Tarte tatin all’arancia con salsa al fondente piccante
La tarte tatin è un dolce di mele capovolto di origine francese molto famoso in tutto il mondo. Curiosa è la sua storia, infatti la leggenda vuole che questo delizioso dolce nasce da un errore fatto da una delle sorelle Tatin: Una domenica, mentre preparavano una torta di mele per il pasto di alcuni cacciatori, una delle sorelle dimenticò di mettere la pasta brisé al di sotto della torta, lasciando così caramellare le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all’errore pose la pasta brisé al di sopra del composto. I cacciatori apprezzarono molto questa torta, che divenne così la torta Tatin.
La ricetta di oggi è del cuoco Daniele Persegani volto noto di Alice TV, ho avuto il piacere di conoscerlo in un corso di cucina, una persona fantastica affabile, umile e molto bravo. La sua Tarte tatin mi ha colpito molto in quanto resa particolare dal profumo dell’arancia e dalla ganache al cioccolato cui si lega alla perfezione. Un dolce delizioso per il contrasto morbido e succoso delle mele caramellate e la base friabile della brisè…Da provare!
Ingredienti
Ricetta di Daniele Persegani
per la briseè
250 g di farina 00
100 g di burro
1 uovo
acqua fredda q.b.
per il ripieno
1 kg di mele renette
50 g zucchero
una noce di burro
succo di 1 arancia
scorza grattugiata di un arancia
per la ganache
200 g di cioccolato fondente
peperoncino in polvere q.b.
100 ml di acqua calda
per la decorazione
1 arancia
Preparazione
Cominciate dalla preparazione dell’impasto per la base della tarte tatin: miscelate con la planetaria la farina, il burro e l’uovo. Mescolate unendo a filo l’acqua fredda, sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgete l’impasto nella pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Nel frattempo sbucciate le mele e tagliatele a fettine, disponete sul fondo di una padella il burro a pezzettini e lo zucchero e poi sopra a raggiera le fettine di mela, la buccia di un arancia grattugiata e il succo. Fate cuocere sino a quando le mele non si saranno ridotte alla metà del volume iniziale. Spegnete quindi il fuoco e lasciate leggermente intiepidire. Stendete la pasta brisè e coprite la teglia, infornate a 170° per circa 25 min.
Nel frattempo preparate la ganache al cioccolato, in una casseruala ponete il cioccolato, l’acqua calda e il peperoncino, fate fondere sino ad ottenere una salsa cremosa.
Per la julienne di arancia, con l’aiuto di un coltello riducete la buccia dell’arancia a julienne. Ponete la julienne di arancia in una ciotola e versate sopra acqua bollente sino a coprirle, tenere in infusione per circa 30 min.
Terminata la cottura, estraete la tarte tatin dal forno, attendete che intiepidisca leggermente e capovolgetela su un piatto da portata.
Servite la tarte tatin tiepida accompagnata con la salsa al cioccolato piccante e julienne di arancia.
Un consiglio in più…
Le mele potete anche cucinarle in una teglia diametro 26 antiaderente o alluminio ricoperta da carta da forno direttamente in forno accendendo solo sotto. Quando le mele si saranno ridotte a circa la metà ricoprite la teglia con la brisè e terminate la cottura.
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Commenti
Che bello, sei stata molto furtunata, vediamo anche noi sempre il cuoco Daniele Persegani su Alice TV e questa Tarte tatin all’arancia sembra deliziosa 🙂 ! Brava e molto carina la tua variante 😉
Samuele e Stefy