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Tapas: Baccalà itinerante

Ciao a tutti e ben ritrovati! Eccoci puntuali come sempre con  l’appuntamento dell’MTChallenge. Lo scorso mese ci siamo sfidate sul tema degli gnocchi, la vincitrice è stata  Mai Esteve, dal blog Il colore della curcuma.  Il tema del mese da lei  scelto è stato “Las Tapas”. Da una prima lettura mi son detta ok bello, abbastanza facile. Sono stata parecchie volta in Spagna e conosco molto bene le tapas che è il piatto che rappresenta al meglio lo stile di vita Spagnolo. Le tapas vengono divise però in tre categorie: le tapas, i pincho e i mondadito. In realtà poi leggendo bene il regolamento la sfida non è risultata proprio facile perché bisognava realizzare tutte le tre preparazione seguendo un filo conduttore con un tema a scelta. 

Come ho già detto sono stata parecchie volte in Spagna è una terra che amo molto per il calore e la solarità della gente, la parte più bella dove si respira secondo me la vera Spagna è l’Andalusia  e spesso non nascondo mi è capitato di pensare di volermi trasferire li nei mesi invernali perché l’inverno é abbastanza mite ma non potrei viverci d’estate per il caldo torrido. Chi mi segue da un pó sa che non amo affatto il caldo, anzi, preferisco di gran lunga il freddo,  infatti tendo a passare le mie vacanze estive in Paesi del nord Europa dove le temperature sono piu fresche  e vivendo in una zona d’Italia dove l’estate é particolarmente afosa mi sembra di rinascere grazie anche a paesaggi affascinanti. Uno dei miei sogni è poter vivere in estate  nei paesi nordici e ed in inverno nella soleggiata Spagna, ma la realtà é ben diversa, vivo qui in Puglia. Di qui nasce l’idea del mio  tema per le tapas che ho chiamato “Baccalà itinerante”. Il baccalà perché lo amo in tutte le sue variazioni e perché accomuna i posti dove vorrei vivere e dove invece vivo. 

Al pinchio, cioè piccoli finger food che si infilzano con stuzzicadenti, ho associato la Spagna con i sapori e profumi tipici di questa terra: Palline di ceci con cuore di baccalà in crosta di sesamo e paprika. Al montadito, cioè un piccolo panino o fetta di pane con qualsiasi cosa su, ho associato i paesi del nord Europa con il panino mignon gourmet che rappresenta il loro stile di vita sempre all’avanguardia, un panino alla curcuma con burger di baccalà e salsa allo yogurt e aneto, infine alla mia Puglia ho associato la tapas che altro non sono che piccole porzioni di diverse pietanze che vengono servite in piattini: e per rappresentarla al meglio  ho scelto un piatto della mia tradizione Baccalà fritto con pomodorini e olive nere dolci. 

PINCHO: Palline di ceci con cuore di baccalà in crosta di sesamo e paprika

Ingredienti per 30 palline

120 g di baccalà dissalato

200 g di ceci secchi

1 spicchio di aglio

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia

2 uova

3 cucchiai di sesamo

3 cucchiai pangrattato

paprika q.b

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe

Preparazione

Sistemate il baccalà in un cestello da vaporiera e cucinatelo a vapore per circa 2 min. Una volta cotto, eliminate le spine e fatelo a pezzettini.

Fate ammollare una sera prima i ceci in acqua fredda, scolateli e sciacquateli. Metteteli in una ampia pentola con dell’acqua fredda, l’acqua deve coprirli del tutto. Aggiungete lo spicchio di aglio in camicia, la salvia e il rosmarino, coprite e fateli cucinare sin quando diventeranno teneri ci vorranno circa 1 ora e mezza, se utilizzate una pentola a pressione i tempi si dimezzeranno. Quasi a fine cottura salate, eliminate lo spicchio di aglio, il rametto di rosmarino e le foglie di salvia. Scolateli e versateli in un mixer con due cucchiai di olio extravergine di oliva e il tuorlo aggiustate di sale e pepe e frullateli sino ad ottenere un composto omogeneo.

Formate ora delle palline: bagnatevi le mani per lavorare meglio con il composto, prelevate un po di composto, sistemate nel centro un pezzettino di baccalà e arrotolate sino a formare una pallina un po più piccola di una noce. Procedete cosi per tutte le palline. In una ciotola sbattete l’uovo e l’albume, in un’altra mettete i semi di sesamo, il pangrattato e la paprika e mescolate. In un’ampia padella riscaldate l’olio sino a portarlo alla giusta temperatura di 180°, passate le polpette di ceci prima nell’uovo poi nel pangrattato misto con semi di sesamo e paprika. Friggete cosi tutte le polpette (mi raccomando senza farle bruciare! devono rimanere dorate basteranno circa 1-2 min) Scolatele e ponetele su un foglio di carta assorbente.

