… un’altra ricetta con le mie adorate fragole. Sfogliando uno dei tantissimi libri di pasticceria mi sono innamorata di questo dolce, la ricetta è del grande maestro Iginio Massari. Mi aveva colpito molto la forma e quindi il montaggio a piramide. Il dolce è composto da una base di meringa alle mandorle e poi strati alternati di pan di Spagna, crema pasticcera e fragole, il tutto poi ricoperto da panna montata e fragole. Un dolce caratterizzato dalle preparazioni classiche della pasticceria ma montate in modo da creare un effetto visivo sorprendente. Il risultato è quello di un dolce scenografico, imponente, bellissimo da vedere e buonissimo da gustare. A dir poco sublime!
Ingredienti
Ricetta tratta e modificata dal libro “ Non solo zucchero vol.1 “ di Iginio Massari
per la meringa alle mandorle
100 g di albumi
160 g di zucchero
40 g di mandorle pelate
per il pan di Spagna
150 g di farina
50 g di fecola
300 g di uova ( 6 uova)
200 g di zucchero
scorza di un limone grattugiata
per la crema pasticcera
500 ml di latte intero
4 tuorli
100 g di zucchero
buccia di 1 limone
40 g di fecola
inoltre
500 g di fragole
500 ml di panna fresca
60 g di zucchero
succo di 1 limone
30 ml di limoncello
Preparazione
per il Pan di Spagna
Montate in una planetaria le uova con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone per 20 minuti sino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unite la farina e la fecola setacciata e mescolate delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto senza far smontare il composto. Versate ora in due teglie ricoperte da carta da forno da 20 cm ed infornate a 170 gradi per 20-22 minuti. Fate sempre la prova stecchino.
per la meringa alle mandorle
Macinate finemente le mandorle con 60 g di zucchero. Montate a neve gli albumi con 100 g di zucchero sino ad ottenere un composto bianco e lucido. Unite delicatamente le mandorle con lo zucchero mescolando dal basso verso l’alto. Mettete la meringa in un sac a poche con bocchetta liscia, foderate una teglia con della carta da forno e disegnate una spirale sino a ricoprire un cerchio da 18 cm ora realizzate degli spuntoni intorno al bordo ed infornate a 160 gradi per per 10 minuti e poi a 120 gradi per 2 ore. La meringa deve risulare asciutta.
per la crema pasticciera
Mescolate i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato, aggiungete poco alla volta l’amido di mais e mescolate con una frusta per amalgamare. Prelevate la scorza del limone avendo cura di non prendere la parte bianca e ponete la scorza in un tegame in cui avrete aggiunto il latte. Portate a bollore il latte, toglietelo dal fuoco e versatelo a filo sul composto mescolando in continuazione per evitare che si formino grumi; rimettete la crema sul fuoco e e cuocete sino a quando si addenserà continuando a mescolare. Quando si sarà addensata togliete la scorza del limone (se no la crema diventerà amara) e versate in una ciotola affinché si raffreddi. (Coprite la crema ancora calda con della pellicola a contatto per evitare che si formi quella fastidiosa “patina”).
Composizione
In una ciotola mettete una parte di fragole fatte a pezzettini con il succo di limone, 30 g di zucchero e il liquore. Mescolate e lasciate macerare per 1 ora. Dividete il pan di spagna in dischi da 2 cm di altezza. Montate la panna con i rimanenti 30 g di zucchero.
Sul fondo della meringa con bordo mettete un disco di Pan di Spagna e bagnatelo con il succo che è fuoriuscito dalla macerazione delle fragole. Con un sac a poche munito di bocchetta tonda fate un giro di panna montata sul bordo e all’interno farcite con un po di crema pasticcera, metteteci sopra uno strato di fragole a pezzettini scolate del succo. Rifate questi passaggi per altre due volte tagliando il disco di pan di Spagna di un diametro più piccolo, alla fine dovrete ottenere una piramide. Ricoprite tutto con la panna montata e poi con le rimanenti fragole fatte a metà. Spolverizzate con dello zucchero a velo.
