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Sacher rivisitata di Luca Montersino

Ciao a tutti! È mattina, e come sempre la colazione è pronta con il mio indispensabile caffè…. e si devo ammetterlo, sono fortunata, al mattino il mio maritino mi fà trovare la colazione pronta. Quella mattina oltre alla colazione trovo sul tavolo un bigliettino con su scritto: A febbraio parteciperai ad un Corso  con Luca Montersino… Ecco, vi lascio immaginare la mia faccia… ho saltato dalla gioia come una bambina… Da non crederci! Un sogno che stava per diventare realtá, dopo aver comprato quasi tutti i suoi libri, seguito in tv e fatto tante delle sue preparazioni due settimane fa ho avuto l’onore di partecipare ad un suo corso, ancora non ci credo! Un pomeriggio incantata nel vederlo all’opera nella sua semplicità e delicatezza che lo contraddistingue. Una giornata ricca di emozioni che solo chi ha la mia stessa passione può capire. Il Maestro ha preparato cinque dei grandi classici della pasticceria internazionale ma rivisitati in chiave moderna, “I grandi classici rimangono e rimarranno tali sempre” testuali parole del Maestro ma  in questo Corso lui ha voluto dargli una sua rivisitazione. Partendo dagli ingredienti che sono alla base delle preparazioni classiche ha realizzato delle meravigliose Torte.  Assaporando il dolce, infatti, i suoi sapori e profumi devono richiamare il dolce classico ma visivamente la sua realizzazione è posta in chiave moderna. Un Corso bellissimo che rifarei altre 100 volte!! Alla fine abbiamo gustato le sue creazione, mi sono piaciute tutte ma una in particolare mi ha colpito più delle altre la “Sacher”. Rientrata a casa non vedevo l’ora di rifarla… certo ci sono delle imperfezioni ma il gusto è identico! Sono abbastanza soddisfatta del risultato, torta certo non facile ma alla fine il risultato appaga alla grande. L’unica modifica che ho fatto è la fascia di cioccolato bianco, non sono riuscita a trovare il burro di cacao color uovo.. così ho optato per il cioccolato fondente. Cioccolato  e albicocche i due ingredienti principali che sono alla base della classica Sacher ed è proprio con questi ingredienti che si è rivisitata la nuova Sacher firmata Luca Montersino. A dir poco strepitosa…, vi faccio una confidenza… è più buona dell’originale e io l’ho mangiata proprio a Vienna al Cafè Sacher! Buon inizio settimana

Ricetta tratta dal Corso “Viaggio goloso attraverso i grandi classici della pasticceria internazionale”

Ingredienti per due anelli da 18 cm

per il composto Sacher

165 g  di marzapane

85 g zucchero semolato

80 g tuorli

55 g di uova intere 

100 g di albumi

40 g di farina 360w

20 g di cacao amaro in polvere

35 g di massa di cacao (io cioccolato fondente al 99%)

40 g di burro

180 g di albicocche sciroppate

per il geleè di albicocche

335 g di albicocche in purea (io albicocche sciroppate)

135 g di zucchero (io 100 g)

5 g di agar agar

25 g di destrosio

1 g di acido citrico (io succo di limone)

per la bavarese al cioccolato al latte e mandorle

180 g di latte intero

75 g di tuorli

30 g di zucchero semolato

170 g di cioccolato al latte

70 g di mandorle in pasta (liquido)

7 g di gelatina in polvere

470 g di panna fresca liquida

per la ganache da glassaggio all’amaretto

400 ml panna

330 g cioccolato al latte

130 g di cioccolato fondente al 67%

70 g sciroppo di glucosio

4 g di agar agar

20 ml di liquore all’amaretto

per la finitura*

3/4 albicocche sciroppate

200 g di cioccolato fondente

70 g di gelatina neutra a freddo

10 g di burro di cacao spry color cacao (io no)

* La finitura che ho fatto è leggermente diversa da quella fatta da Luca Montersino, il Maestro ha realizzato una fascia intorno alla torta fatta di burro di cacao color uovo e del cioccolato bianco. Io non avendo trovato il burro di cacao dello stesso colore ho optato per una striscia fatta di cioccolato fondente.