MONTADITO: Panino gourmet alla curcuma con burger di baccalà e salsa allo yogurt e aneto

Ingredienti per 18 panini

per i panini morbidi alla curcuma (Ricetta tratta dal libro “Il grande libro del Pane” di Piergiorgio Giorilli e rivisitata)

200 g di farina manitoba

60 ml di latte + latte per spennellare i panini

40 g di burro ammorbidito

1 uovo

20 g di zucchero

1 cucchiaino di curcuma in polvere

4 g di sale

8 g di lievito di birra

semi di sesamo nero

per il burger

150 g di baccalà dissalato

2 patate

1 pezzetto di porro

1 uovo

pangrattato q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe

per la salsa allo yogurt e aneto

150 di yogurt intero

succo di ½ limone

un cucchiaino olio extravergine di oliva

aneto secco q.b.

sale e pepe

inoltre

insalata valeriana

Preparazione

per i panini morbidi alla curcuma

In una planetaria unite la farina, il latte (nel quale avrete sciolto la curcuma), l’uovo e il lievito. Mescolate, poi unite lo zucchero, il sale e il burro ammorbidito poco per volta aspettando che si amalgami al composto prima di aggiungere l’altro. Impastate sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferite quindi l’impasto in una ciotola e coprite con della pellicola. Ponete la ciotola in un luogo lontano da correnti e fate lievitare sino al raddoppio. Una volta raddoppiato l’impasto, dividete l’impasto in pezzi da 20 g ciascuno e arrotondate i vari pezzi a forma delle palline (otterrete circa 18 palline). Ponete le palline in una teglia ricoperta da carta da forno ben distanziati fra loro. Lasciate lievitare sino al raddoppio, spennellate con del latte e spolverizzate con i semi di sesamo nero. Infornate a 200° per circa 30 min con vapore (ponete all’interno del forno una ciotola con dell’acqua).

Un consiglio in più

Generalmente quando utilizzo il lievito di birra preparo l’impasto sempre la sera prima, in questo caso potete impastare e lasciare la ciotola in frigo, la mattina dopo lasciate l’impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora e poi proseguite come da preparazione. L’impasto lieviterà meglio, non avrete sensazione di gonfiore, quindi più digeribile.

per il burger

Sistemate il baccalà in un cestello da vaporiera e cucinatelo a vapore per circa 2 min. Una volta cotto, eliminate le spine e fatelo a pezzettini. Lessate la patate e schiacciatela con uno schiacciapatate. In una ciotola unite la purea di patata, il baccalà sminuzzato, l’uovo e il porro tritato finemente. Mescolate sin ad ottenere un composto omogeneo. Formate delle palline, schiacciatele leggermente e passate nel pangrattato sino a ricoprirle. In una padella ponete un filo di olio e friggete il vostri burger girandoli di tanto in tanto sin quando non avranno assunto un colore dorato.

per la salsa allo yogurt e aneto

In una ciotola ponete lo yogurt, il succo del limone, l’olio e mescolate bene aggiustate di sale e pepe, unite l’aneto fresco o secco e tenete da parte.

preparazione del panino

Dividete i panini a metà. Spalmate la salsa allo yogurt e aneto sulla base del panino, ponete la valeriana, il burger di baccalà. Chiudete con l’altra metà e servite.

TAPAS: Baccalà fritto con pomodorini e olive

Ingredienti per 5 tapas

250 g di baccalà dissalato

25 olive nere

100 g pomodorini ciliegino

1 spicchio di aglio

farina q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe

Preparazione

Tagliate il baccalà a pezzi e impanateli con della farina. In una padella scaldate dell’olio e friggete i pezzi di baccalà infarinati. Una volta cotto ponete i pezzi cosi fritti su un foglio di carta assorbente.

In una padella ponete un filo di olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio in camicia e fate leggermente soffriggere, unite poi i pomodorini fatti a metà e fate cucinare, a metà cottura unite le olive nere e terminate la cottura. Unite poi baccalà fritto e fate insaporire. Servite in piccole terrine.

 Con questa ricetta partecipo all’MTChallengeE n. 60 “Las Tapas

Nome ricetta
Tapas: Baccalà itinerante
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