Torta Luna al limone, zenzero e cioccolato
Ormai lo sapete, questo per me é un periodo pienissimo, sto la lavorando ancora sui volumi della collana “Fatto in casa”, anzi vi ricordo il 16 Settembte in edicola uscirá il primo volume “Pizze e Focacce”. Ma sapete anche che amo preparare dolci e non vedevo l’ora di utilizzare il bellissimo e nuovissimo stampo “Luna” della Silikomart Ho preparato una bavarese al limone fresca e profumata, all’interno un inserto di mousse al cioccolato aromatizzato al limone e zenzero, il tutto su una base di biscotto morbido al limone. Un abbinamento molto particolare, l’aciditá del limone contrastata dalla dolcezza del cioccolato con le note pungenti dello zenzero… Che dire se non favolosa!
Ingredienti
per il biscotto morbido agli agrumi di Maurizio Santin
60 g farina 00
60 g zucchero semolato
1 uovo
40 ml di panna fresca
20 ml di olio di oliva
1 g lievito chimico
scorza grattugiata di 1 limone
per la bavarese al limone e mascarpone
250 g di succo di limone
350 ml di panna fresca
400 di mascarpone
5 tuorli
150 g di zucchero
9 g di gelatina (4 e 1/2 di fogli di colla di pesce pan degli Angeli)
per la mousse al cioccolato fondente, zenzero e limone
70 g di latte intero
70 g di panna fresca
40 g di cioccolato fondente al 70%
2 cm di radice di zenzero
scorza grattugiata di 1|2 limone non trattato
2 g di gelatina (1 foglio colla di pesce pan degli Angeli)
per la finitura al cioccolato bianco
40 g di cioccolato bianco
20 ml di succo di limone
20 ml di liquore limoncello
1 g di gelatina (1/2 foglio colla di pesce pan degli Angeli)
per la finitura al cacao
15 g di cacao
30 ml di panna
20 g di zucchero
30 g di acqua
1,5 g di gelatina (3/4 di foglio colla di pesce pan degli Angeli)
spray Wonder Velvet colore giallo
Preparazione
per il biscotto morbido agli agrumi di Maurizio Santin
Montate le uova con lo zucchero e la scorza del limone, quando saranno belle spumose aggiungete la panna delicatamente, la farina setacciata con il lievito ed infine l’olio di oliva. Colate il composto in uno stampo di 18 cm e cuocete a 170° sino a colorazione.
per la bavarese al limone e mascarpone
Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Mescolate in una ciotola con un cucchiaio i tuorli con lo zucchero e versate a filo il succo di limone, mescolando. Cuocete la crema a bagnomaria o a fuoco molto basso, mescolando in continuazione, finchè velerà il cucchiaio (la crema non deve bollire); togliete dal fuoco e incorporate i fogli di gelatina ben strizzati. Lasciate intiepidire e unite il mascarpone mescolando sino ad ottenere un composto omogeneo, infine incorporate delicatamente la panna semimontata.
per la mousse al cioccolato fondente, zenzero e limone
Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In un pentolino riscaldate il latte e la panna, spegnete ed unite il cioccolato fondente a pezzettini e la gelatina ben strizzata. Mescolate bene sino a quando il composto non sarà liscio ed omogeneo. Fate intiepidire. Unite la scorza grattugiata del limone e lo zenzero pulito, lavato e grattugiato. Adagiate della pellicola su un piatto piano, mettete sopra l’anello allargato sino ad un diametro di 18 cm, fate aderire la pellicola all’anello dalla parte esterna e versate la mousse al cioccolato. Ponete in freezer affinchè la mousse si congeli.
per la composizione e finiura
Posizionate lo stampo Luna in un piatto o teglia che possa andare in freezer o in abbattitore. Riempite lo stampo con metà della bavarese al limone e mascarpone. Togliete la mousse al cioccolato, limone e zenzero dall’anello e posizionatela al centro della bavarese facendolo affondare un pochino. Coprite con la restante bavarese, livellate bene con una spatola e ponete sopra il biscotto agli agrumi facendolo affondare leggermente. Trasferite la teglia o piatto in freezer o abbattitore fin quando non si sarà completamente congelato. Una volta congelato, sformatelo e spruzzatelo subito con lo spray wondervelvet giallo. Riponete in frigorifero.
Per la finitura al cioccolato bianco: Mettete il foglio di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. In un pentolino fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e il succo di limone, mescolate bene sin quando si sarà tutto ben amalgamato. Togliete dal fuoco unite la gelatina ben strizzata e il limoncello, mescolate. Versate con molta delicatezza, aiutandovi con un cucchiaino o una siringa da pasticceria, all’interno delle cavità presenti sullo stampo.
Per la finitura al cioccolato fondente: Mettete il foglio di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. In un pentolino riscaldate l’acqua, la panna liquida, lo zucchero, il cacao e mescolate bene sin quando si sarà tutto ben amalgamato. Togliete dal fuoco unite la gelatina ben strizzata e mescolate. Versate con molta delicatezza, aiutandovi con un cucchiaino o una siringa da pasticceria, all’interno delle cavità presenti sullo stampo.
Lasciate rassodare in frigorifero e servite.
Commenti
Bellissima e sicuramente buonissima… lascia senza fiato! A presto Laura
Ti ringrazio tanto! molto gentile, buona giornata.
Bellissima ricetta! non vedo l’ora di provarla! 🙂
posso chiederti gentilmente due chiarimenti:
-la panna nel biscotto la devo incorporare così liquida o va montata?
-lo stesso la mousse al cioccolato, non devo montarla un po’ prima del congelamento?
grazie mille
e complimenti ancora
Luca
Ti ringrazio tanto! Scusa se ti rispondo ora ma sono in vacanza. In entrambi i casi non va montata! Grazie a te
ciao,
le dosi sono giuste per lo stampo luna? oppure avanza un po’?
Ciao, sono precise!