Tartellette alla crema di mango e aspic di frutta
Ciao a tutti e buon inizio settimana, che ne dite di iniziare la settimana con un golosissimo dolcetto? Ormai sapete che adoro preparare i dolci e adoro lui Luca Montersino. Oggi vi propongo una sua ricetta tratta dal libro “Peccati Mignon”. Perfetta per questo periodo di gran caldo. Delle tartellette croccanti al profumo di cocco che racchiudono una morbida e profumata crema al mango su cui e adagiato un aspic di frutta fresca al Moscato che conferisce al dolce estrema freschezza. Un bocconcino tira l’altro…meravigliose e dal gusto molto esotico!!
In questo post troverete una novità, mi rendo conto che per chi è alle prime armi certe preparazioni risultano un po’ difficili così ho deciso di creare un piccolo video tutorial che spero vi sia più di aiuto. Sono molto felice che siate in tanti a seguirmi!! Grazie a tutti voi!
Ingredienti
per la pasta frolla al cocco
250 g di farina 00
125 g di burro
125 g di zucchero a velo
67 g di tuorli (io 3 tuorli)
50 g di cocco rapè
per la crema al mango
150 g di latte intero
50 g di uova intere (1 uovo)
75 r di zucchero semolato
12,5 g di zucchero invertito (io miele)
10 g di amido di mais
10 g di amido di riso (io amido di mais)
25 g di burro
350 g di purea di mango (1 Mango)
1,5 g di agar agar (io ho utilizzato l’agar agar del Molino Rossetto)
0,5 g di acido citrico (io succo di limone)
per l’aspic
115 g di Moscato d’Asti
22,5 g di miele di acacia
5 g di agar agar (io ho utilizzato l’agar agar del Molino Rossetto)
frutta fresca mista (io ho utilizzato 1 fetta di ananas, ½ kiwi, 1 prugna viola, ½ pesca, ½ albicocca)
per la finitura
cioccolato bianco q.b
cocco rapè q.b.
gelatina neutra (io ho utilizzato quella della Pan degli Angeli Tortagel)
granella di pistacchi q.b
Preparazione
per la frolla
In una planetaria ponete il burro e lo zucchero a velo, e lavorate con la foglia. Unite i tuorli e infine le farine e proseguite ad amalgamare. Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per circa 1 ora. Trascorso il tempo, stendete la pasta e con l’ aiuto di un coppapasta formate dei dischi del diametro di 6 cm. Foderate, con questi, gli stampini per tartellette e bucherellate con una forchetta. Infornate a 180° e fate cuocere per circa 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
per l’aspic
Tagliate a cubetti molto piccoli la frutta, mescolatela in una ciotola e riempite con questa gli stampini in silicone a semisfera. Scaldate sul fuoco 70 ml di Moscato con il miele e l’agar agar. Fuori dal fuoco, aggiungete il resto del Moscato. Versate la gelatina di Moscato in un flaconcino dosatore e versate sugli stampini ripetendo il giro due volte affinchè la frutta sia tutta coperta dalla gelatina di Moscato. Ponete lo stampo in freezer a rassodare. (Io con questa quantità di moscato sono riuscita ha preparare 36 semisfere, per poter completare tutte le tartellette dovreste raddoppiare le dosi)
per la crema al mango
In un tegame scaldate il latte. In una ciotola unite lo zucchero, l’amido di mais, il miele, l’uovo. Mescolate con una frusta ottenendo una pastella. Versate il latte tiepido a filo nella ciotola e rimettere tutto sul fuoco mescolate e aggiungete l’agar agar. Fate cuocere fino ad addensamento. Spegnete, unite il burro e il succo di limone e mescolate, quando il burro si sarà completamente sciolto, aggiungete la purea di mango (La purea di mango l’ho ottenuta frullando molto bene il mango fatto a pezzettini con il succo di metà limone). Mescolate, versate in una ciotola, coprite con della pellicola e fate raffreddare la crema in frigorifero.
per la finitura
Fondete a bagnomaria il cioccolato bianco, passate i bordi prima nel cioccolato bianco fuso e poi nel cocco grattugiato. Versate la crema in una sac à poche con bocchetta liscia. Riempite le tartellette. Adagiate sopra ogni tartelletta le semisfere di aspic. Spennellate le semisfere con la gelatina neutra, guarnite con un po’ di granella di pistacchio e servite.
Un consiglio in più
Le dosi date sono state ridotte rispetto a quelle del libro: per la frolla al cocco sono state ridotte ad ¼, per l’aspic e la crema al mango sono state dimezzate. Con le dosi cosi ridotte si ottengono circa 60 tartellette sufficienti per la quantità di crema al mango dimezzata, mentre per l’aspic per poter completare le 60 tartellette bisognerebbe lasciare la dose intera non dimezzata.
Per le semisfere di aspic nella ricetta sono previsti 5 g di Agar agar , io ne metterei 6 g. La crema è risultata molto fluida con l’aggiunta della purea di mango, nella ricetta sono previsti 1,5 g di agar agar, io ne metterei 3 g.
Potete preparare i gusci di frolla con largo anticipo dandogli metà cottura e ponendoli in freezer. Al momento del bisogno basta scongelarli e finire la cottura in forno. Saranno freschi e croccanti come appena fatti.
Visto che gli stampi sono da 24 semisfere e l’agar agar tende a gelificare molto velocemente se non ne avete due di stampi vi consiglio di procedere nella preparazione della gelatina di Moscato poco per volta.
Commenti
e lo vedo che ti garba il cocco! ahahah
ottime le tue e presentate così sono davvero invitanti!!
complimenti… ma tu non hai bisogno di complimenti sei bravissima!
buona giornata
Grazie mille Simo! lo adoro il cocco…buona giornata
Tiziana che meraviglia, sono bellissime e fanno venire fameeeeee
Ne mangerei 2.3.4.5 tutte!!!
Grazie Lisa…uno tira l’altro…Buona giornata
Tiziana ma cosa sono queste meraviglie? Tutte tu le fai!!! E come fai poi….sei un osso duro ho capito! Mi piace tantissimo il mango ! Brava dolcezza
Grazie Melania! ma dai…la verità è che impazzisco per i dolci in generale e mi piace sperimentare nuove ricette. In questo periodo inoltre adoro i dolci alla frutta, trovo che siano molto freschi!! Come te adoro il mango… nei dolci è buonissimo!