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Torta Dobos

Ciao a tutti e ben ritrovati dopo il week end. In inverno spesso faccio scorte di cioccolato per preparare dolci poi puntualmente arriva la primavera e mi rimane del cioccolato da smaltire. Nel periodo estivo preferisco dolci freschi, più leggeri, magari alla frutta, e cosi inizio a preparare dolci al cioccolato per poterlo smaltire! Questa volta, complice un contest al cioccolato, di due amiche blogger, Serena del blog Petitpatisserie e di Laura del blog Alchimia in collaborazione con Babbi, eccomi a preparare un dolce al cioccolato! La torta Dobos. La conoscete? Un dolce di origine Ungherese composto da 6 strati di pan di spagna alternati a strati di crema al cioccolato e burro. L’ultimo strato è ricoperto da una girandola di spicchi di pan di spagna rivestiti da un sottile strato di caramello.  Se visitate Budapest vi sarà impossibile non entrare nelle tantissime pasticcerie per gustare questa famosissima torta. Per la crema al burro ho preferito preparare la mousseline di Luca Montersino perché più leggera in quanto alleggerita con della crema pasticcera. Gli strati vengono stesi sottile e bisogna fare molta attenzione alla cottura degli strati al pan di spagna, bastano 6/7 minuti al massimo per evitare che si induriscano e la torta diventi un pò asciutta in quanto non vi è bagna. Un dolce cioccolatoso… assolutamente da provare! Buon inizio settima!

Ingredienti

per il pan di spagna

7 uova

150 g di zucchero

100 g di farina

50 g di fecola

per la crema mousseline al cioccolato di Luca Montersino tratta dal libro “Peccati al cioccolato” e riadattata nelle dosi.

650 g di crema pasticcera

400 g di cioccolato fondente al 55%

200 g di burro ammorbidito

per la crema pasticcera di Luca Montersino riadattata nelle dosi.

500 ml di latte

185 ml di panna fresca

7 tuorli

185 g zucchero

42 g amido di mais

1/2 stecca di vaniglia

per il caramello

150 g zucchero

20 g burro

Preparazione

per il pan di spagna

In una ciotola montare con una frusta elettrica i tuorli con lo zucchero, finchè saranno chiari e spumosi (circa 15 min). Poi unite poco alla volta la farina e la fecola setacciate, e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto. In un’altra ciotola montate gli albumi a neve con un pizzico di sale incorporateli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non farlo smontare. Dividete il composto in 6 parti uguali all’incirca un 100 g di impasto per ciascun disco.

Versate un sesto del composto preparato in un anello da pasticceria da 18 cm (o 20 cm) posizionato su una leccarda precedentemente rivestita con carta forno e livellatelo aiutandovi con una spatola.

Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 6/7 min (verificate sempre la cottura utilizzando uno stuzzicadenti che, una volta estratto dal dolce, deve risultare asciutto).  

Estraetelo delicatamente dal cerchio e ripetete l’operazione fino a realizzare tutti i dischi (io ho due anelli da 18 cm quindi ho fatto 3 infornate), quindi lasciateli raffreddare completamente.

per la crema pasticcera

Portate a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia. Nel frattempo montate in una planetaria con la frusta i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere una consistenza spumosa, poi incorporate l’amido sempre montando. Raggiunto il bollore, unite le uova montate al latte. Fate cuocere per qualche minuto, mescolando con una frusta. Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla ricoperta con una pellicola.

per la crema mousseline al cioccolato

Mettete la crema pasticciera nella planetaria e montate con la frusta. Unite poco alla volta il burro ammorbidito. Quando è ben montato, incorporate il cioccolato fondente, che nel frattempo avrete fuso a bagnomaria e fatto intiepidire. Ponete il composto in frigorifero per circa 20 minuti prima di utilizzarlo.

per il caramello

Versate lo zucchero insieme al burro in un pentolino dal fondo spesso e lasciatelo caramellare a fuoco moderato fino ad ottenere un color ambrato. Prendete il disco di torta tenuto da parte e versatevi sopra il caramello. Aiutandovi con una spatola spargete il caramello in modo da ricoprire l’intera superficie e lasciatelo asciugare per 2 minuti. Ungete un coltello dalla lama liscia e  dividete il disco in 8 spicchi uguali.

per il montaggio

Prendete il primo disco di torta e ricopritelo con uno strato di crema mousseline (all’incirca un 130 g per strato), posizionate sopra un altro disco e continuate alternando uno strato di mousselina. Terminate tutti i 5 dischi lasciandone uno da parte che verrà caramellato. Ricoprite tutta la torta (composta da 5 dischi) con la crema mousselina, aiutandovi con una spatola, in modo da ottenere una copertura liscia ed uniforme. Con l’aiuto di una spatola dentellata formate di righini su la superficie laterale della torta . Rivestite il bordo laterali della torta per una altezza di 2 cm con la granella di nocciole e trasferite la crema restante in una sac-à-poche con bocchetta stellata. Riempite il sac-à-poche con bocchetta stellata con la crema mousselina e realizzate 8 ciuffetti decorativi. Appoggiate gli spicchi caramellati sul dolce in modo obliquo tra i vari ciuffi di crema e terminate il dolce con un ultimo ciuffo al centro della torta. Riponete la torta Dobos in frigorifero per almeno 1 ora prima di servirla.

 

Con questa ricetta partecipo al contest “Chocolat” di Alchimia e Petitpatisserie in collaborazione con Babbi.

Nome ricetta
Torta Dobos
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