Torta girotondo alla mela verde e fragole

Ciao e ben ritovati, ormai sapete tutti quanto ami fare dolci e sperimentare nuove ricette, cosi quando mi è arrivata l’ email per una collaborazione con la Silikomart, specializzata nella produzione di stampi in silicone e utensili per la pasticceria, la cucina e la gelateria, non potete immaginare che gioia. Conosco benissimo i loro prodotti, ho svariati stampi uno più bello dell’altro, la qualità del silicone è eccellente. Oggi ho utilizzato lo stampo 3 D “Girotondo”, fra i miei preferiti! 

Ho preparato una bavarese leggera alla mela verde con un inserto di gelèe alle fragole su una base che amo molto e che trovo perfetta per questo tipo di dolce la dacquise alle mandorle di Luca Montersino. La freschezza e l’acidità della mela verde si sposa perfettamente con la dolcezza e profumo delle fragole. Lo stampo di per se dà già un effetto finale straordinario reso poi ancor più bello dall’effetto vellutato dello spray verde Wonder Velvet. Un dolce estivo, bello fresco, che può essere preparato in anticipo, perfetto da presentare quando si hanno ospiti, l’effetto “wow” è assicurato! Buon fine settimana!

Ingredienti

per la dacquoise alle mandorle

100 g di albumi

62,5 g di zucchero

93,7 g di farina di mandorle

25 g di farina 00

68, 7 di zucchero

per la bavarese leggera alla mela verde

300 g di mela verde Granny Smith già pulita

400 ml di panna fresca

100 ml di succo di limone

50 ml di acqua

120 g di zucchero

9 g di gelatina (4 fogli e ½ di colla di pesce pan degli angeli)

per il gelèe di fragole

300 g di purea di fragole

50 g di zucchero

6 g di gelatina (3 fogli di colla di pesce pan degli angeli)

per la finitura

100 g di purea di fragole

20 g di zucchero

2 g di gelatina (1 foglio di colla di pesce pan degli angeli)

spray Wonder Velvet colore verde

mini pearls colore rosso

Preparazione

per la dacquoise alle mandorle

Disegnate su di un foglio un disco del diametro di 18 cm e girate il foglio in modo tale da mettere l’impasto sul foglio pulito. Nella planetaria montate a neve ferma gli albumi con i primi 62,5 g di zucchero. In una ciotola mescolate la farina di mandorle, il restante zucchero e la farina 00. Amalgamate le polveri agli albumi, poco per volta mescolando dall’alto verso il basso. Inserite l’impasto in un sac à poche con bocchetta liscia e partendo dal centro, disegnate dei cerchi concentrici fino ad arrivare al bordo. Cuocete in forno a 180° per circa 15 min.

Nota: con le dosi date otterrete 3 dischi da 18 cm, quindi o potete congelare i restanti 2 e utilizzarli successivamente per un’altra preparazione o potete fare metà dose.

per la bavarese leggera alla mela verde

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Ponete in una padella il succo del limone, l’acqua, lo zucchero e le mele a pezzettini e cucinate a fuoco basso per circa 10/15 min il tempo necessario affinche le mele si ammorbidiscano un po’. Spegnete e con l’aiuto di un mixer ad immersione frullate il tutto sino ad ottenere una purea liscia, unite poi la gelatina ben strizzata nella purea calda e mescolate bene sin quando la gelatina non si sarà sciolta. Lasciate raffreddare e incorporate delicatamente la panna semi montata.

per il gelèe alle fragole

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Riscaldate in un pentolino solo 1/4 della purea di fragole con lo zucchero. Unite la gelatina ben strizzata, mescolate bene, spegnete unite il resto della polpa fredda. Fate intiepidire. Adagiate della pellicola su un piatto piano, mettete sopra l’anello allargato sino ad un diametro di 18 cm, fate aderire la pellicola all’anello dalla parte esterna, versate il gelèe e mettetela in freezer in modo che si congeli.

per la composizione e finitura

Posizionate lo stampo Girotondo in un piatto o teglia che possa andare in freezer o in abbattitore. Riempite lo stampo con metà della bavarese leggera alla mela verde. Togliete il gelèe di fragole dall’anello e posizionate il gelèe al centro della bavarese facendolo affondare un pochino. Coprite con la restante bavarese, livellate bene con una spatola e ponete sopra il disco di dacquoise facendolo affondare leggermente. Trasferite la teglia o piatto in freezer o abbattitore fin quando non si sarà completamente congelato. Una volta congelato, sformatelo e spruzzatelo subito con lo spray wonder velvet verde. Riponete in frigorifero.

Preparate ora il gelèe per la spirale: Mettete il foglio di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Riscaldate in un pentolino la purea di fragole con lo zucchero. Unite la gelatina ben strizzata, mescolate bene, spegnete e fate raffreddare leggermente. Ponete il gelèe in una siringa da pasticceria o sac à poche con bocchetta liscia molto piccola e con molta delicatezza versate il composto all’interno della spirale. Lasciate rassodare in frigorifero. Infine decorate con qualche mini pearls colore rosso.

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Torta girotondo alla mela verde e fragole
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