Torta al caffè e cioccolato

Era da tempo che non mi dedicavo ad un dolce più complesso… Sono i dolci che più amo ma richiedono molto tempo.  Una torta al caffè e cioccolato vestita a festa. Un involucro di pasta biscotto decorata con la tecnica della pasta sigaretta che avevo già utilizzato in questo “dolce” preparato diverso tempo fa, nasconde tre diversi strati di pura golosità. 

Uno strato al cioccolato, uno al caffè e uno al cioccolato bianco. Sono delle mousse, cremose e molto golose che si fondono in un equilibrio sublime di sapori e consistenze. Lo so, il dolce è complesso ma ne vale la pena! Ideale per un’occasione speciale

Ingredienti

per la pasta sigaretta

20 g di burro

20 g dii farina

20 g di zucchero a velo

20 g di albumi

per la pasta biscotto al cacao

45 g di farina

15 g di cacao

115 g di zucchero

3 uova

1/2 cucchiaino di lievito

per il cremoso al caffè

250 ml di panna

4 tuorli

50 g di zucchero

10 g di caffè macinato

250 g di mascarpone

5 g di gelatina ( 2 fogli e 1\2 di colla di pesce paneangeli)

per la mousse al cioccolato e latte condensato

250 g di panna

125 g di cioccolato fondente al 50 %

4 tuorli

125 g di latte condensato

5 g di gelatina ( 2 fogli e mezzo di colla di pesce paneangeli)

per la mousse leggera al cioccolato bianco

180 g di cioccolato bianco

125 g di latte

250 g di panna 

4 g di gelatina

inoltre

chicchi di caffè 

Preparazione

per la pasta sigaretta

Montate il burro morbido con lo zucchero a velo, unite al filo gli albumi e infine la farina. Mettete il composto in una tasca da pasticceria e disegnate su una leccarda ricoperta da un foglio di carta da forno delle linee geometriche irregolari, mettete ora in congelatore.

per la pasta biscotto al cacao
In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto spumoso e bianco; aggiungete la farina setacciata con il cacao e il lievito. Mescolate sino ad ottenere un composto ben amalgamato e omogeneo. Incorporate gli albumi montati a neve, mescolando dall’ alto verso il basso senza far smontare il composto. Prendete ora la leccarda dal freezer e versatevi il composto, livellandolo con una spatola sino ad ottenere un rettangolo 16×32 cm. Infornate a 180° C per 15 minuti circa. A cottura ultimata capovolgete la pasta biscotto su un telo pulito cosparso di zucchero semolato affinché non si appiccichi. Fate raffreddare poi ritagliate due strisce di 8 cm di altezza.

per la mousse al cioccolato e latte condensato 

(tratta dal libro Peccati al cioccolato di Luca Montersino e modificata)

In un pentolino mescolate i tuorli con il latte condensato, scaldare fino a 82°C mescolando sempre con una frusta.

Trasferire il composto in una planetaria e montatelo con le fruste fino a intiepidimento. Unire il cioccolato fondente fuso. (In questa fase il composto inizierà a indurire e diventare colloso, non preoccupatevi). Spegnete la planetaria, prelevate un poco di composto e riscaldatelo leggermente in un pentolino, unite ora la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata e mescolate. Unite ora al resto del composto e fate intiepidire. Incorporate la panna semi montata e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto. 

per il cremoso al caffè

Mettete i  fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. In un pentolino portate ad ebollizione la panna con il caffè macinato, spegnete e fate raffreddare. Con l’aiuto di un colino a maglie molto strette  filtrate la panna  con il caffè per eliminare i granelli (fate questo procedimento più volte). Mescolate i tuorli con lo zucchero, poi unite la panna, profumata al caffè, a filo; cuocete a fuoco basso, mescolando sempre sino quando non accenna a bollire. Spegnete e incorporate la gelatina strizzata, fate intiepidire.  Incorporate ora il mascarpone e mescolate sino ad ottenere un composto omogeneo. 

per la mousse leggera al cioccolato bianco 

(tratta dal libro Ciocco Santin di Maurizio Santin)

Scaldate il latte e sciogliete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Versate il composto caldo sul cioccolato fatto a pezzettini e mescolate bene sino ad ottenere un composto omogeneo. 

Coprite il composto con una pellicola e fate raffreddare sino ad arrivare ad una temperatura di 35°C. Incorporate ora la panna semi montata e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto.

per la composizione

Adagiate su bordo interno di un anello da 20 cm (foderato con dei fogli di acetato per dolci)  le strisce di pasta biscotto alte 8 cm e versate all’interno la mousse al cioccolato e latte condensato. Mettete in freezer e fate solidificare. Tirate dal freezer la torta e versate ora  il cremoso al caffè. Riponete subito in freezer e fate solidificare. Una volta solidificato versate sopra la mousse leggera al cioccolato bianco, la restante mousse al cioccolato bianco la versate in uno stampo in silicone con semisfere da 3 cm. Ponete tutto in freezer e fate solidificare. Una volta solidificato il tutto, sformate la torta e decorate con le semisfere di mousse al cioccolato bianco e chicchi di caffè.

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Nome ricetta
Torta al caffè e cioccolato
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