Polpo con patate novelle

Tra i piatti che amo in estate c’è il polpo, lo prediligo bollito o grigliato, in insalata o arricchito da un contorno sfizioso o come ve lo propongo oggi con delle salse. Il polpo è lessato condito con olio extravergine di oliva e accompagnato da patate novelle al vapore e due salsine molto appetitose che ne esaltano il gusto arricchendo il piatto e valorizzandolo. La salsina gialla è la salsa olandese con sapore ricco, burroso ed dal sentore agrumato, l’altra è una salsina verde molto stuzzichevole a base di senape. Un mix di sapori che si fondono a perfezione e con un pò di creatività potete creare con le due salsine un impiattamento molto accattivante. Perfetto come antipasto o un secondo piatto, fresco, leggero e gustoso!

L’ho accompagnato con un ottimo vino bianco di Cecchi, esattamente “La Mora Vermentino Maremma Toscana DOC ”, questo è prodotto con uve Vermetino coltivate da Cecchi nella costa calda e assolata della Toscana. Un vino dagli inconfondibili sentori di succulenta frutta estiva, dalla polpa matura e dallo stile fresco e fragrante.  Perfetto per accompagnare questo piatto di pesce semplice ma al contempo sofisticato.

Ingredienti

per 4 persone

800 g di polpo 

300 g di patate novelle

prezzemolo q.b.

1 limone

patate novelle

olio extravergine di oliva

sale e pepe

per la salsa olandese

3 tuorli

80 g di burro chiarificato

24 ml di succo di limone

sale e pepe

per la salsa verde alla senape

1 mazzetto di prezzemolo

1 cucchiaino di senape

1 cucchiaino di capperi 

40 ml di olio

1 cucchiaino di aceto

15 g di pinoli 

1|2 spicchio di aglio

Preparazione 

Lavate e pulite con cura il polpo eliminando occhi e becco, riempite una pentola capiente con acqua, prezzemolo e una fettina di limone e portate ad ebollizione. Immergere il polpo per tre volte consecutive questo permetterà al polpo di arricciarsi, poi  immergetelo completamente, abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e cuocete per 30/40 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate il polipo dentro la pentola nell’acqua di cottura sin che non si raffredderà, in questo modo sarà tenero.

Una volta raffreddato, tagliate il polpo a pezzi e conditelo con un filo di olio  extravergine di oliva e pepe.

Lavate bene le patate sotto acqua fresca corrente e se sono belle piccole non eliminate la buccia. Cucinatele a vapore. Nel frattempo preparate le salsine. 

Per la salsa verde; Unite in un mixer le foglie di prezzemolo precedentemente lavato ed asciugato bene, l’aglio a pezzettini, i pinoli, la senape, l’olio extravergine di oliva, i capperi e l’aceto e frullate bene sino ad ottenere un composto omogeneo, se occorre unite un altro poco di olio. Mettete in una ciotola e tenete da parte. 

Per la salsa olandese; preparate da prima il burro chiarificato. Mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere a bagnomaria non mescolate. Vedrete che affiorerà la parte acquosa proseguite la cottura a fuoco dolce sino a quando questa evaporerà lasciando sul fondo la parte bianca, caseina. Ora bisognerà dividere la parte gialla, ovvero il burro chiarificato, dal deposito. Quindi versate pian piano il burro chiarificato liquido in un altro contenitore di vetro con un colino rivestito da una garza facendo molta attenzione affinché la caseina depositata sul fondo non riaffiori in superficie. Tenete da parte. Ora mettete in un pentolino i tuorli ed iniziate a montarli con una frusta a bagnomaria (mi raccomando fate molta attenzione che l’acqua sotto il pentolino non dovrà mai raggiungere il bollore per evitare la coagulazione dei tuorli.) unite il succo del limone continuando sempre a montare con le fruste, salate ed unite infine pian piano a filo di burro chiarificato (se l’avete preparato molto tempo prima risulterà rappreso, quindi lasciatelo fondere prima di versarlo) continuando sempre a montare. Vedrete la salsa cambiare colore e sarà bella spumosa. Tenete da parte. 

In un piatto piatto piano adagiate il polpo alternandolo con le patate novelle e decorate con le due salsine, zeste di limone. Irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe.

Post in collaborazione con Cecchi

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Polpo con patate novelle
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