Tiramisù da forno
Se vi dicessi Tiramisù? Un dolce classico fra i più amati… Vero? Oggi però ve lo propongo in una veste innovativa. Sfogliando un nuovo libro quando l’ho visto non ho saputo resistere! Lui, il “TIRAMISÙ DA FORNO” di Stefano Laghi.
Cambiando consistenze e cotture il Maestro Stefano Laghi è riuscito a racchiudere in questo dolce tutti i profumi e sapori del classico Tiramisù. Una fragrante frolla montata racchiude strati di crema al mascarpone e biscotto al cioccolato bagnato al caffè. Una volta cotta va capovolta in modo tale che la frolla si trovi in alto. Mi raccomando fatela raffreddare bene prima di tagliarla! Non è un dolce complicatissimo ci vuole solo un po’ di pazienza ma vedrete che il lavoro sarà ripagato dalla sua estrema bontà. Super!
Ingredienti
Ricetta tratta dal libro “Nuovi classici #2 Cakes” di Stefano Laghi e Massimo Villa, le dosi originali sono state divise per la frolla montata per 4, per la altre preparazione per 3. Ho diminuito leggermente lo zucchero sia nella crema al mascarpone che nella bagna. Lo stampo utilizzato é tondo da 20 cm, l’originale è quadrato.
frolla montata
200 g burro
87,5 g di zucchero a velo
50 g polvere di mandorle
37,5 g uova di intere
12,5,g di tuorli
225 g di farina debole
25 g di fecola
1g di baking (lievito per dolci)
1/2 baccello di vaniglia
crema al mascarpone
200 ml di latte
250 ml di panna
250 g di mascarpone
120 g di zucchero
75 g di uova intere
25 g di albume
25 g di amido di mais
biscotto al cioccolato liquido
250 g di uova
110 g di zucchero
33 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
13 g di burro
38 g di farina
6 g di baking (lievito per dolci)
8 g di cacao
bagna al caffè
150 g di caffè espresso
20 g di zucchero
Preparazione
Pasta frolla montata
In una planetaria lavorate con la foglia il burro morbido, lo zucchero e la vaniglia. Unite successivamente le uova lentamente e infine la farina, la fecola con la polvere di mandorle e il lievito.
Crema al mascarpone
Portate a bollore il latte e la panna. Nel frattempo sbattete le uova, l’albume con lo zucchero ed infine l’amido di mais. Versate il latte e la panna bollenti sulla montata e amalgamate. Portare il tutto sul fuoco e cuocere come se fosse una crema pasticcera mescolando con una frusta. Non appena il composto Si srá addensato, toglitelo dal fuoco e fatelo raffreddare fino a circa 60 gradi. Unite quindi il mascarpone e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Biscotto al cioccolato liquidò
Versate tutte le polveri in planetaria e mescolate con la frusta. Unite tutti i liquidi, le uova e il cioccolato fuso a cui è stato aggiunto e amalgamato precedentemente il burro. Dividete il composto in tre parti uguali e cuocete in tre stampi tondi da 18 cm.
Bagna al caffè
Mescolate gli ingredienti fino allo scioglimento dello zucchero.
Montaggio
Foderate con carta forno un anello in acciaio tondo da 20 cm. con l’aiuto di un sac a pochè munito di bocchetta liscia formate degli anelli coprendo sia fondo che i bordi di pasta frolla montata. Sul fondo di frolla stendere uno strato di crema al mascarpone. Adagiate un sottile strato di biscotto al cioccolato inzuppato bene con della bagna al caffè. Sopra il biscotto stendete un altro strato di crema al mascarpone e successivamente appoggiate un altro stato di biscotto inzuppato con altra bagna al caffè. Chiudete con il terzo strato di crema al mascarpone e finite con l’ultimo strato di biscotto. Quest’ultimo dovrà essere inzuppato abbondantemente di bagna al caffè visto che sarà a contatto con l’aria del forno. La bagna sevirá ad evitare che il dolce si asciughi troppo durante la cottura. Cuocete a 180° C fino a colorazione della frolla. Una volta raffreddato capovolgete la torta in modo che il fondo di frolla risulti in alto e togliete delicatamente l’anello di acciaio. Decorate con dello zucchero a velo, cacao e chicchi di caffè.
Commenti
Che meraviglia! Il maestro Stefano Laghi è sempre una garanzia, non sbaglia mai un colpo.
Davvero le sue ricette sono meravigliose! Grazie mille
questa torta si aggiunge alla lunga lista di capolavori che ammiro qui da te e che vorrei riprodurre! ancora una volta complimenti, i tuoi dolci sono sempre super golosi ed esteticamente impeccabili 🙂
Provaci! Non é complicata… Ti ringrazio tanto Tiziana sei sempre tanto cara, buon pomeriggio
Ciao e complimenti per tutte le tue ricette, volevo provare a fare questo dolce e volevo sapere se potevo sostituire il baking con il classico lievito per dolci vanigliato.
Grazie mille
Ti ringrazio tanto. Certo che puoi sostituire!
dev’essere buonissima!!! Più o meno il tempo di cottura quanto sarà?
Si lo é! Dipende dal forno, quando vedrai in superficie il bordo diventare dorato la togli.
Ciao, complimenti per il tuo blog ti seguo davvero con piacere! Volevo chiederti se l’impasto del biscotto è preferibile cuocerlo in tre parti uguali o in un’unica parte (ho solo un anello). Ti ringrazio!
Ciao e grazie! E’ preferibile in tre teglie se vuoi un risultato più preciso, fai una per volta! Anch’io faccio cosi
Grazie! Con uno stampo da 22 cm e un anello da 20, come modifico le dosi? È necessario farlo?
La ricetta è studiata per il 20 /18 cm se la fai con il 22/20 cm ti verrà piu bassa. Puoi provare oppure aumenta di una volta e mezza le dosi e se ti avanzano i composti fai delle monoporzioni. Grazie