Preparazione

per il composto sacher

Mettete in una caraffa il marzapane, 35 g di zucchero semolato, il tuorlo, le uova intere i mixate molto bene con un mixer ad immersione. A parte montate l’albume con 50 g di zucchero. Setacciate la farina con il cacao. Fate fondere la massa di cacao (io il cioccolato fondente) al microonde (io a bagnomaria) ed unirvi il burro fuso. A questo punto miscelate dal basso verso l’alto la montata di albumi con l’emulsione di marzapane. Unite a pioggia le polveri ed in fine la massa di cacao con il burro. Colate 180 g di composto in due anelli da 18 cm e cospargete di albicocche sciroppate ed infornate a 180° per circa 20 min.

N.b. Il composto vi avanzerà un pochino, potete versarlo in pirottini e fate piccole tortine.

per il gelè di albicocche

Fate disperdere a freddo l’agar agar in metà polpa di albicocche. Portate a bollore, unite lo zucchero semolato, il destrosio e il resto della polpa di albicocche; mescolate bene in modo che si sciolgano gli zuccheri, quindi unite l’acido citrico (io succo di limone). Colate in 2 anelli da 14 cm. Ponete in abbattitore o freezer in modo che si rassodi.

per la bavarese al cioccolato al latte e mandorle

Per prima cosa preparate la crema inglese; in una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete a filo il latte caldo mescolando costantemente. Ponete sul fuoco e, a calore minimo o meglio se a bagnomaria, cuocete mescolando finché non si sarà addensata senza farla mai bollire (la crema non dovrà oltrepassare gli 85°). Unite il cioccolato al latte, la gelatina in polvere (precedentemente idratata in acqua) ed emulsionate bene unendo infine la pasta di mandorle liquida. Fate raffreddare la crema a 4° coperta da pellicola quindi smuovetela con un cucchiaio e mixatela con un mixer ad immersione. Unite la panna liquida e montate fino ad ottenere la consistenza di una mousse.

N.b.  La quantità di acqua necessaria ad idratare la gelatina in polvere è pari a 5 volte il peso della gelatina, quindi i 7 g di gelatina li scioglierete in 35 ml di acqua.

       Al posto della gelatina in polvere potete utilizzare i fogli di colla di pesce nella stessa quantità, lasciandoli ammorbidire in acqua fredda e poi strizzati.

per la ganache da glassaggio

Fate disperdere a freddo l’agar agar nella panna, portate a bollore quindi unite lo sciroppo di glucosio e fuori dal fuoco i due cioccolati e il liquore all’amaretto mixando bene con un mixer ad immersione. Tenete da parte. Al momento dell’utilizzo se dovesse rapprendersi troppo la riscaldate nuovamente sino a renderla più fluida. 

N.b.  La ganache avanzerà un pochino

per la striscia di cioccolato

Ritagliate una striscia di carta da forno con la stessa altezza della torta e della forma come vedete in foto. Temperate il cioccolato; io l’ho fatto per inseminazione ossia fate fondere ¾ del cioccolato a bagnomaria sino ad una temperatura di 50° C (per il cioccolato fondente). Togliete dal fuoco e aggiungete il restante cioccolato ¼, mescolate in continuazione sin quando la temperatura si abbasserà a 31° C (per il cioccolato fondente). A questo punto il cioccolato è pronto per l’utilizzo. Versatelo sulla striscia e livellatelo bene con una spatola lungo tutta la striscia. Aspettate qualche minuto, sollevatelo delicatamente e fatelo aderire intorno ad un anello dello stesso diametro della torta. Aspettate che il cioccolato si indurisca bene poi piano piano togliete il foglio di carta da forno e l’anello.

N.b. Io ho utilizzato la carta da forno non avendo trovato il rotolo di acetato.

per il montaggio della torta

Al fondo dei due anelli da 18 cm inserire il biscotto sacher, uno strato di bavarese, la gelè di albicocche, ancora bavarese. Lisciare bene la superficie, quindi con un sac a poche munito di bocchetta liscia formate una spirale con la mousse. Porre i tutto in abbattitore o in freezer. Una volta indurita smodellate dall’anello, quindi spruzzate con il burro di cacao spry (io non l’ho fatto) e negli spazi della spirale colate la glassa all’amaretto. Lasciate rapprendere la glassa quindi lucidate con la gelatina neutra. Decorate il bordo inserendo la fascia di cioccolato e il centro con spicchi di albicocca lucidati.

GRAZIE AMORE MIO!

Nome ricetta
Sacher rivisitata di Luca Montersino
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