Torta Perla Rubino

Perla rubino 1

Ciao a tutti!! Nei giorni speciali mi piace preparare torte importanti, ed è proprio così che ho fatto oggi nel giorno del mio compleanno. In realtà se devo essere sincera non amo festeggiarlo, preferisco festeggiare i compleanni dei miei cari. Ma avevo bisogno di scaricare la tensione che spesso il mio lavoro mi porta e per me non c’è miglior modo che preparare un dolce, mi rilassa e mi mette di buon umore! Per il mio compleanno non potevo che preparare un dolce firmato Luca Montersino, la sua Perla Rubino. Un dolce che amo per la sua freschezza e golosità. La dolcezza del cioccolato bianco ben si lega con l’ acidità dei frutti rossi creando una vera delizia a cui non si puo dir di no. Non semplice nella sua realizzazione, ma seguendo tutte le fasi non sarà poi cosi difficile! Vi assicuro che ne vale la pena per la sua bontà e delicatezza… a dir poco strepitosa.

Ingredienti per un anello da 24 cm

per la bavarese al cioccolato bianco (ricetta tratta dal libro “Tiramisù e chantilly” di Luca Montersino )

250 ml di latte intero fresco

50 g zucchero semolato ( io 20 g )

100 g tuorli ( io 4 tuorli )

10 g di colla di pesce

250 g cioccolato bianco

1 bacca di vaniglia

500 g panna fresca liquida

per il gelèe ai frutti rossi (ricetta tratta da Peccati di Gola)

200 g di purea di fragole

100 g di purea di lamponi

100 g di purea di mango ( io 200 g )

100 g di zucchero

10 g di colla di pesce ( io 8 g)

40 g di destrosio ( io no )

per la glassa bianca (ricetta tratta dal libro “Tiramisù e chantilly” di Luca Montersino ridotta del 20 %)

300 ml panna ( io 240 ml)

60 g sciroppo di glucosio ( io 48 g)

500 g cioccolato bianco ( io 400 g)

10 g colla di pesce ( io 8 g)

2 g colorante alimentare idrosolubile bianco ( io 1,6 g)

5 g di latte in polvere ( io 4 g)

per la finitura

300 g di Pan di spagna

lamponi freschi q.b.

ribes rosso q.b.

granella di pistacchio q.b.

colorante rosso alimentare q.b.

100 g di cioccolato bianco

Preparazione

per la bavarese al cioccolato bianco

Per la bavarese al cioccolato bianco: portare a bollore il latte con i semi della bacca di vaniglia e versarlo sopra i tuorli miscelati con lo zucchero; portare sul fuoco basso e cuocere sempre mescolando fino alla temperatura di 85° C, togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, unire il cioccolato bianco a pezzetti ed emulsionare bene con un mixer ad immersione. Una volta fredda aggiungere la panna semimontata e mescolate dal basso verso l’alto delicatamente.

per la gelèe ai frutti rossi

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Separatamente frullate, molto bene, i diversi tipi di frutta, fino ad ottenere una purea liscia. (per il mango dopo averlo frullato e meglio poi passarlo ad un passaverdure per rendere la polpa più liscia). Unite le tre puree e scaldate solo 1/4 del composto in un pentolino. Unite lo zucchero semolato e la gelatina ben strizzata, mescolate bene, spegnete unite il resto della polpa fredda e il succo di limone. Fate intiepidire. Adagiate della pellicola su un piatto piano, mettete sopra l’anello allargato sino ad un diametro di 22 cm, fate aderire la pellicola all’anello dalla parte esterna, versate la geleè e mettetela in freezer in modo che si rassodi.

per la glassa bianca

In un tegame scaldate la panna insieme allo sciroppo di glucosio, unire poi il latte in polvere, il biossido di titanio e la gelatina precedentemente idratata e strizzata. Fuori dal fuoco unire infine il cioccolato bianco a pezzettini e mescolate. Frullate col minipimer emulsionando bene. Fatela intiepidire, la glassa dev’essere fluida.

per le placchette (esecuzione diversa da Luca Montersino)

Fate fondere il cioccolato bianco a bagnomaria. Spatolate il cioccolato bianco sul foglio di carta da forno fino ad ottenere uno strato abbastanza sottile. Fatelo leggermente indurire, poi, quando non si è ancora del tutto indurito, procedere con un coltello creando dei tagli che saranno le nostre placchette. Con un pennellino bagnate a del colorante rosso alimentare e date delle pennellate sulle placchette. Fatele raffreddare.

Comporre il dolce

Adagiate della pellicola su un piatto piano, mettete sopra l’anello allargato sino ad un diametro di 24 cm, fate aderire la pellicola all’anello dalla parte esterna, mettete al centro un disco di pan di spagna, versate sopra metà della bavarese al cioccolato bianco e riponete in freezer per circa 15 min (il tempo necessario affinché si rassodi un pochino), tirate dal freezer e ponete sopra il disco di gelèe ai frutti rossi, coprire con un altro strato di bavarese al cioccolato bianco. Mettete la torta in freezer a rassodare.

Riprendere infine la torta, togliete delicatamente l’anello e mettetela su una gratella per dolci con sotto un piatto o ciotola, versatevi sopra la glassa a 38°C direttamente nel centro e cercare di far cadere ovunque la glassa, con l’aiuto di una spatola;

Completate la torta perla rubino con i ribes, lamponi granella di pistacchio. Adagiare le placchette decorative ai lati e qualcuna sopra. 

Un consiglio in più

Affinchè la glassa aderisca bene alla bavarese questa dev’essere ben congelata. La glassa, nonostante ho diminuito la dose del 20%, vi avanzerà ma per glassare bene occorre questa dose, in questo modo potete versarla e lasciarla cadere sulla bavarese sino a ricoprirla tutta. La glassa che avanzerà potete conservarla in frigo per circa 5 giorni, all’utilizzo basta riscaldarla per renderla fluida. Oppure potete anche congelarla per poi utilizzarla successivamente.

La gelèe  di frutti rossi potete prepararla il giorno prima e conservarla in freezer. Come anche le placchette di cioccolato potete prepararle il giorno prima e conservarle in una scatola di latta.

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Torta Perla Rubino
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