Ciao a tutti e ben ritrovati, questo é un periodo davvero molto impegnativo perchè sto lavorando ad un progetto molto carino a tema natalizio che non vedo l’ora di mostrarvi! Avevo realizzato questi panini giá la settimana scorsa ma non ero riuscita a scrivere la ricetta… Finalmente ce l’ho fatta! La ricetta é quella proposta questo mese dalle ragazze di Re cake. Vi avevo giá accenato nel post precedente che da quest’anno le ricette si possono personalizzare in qualcosina. Questo mese si poteva variare la farcitura. Quella proposta era la classica crema pasticcera, io ho invece farcito con una crema alle nocciole molto più golosa! I panini sono super sofficissimi grazie al metodo tang zhong di cui vi avevo già parlato nei post precedenti quello del pane di Hokkaido e quello dei panini morbidi alla zucca. Provateli perché sono super super buoni!
Ingredienti
Ricetta tratta dal blog “A Way Of Mind” tradotta e riadattata per Re-Cake
per il water roux / Tang Zhong
30 g di farina Manitoba
150 ml di acqua
per l’impasto
200 g di farina Monitoba
200 g di farina 00
6 g di lievito di birra fresco
1/2cucchiaino di sale
40 g di zucchero
1 uovo
120 ml di latte
125 g di Tang Zhong
45 g di burro morbido
per la crema alle nocciole
300 ml di latte intero
200 ml di panna
4 tuorli
80 g zucchero
40 g di amido di mais
50 g di cioccolato al latte
50 g di pasta di nocciole
un pizzico di sale
per lucidare
1 cucchiaino di miele
3 cucchiai di acqua
Preparazione
Preparate il water roux / Tang Zhong; Mettete la farina necessaria al water roux in una casseruola, versate l’acqua a filo e mescolate con una frusta. Cuocete su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°. Dovete ottenere una specie di gelatina. Se non avete il termometro, spegnete prima che raggiunga il bollore e quando vedrete che avrete ottenuto un composto lucido e gelatinoso. Mettete il Tang Zhong in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e fatela raffreddare.
Preparate la crema; scaldate il latte e la panna. Mescolate i tuorli con lo zucchero. Unite l’amido e mescolate ancora. Unite poco a poco il latte caldo, sempre mescolando. Rimettete la miscela di uova e latte nella casseruola e portate a ebollizione, continuando a mescolare finché la crema non si sarà addensata. Togliete dal fuoco. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto una buona densità. Non dovrà essere troppo liquida, mi raccomando. Unite il cioccolato al latte e la pasta di nocciole e mescolate.
Trasferite metà della crema ottenuta in un contenitore o una teglia bassa, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare bene. Meglio se la preparate il giorno prima e la conservate in frigorifero.
Preparate l’impasto dei panini; Nella ciotola della planetaria mettete le due farine, il lievito, lo zucchero, l’uovo e il water roux. Azionate la planetaria al minimo e iniziate ad aggiungere il latte gradualmente. Quando inizia a formarsi l’impasto, aggiungete pian piano il burro e il sale e lavorate il tutto per una decina di minuti finché l’impasto non sarà bello lucido. Fate quindi la prova del velo: l’impasto sarà ben incordato quando, se steso e tirato con le dita, formerà un velo trasparente senza rompersi.
Mettete l’impasto in un contenitore unto a lievitare, coperto con della pellicola per alimenti e mettete in frigorifero. Al mattino tirate la ciotola dal frigo e tenetela a temperatura ambiente per circa 1 ora, sgonfiate l’impasto e dividetelo in 12 pezzi. Ricavate da ciascun pezzo delle palline e lasciatele riposare per 10 minuti.
Appiattite l’impasto fino a ottenere dei dischetti e mettete su ciascuno un cucchiaino colmo di crema prelevata dal contenitore. Richiudete i panini, sigillate bene i bordi facendo attenzione a non far fuoriuscire la crema, mettendo la chiusura sotto, poggiateli su una placca da forno e fate lievitare fino al raddoppio (ci vorrà un’oretta).
Mettete parte della crema in un sac a pochè con bocchetta a punta piccola. Formate una spirale di crema su ciascun panino iniziando dal centro verso l’esterno.
Mettete un contenitore pieno di acqua nel forno e preriscaldatelo. Cuocete i panini a 180° C per 20 minuti o finché non sono dorati. Sfornate i panini, lucidateli con la glassa mentre sono ancora caldi e fateli raffreddare su una gratella.
Note
– Non riempite troppo i panini di crema perché rischiate che in forno fuoriesce.
– La crema avanzerà potete servirla dopo con i panini.
