…iniziamo questo Lunedì con un dolce speciale? Era da tempo nella mia lista, questo weekend finalmente sono riuscita a prepararlo… rimango sempre affascinata dalle rivisitazioni di dolci classici e cosi è stato anche per questo, conoscete vero la Tarte tatin? Beh questa è una rivisitazioni moderna, mi sono ispirata ad uno dei miei pasticceri francesi preferiti Christophe Michalak. Il dolce é composto da una base di sables bretons alle nocciole, sopra una composta caramellata di mele, infine decorata con panna e mascarpone! Un dolce delicato, innovativo e super goloso.
Ingredienti
Ricetta di Christophe Michalak tratta dal blog ” Aux delices dupalais ” e modificata
per le Sablès Bretons
120 g di farina 00
20 g di nocciole tritate finemente
2 tuorli
60 g zucchero
100 g burro in pomata
6 g lievito per dolci
un pizzico di sale
per la composta di mele caramellate
1 kg di mele (850 g pulite)
60 g miele millefiori
60 g burro
succo di mezzo limone
180 g zucchero semolato
140 g panna liquida
8 g di gelatina ( 4 fogli di colla di pesce Paneangeli)
per la decorazione
125 g di mascarpone
100 ml di panna fresca
10 g di zucchero a velo
Preparazione
per le Sablès Bretons
In una ciotola montate con delle fruste lo zucchero e i tuorli sino a quando il composto sará gonfio e lucente. Unite il burro morbido tagliato a pezzetti e continuare a montare. Infine aggiungete la farina mescolata con il lievito e il sale e mescolate sino ad ottebere un composto omogeneo.
Coprite l’impasto con della pellicola trasparente e metterlo in frigorifero per circa 1 ora. Trascorso il tempo tirate l’impasto dal frigorifero e distribuitelo in una teglia tonda a cerniera da 22 cm coperta da carta da forno. Infornate a 180 gradi per circa 20 minuti. La pasta frolla deve essere dorata. Lasciate raffreddare bene prima di sformare.
per le mele caramellate
Sbucciate e tagliate le mele a dadini, quindi mettetele in una padella capiente, aggiungete il succo di limone, il miele e il burro tagliati a pezzi. Cuocete a fuoco basso per 15-20 minuti.
Nel frattempo, preparate il caramello. Sciogliete in un pentolino lo zucchero fino a quando diventa liquido mi raccomando non mescolate basterá far ruotare il pentolino. Il caramello dovrá raggiungere una colorazione dorata. Mettete la gelatina in acqua fredda per ammollarla. In un altro pentolino scaldare la panna e versatela a filo sul caramello e mescolate con una spatola velocemente. Quindi aggiungete la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata.
Quando le mele sono pronte, versate il caramello e mescolate. Versate il composto in uno stampo in silicone tondo del diametro di 20 cm. Mettete in frigorifero per almeno 3 ore sino a quando il composto si sará rappreso.
per la composizione
Mettete su di un piatto da portata il disco di sablè bretons e sopra appoggiate il disco di composta di mele caramellate. Mettete in una ciotola il mascarpone, la panna e lo zucchero a velo e montate sino ad ottenere un composto sodo. Mettete il composto in con un sac a poche munito di bocchetta 2d e decorate creando delle rose.
