettetelo nella ciotola, coprite e lasciatelo riposare 30 minuti. Proseguite con la formatura del pane; Spolverizzate di farina un piano di lavoro, mettete l’impasto capovolto sul piano e procedete con la formatura della pagnotta.

Prendete ora la pallina da 180 g e stendetela (vedi foto). In un piatto mettete tutti i semi. Spennellate la pagnotta con dell’olio, prendetela e capovolgetela nel piatto pieno di semi cercando di farli aderire. Prendete ora la pagnotta e mettetela sull’impasto steso chiudete e sigillate bene il pane.

Spolverizzate il cestino di farina e metteteci dentro l’impasto con la chiusura verso l’alto. Chiudete con una busta di plastica, lasciatelo per mezz’ora a temperatura ambiente e poi trasferitelo in frigo a maturare per 10-12 ore.

Cottura frigo-forno

Mettete la pentola in ghisa in forno e portate ad una temperatura 250°C. Nel frattempo tirate il cestino dal frigo e rovesciate su della carta da forno e praticate dei tagli sulla superficie.

Tirate dal forno la pentola (mi raccomando fate attenzione perchè potete scottarvi) mettete il pane in pentola ed infornate. Dopo 20 minuti togliete il coperchio e abbassate la temperatura a 220°C. Trascorsi 10 minuti abbassate a 200°C per mezz’ora. A questo punto aprite il forno “a spiffero”, sempre 200° C per altri 15 minuti. Spegnete e lasciate in forno, sempre con apertura a spiffero per altri 15 minuti.

Note

Per la farina tipo 1 forte io ho utilizzato la farina Viva w 320

Se non avete i licoli potete sostituire con il lievito di birra facendo un poolish con 40 g di farina 0 w 240, 40 g di acqua e 2 g di lievito di birra fresco, al raddoppio lo utilizzate al posto dei licoli.