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Zuppa di pesce

… sono le sette di un nuvoloso sabato mattina di marzo, l’aria è “frizzantina” sulla banchina del porto, i primi pescatori iniziano ad arrivare con le loro piccole barche “scortati” da uno stormo di gabbiani attenti a beccare un pesciolino alla minima distrazione del pescatore, intanto la banchina inizia a popolarsi di persone pronte ad accaparrarsi il miglior pescato. Abito a pochissimi minuti da Trani, una città di mare meravigliosa, potrei dire la mia seconda residenza. Da un mese sono entrata a far parte di una community che ho sempre seguito con interesse, poi mi son decisa di far richiesta e dopo un periodo di attesa finalmente sono entrata, parlo dell’ MTChallenge. Cos’è? È una sfida culinaria, la più famosa del web. Questo mese il protagonista è il pesce e nello specifico la zuppa di pesce proposta dalla vincitrice del mese scorso Anna Maria Pellegrino del blog “La cucina di qb” e il suo Broeto dell’Adriatico. Quando ho visto la sfida sono stata molto contenta, da Pugliese come non esserlo, vivo vicino il mare e almeno una volta a settimana cucino il pesce. Per la sfida ho voluto proporre la zuppa tipica della mia regione ma rivisitata.
La zuppa di pesce detta anche dalle nostre parti “Ciambotta” è fatta tradizionalmente di pesci di piccola e media pezzatura con qualche frutto di mare. Nasce come piatto povero proprio perché venivano utilizzati pesci di scarso valore che i pescatori riservavano per loro e pesce invenduto di piccola pezzatura ma è proprio la varietà che rende la zuppa profumata di un intenso sapore di mare. I pesci vengono messi interi, naturalmente puliti ed eviscerati e messi poco per volta a seconda della pezzatura e del tempo di cottura che varia in base alla consistenza della carne. Bisogna fare molta attenzione perchè il pesce non deve essere cucinato molto e soprattutto una volta messo in pentola non va più toccato.
Per un’ottima zuppa bisogna metterci più varietà possibili di pesci e soprattutto non devono mancare gli scorfanetti che le danno profumo e sapore, la pescatrice, le cicale, le gallinelle e i molluschi quali cozze e vongole. Per darle un sapore più deciso nel soffritto di base ho aggiunto un pezzo di peperone e delle olive nere che nella zuppa tradizionale non ci sono. La zuppa va servita bollente ed accompagnata con del pane casereccio abbrustolito.

Ingredienti per 2 persone

800 g di pesce misto (pescatrice, gallinella, tracina, triglie, pezzetti di razza, scorfanetti)

4 cicale

6 scampi

200 g di vongole

300 g di cozze

10 pomodorini ciliegino

1 spicchio di aglio

1 cipolla

1 ciuffo di prezzemolo

1 pezzetto di peperone

10 olive nere

vino bianco secco q.b.

sale e pepe

olio extravergine di oliva q.b.

pane casereccio abbrustolito

Preparazione

Per prima cosa pulite tutti i pesci togliendo le viscere e squamandoli se il pescivendolo non l’abbia già fatto. Procedente con la pulitura delle cozze staccate con le mani il bitto ossi la barbetta che fuoriesce dalle cozze, sciacquatele sotto l’acqua e con l’aiuto di un coltello eliminate le incrostazioni (parassiti di colore bianco grigio dalla forma allungata) poi con l’aiuto di una paglietta di acciaio strofinatele per eliminare ogni impurità e sciacquate sotto l’acqua. Pulite ora le cicale e gli scampi togliendo le zampette.

Ponete le cozze e le vongole in una padella. Fate cucinare coperte con un coperchio sin quando non saranno dischiuse. Fate raffreddare ed eliminate i gusci. Filtrate l’acqua fuoriuscita e tenete da parte.

In una padella larga fate rosolare per qualche minuto l’aglio e la cipolla tritati  e il peperoncino con l’olio extravergine di oliva unite poi i pomodorini  tagliati a metà, il pezzetto di peperone, le olive e il prezzemolo fate rosolare e sfumate con il vino bianco unite l’acqua fuoriuscita dalle cozze e vongole e fate consumare per qualche minuto. Ora potete iniziare a inserire il pesce, facendo attenzione all’ordine  in cui verranno messi. I pesci hanno tempi di cottura differenti prima dovrete aggiungere quelli con carni più sode e più grossi come la gallinella e la pescatrice per poi finire con quelli con carni più tenere e più piccoli come gli scorfanetti, la tracina, la razza infine le triglie, le cicale e gli scampi. Uniti i pesci più grossi unite anche un bicchiere di acqua e procedete pian piano con gli altri pesci. Uniti tutti i pesci fate cucinare per altri 5/10 min a fuoco non troppo alto senza mai mescolare se occorre aggiungete un altro pò di acqua. Infine aggiungete le cozze e vongole tenute da parte.  Servite la zuppa con fette di pane casereccio abbrustolito.

Con questa ricetta partecipo al MTC di Marzo n. 55, Il Broeto di Anna Maria

Nome ricetta
Zuppa di pesce
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