Il Rugbrød è il tipico pane di segale danese. Il pane di segale è molto comune in Danimarca e viene consumato a colazione con dell’ottimo burro ed è alla base dello smørrebrød, ovvero il famoso “panino aperto” danese. Fette di pane farcite nei più svariati modi: da quelli con il pesce, a quelli alla carne ai vegetariani, ecc.
Era da tempo che volevo prepararlo, quando sono stata in Danimarca ho fatto scorpacciate, un pane che amo particolarmente per il suo sapore intenso e perchè è ricco di tantissimi semi. E’ un pane corposo preparato con farina di segale, farina integrale, segale spezzata e tanti semi, poi viene cotto negli stampi a cassetta per dargli la particolare forma quadrata. Per la ricetta mi sono affidata ad un blog danese, purtroppo non sono riuscita a trovare la segale spezzata e l’ho sostituita con il farro. Sono molto soddisfatta del risultato un pò perchè il pane è a lievitazione naturale e poi per il sapore e la consistenza, è favoloso!
Ingredienti
Ricette tratta dal blog “True North Kitchen” , tradotta e riadattata
per il prefermento
150 g di farina di segale integrale
50 g di farina di farro integrale
175 ml di acqua
40 g di licoli rinfrescato
per la miscela di semi
40 g di chicchi di farro *
60 g di semi di girasole
70 g di semi di zucca
40 g di semi di lino
140 ml di acqua
per l’impasto
tutto il prefermento
tutto la miscela di semi
100 g di farina di segale integrale
65 g di farina di farro integrale
90 ml di acqua
7 g di sale
10 g di miele
Preparazione
La sera prima preparate il prefermento e la miscela di sera. Unite in una ciotola le farine, l’acqua e i licoli e mescolate con una forchetta sino ad ottenere un composto amalgamato. Coprite con della pellicola e lasciate a temperatura ambiente per una notte circa 12 ore. Unite ora in un’altra ciotola tutti i semi e l’acqua e mescolate coprite con la pellicola e lasciate a temperatura ambiente per tutta la notte.
La mattina seguente foderate uno stampo a cassetta 20*10*10 con della carta da forno. Nella ciotola della planetaria unite il prefermento, la miscela di semi senza scolarli (avranno assorbito tutta l’acqua), le farine, il miele e l’acqua ed infine il sale impastate a media velocità raschiando di tanto in tanto i lati della ciotola con una spatola in silicone. Aumentate la velocità e continuate a mescolare sino ad ottenere un composto omogeneo raschiando ogni tanto i lati della ciotola con una spatola in silicone.
Trasferite ora il composto nello stampo aiutandovi con la spatola e distribuitelo uniformemente su tutta la lunghezza dello stampo (se avete difficoltà inumidite un poco la spatola con dell’acqua). Spolverizzate la superficie con la farina di segale e mettete a lievitare (forno spento con lucina accesa andrà benissimo) sino quando l’impasto arriverà a circa 2 cm dal bordo ( occorreranno dalle 2 alle 4 ore). Spolverizzate la superficie con della farina di segale.
Nel frattempo preriscaldate il forno ad una temperatura di 250°C. Infornate e lasciate cuocere per 15 minuti poi abbassate la temperatura a 200°C e continuate per altri 30/40 minuti, fate la prova stecchino. Una volta cotto, lasciatelo nello stampo per 15 minuti poi lo trasferite su una gratella e lo fate raffreddare bene prima di affettarlo. Meglio se lo fate prima raffreddare poi lo avvolgete in della carta da forno e lo affettate il giorno dopo.
La ricetta originale prevede la segale spezzata se però non riuscite a trovarla potete sostituire con altri semi di lino oppure come ho fatto io con i chicchi di farro (se utilizzate quello che cuoce in 10 minuti vi basterà metterlo a bagno con il resto dei semi se utilizzate il farro che cuoce in 30-40 minuti dateli un mezza cottura prima di unirlo ai semi)
La farina di segale integrale potete sostituirla con la farina di segale o la farina di segale tipo 1
La farina di farro integrale potete sostituirla con la farina di farro, la farina tipo 1 o 2 oppure la farina integrale.
Al posto dei licoli potete utilizzare il lievito di birra, mettete 2 g ed aggiungete 20 ml di acqua e 20 g di farina al prefermento.
