Ben ritrovati. L’apple pie è uno tra i dolci di mela che più preferisco, amo molto quella crosta croccante che racchiude al suo interno un ripieno succoso e profumato di mele. Avevo già pubblicato tempo fa sul mio blog una ricetta la classica Apple pie, favolosa! Questa volta però ho voluto provare una variante più golosa. Oltre al classico ripieno di mele, all’interno c’è il caramello salato! Che dire? Sublime e poi il guscio che l’avvolge ha un sapore più rustico perché preparato con una parte di farina di segale. Provatela, un pezzo tira l’altro!
Ingredienti
Ricetta tratta da Cook del Corriere della Sera e modificata
per la brisèe
200 g di farina 0
100 g di farina di segale chiara
175 g di burro freddo a cubetti
30 g di zucchero di canna
un pizzico di sale
un tuorlo medio
15 ml di aceto di mele
30 ml di acqua
per il ripieno
6/ 7 mele (650 g circa di mele già pulite)
20 g di amido di mais
succo di mezzo limone
cannella q.b.
per il caramello salato
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di acqua
75 g di panna fresca
50 g di zucchero di canna
25 g di burro
un pizzico di sale
inoltre
zucchero di canna q.b.
1 albume
Preparazione
Preparate da prima la brisèe ; Mescolate le due farine e il pizzico di sale in una ciotola, aggiungete il burro freddo a pezzetti e con la punta delle dita unitelo alla farina in modo da ottenere un composto sbriciolato. Aggiungete ora lo zucchero di canna, fate un buco nel mezzo e versatevi il tuorlo, l’acqua molto fredda e l’aceto di mele, impastate rapidamente.
Dividete l’impasto di 2/3 e 1/3, con ognuno formate una palla, avvolgetele nella pellicola e appiattitele a disco. Mettete in frigorifero per almeno 1 ora (meglio per una notte) prima di stendere la pasta. Stendete la pasta brisée in un disco dello spessore di circa 3 mm o più sottile e foderate uno stampo da crostata di 22 cm di diametro. Coprite con la pellicola e mettere in frigo per almeno 30 minuti.
Preparate ora il caramello salato; Versate lo zucchero semolato in un tegamino dal fondo spesso e aggiungete un cucchiaio di acqua. Fate sciogliere a fiamma bassa, senza mescolare ma roteando il tegame di tanto in tanto. Portate a bollore e fate cuocere finché lo sciroppo non avrà raggiunto una bella colorazione ambrata. In un altro tegamino riscaldate la panna. Togliete dal fuoco lo sciroppo e aggiungete a filo la panna, lo zucchero di canna, il sale e il burro prestando molta attenzione perché il caramello tenderà a formare delle grosse bolle e a fuoriuscire. Rimettete il tegame sul fuoco, a fiamma bassa e mescolate fino a che il composto sarà liscio e omogeneo. Versatelo in una ciotola e fate raffreddare.
Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fette sottili. Trasferitele in una ciotola capiente e mescolatele con il succo di limone, la cannella e l’amido di mais. Versate un terzo delle mele nello stampo e irroratele con un terzo del caramello. Ripetete a strati alterni fino ad esaurimento degli ingredienti.
Stendete il secondo disco di pasta brisée ricavate delle striscioline per creare la decorazione a reticolo e per formare le trecce. Se volete arricchirla di decori come quella che ho fatto io, con la restante pasta fate dei decori con degli stampini a forma di fiore. Infornate a 200 °C per circa 50 minuti.
Note
Se preferite potete aggiungere al ripieno di mele altre spezie come i chiodi di garofano, il cardamomo oppure la noce moscata.
