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Pandoro

Ciao… manca poco a Natale, è da tempo che volevo provarci finalmente quest’anno ci ho provato!! Il pandoro e il panettone sono tra le preparazioni più difficili che ci siano in pasticceria/panificazione. Farli poi con il lievito madre mi rendo conto che non è per tutti. Ore di attesa, due giorni di lavoro, ma dopo il risultato ripaga, vederlo crescere è emozionante. La ricetta è quella di un grande maestro Raffaele Pignataro, ho voluto eseguire la sua ricetta perché ho trovato le sue spiegazioni e consigli molto accurati, trucchi che non sempre vengono detti e per tutto ciò lo ringrazio molto. Non sarei mai riuscita! Un esperienza molto bella, come prima volta, sono rimasta molto soddisfatta del risultato pensavo che non crescesse e che dovevo buttare via tutto… invece… Certo c’è da migliorare, sicuramente riproverò. Chi non ha il lievito madre può provarci anche con quello di birra… e con questo vi auguro un buon weekend!

Ingredienti

per una dose da 1 Kg di pandoro (ricetta di Raffaele Pignataro)

PRIMO IMPASTO

125 g di pasta madre

245 g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% – 15% di proteine

90 g di acqua

80 g di zucchero semolato

85 g di tuorli (circa 4-5 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)

117,5 g di burro di ottima qualità*

1 g di sale

SECONDO IMPASTO

120 g di farina, lo stesso tipo del primo impasto

2,5 g di malto

40 g di acqua

30 g di zucchero semolato

90 g di tuorli (circa 4-5 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)

117,5 g di burro di ottima qualità*

7,5 g di cioccolato bianco di ottima qualità

10 g di latte in polvere intero*

15 g di emulsione aromatica

1 g di sale

EMULSIONE AROMATICA

10 g di burro di ottima qualità

5 g di miele

i semi di 1 bacca di vaniglia

buccia grattugiata di 1/2 arancia

*MALTO D’ ORZO: non sostituitelo con il miele non è la stessa cosa questo non contiene enzimi come il malto. Se non riuscite a trovarlo, escludetelo dagli ingredienti.

*LATTE IN POLVERE: non è il latte in polvere che viene dato ai neonati se non riuscite a trovarlo, escludetelo dagli ingredienti; Il pandoro perderà un pò di aromaticità e sofficità e tenderà a seccare più in fretta.

*IL BURRO: la quantità che vi serve va lasciata a temperatura ambiente anche per mezza giornata o tutto il giorno. Il burro deve diventare morbidissimo, della consistenza di una pomata.

Preparazione

1° giorno

Preparazione del lievito Madre

Dopo aver rinfrescato il lievito madre ogni giorno per una settimana procedete come segue:

ore 9

Inizio 1° rinfresco: unite 50 g di lievito madre, 50 ml di acqua e 100 g di farina (quella per il pandoro) e impastare. Mettete a lievitare .

ore 12 circa

Inizio 2° rinfresco: prendere dal cuore dell’impasto del 1° rinfresco 80 g di pasta e unite 60 ml di acqua e 120 g di farina (quella per il pandoro) e impastare. Mettete a lievitare.

ore 16 circa

Inizio 3° rinfresco: prendere dal cuore dell’impasto del 2° rinfresco 100 g di pasta e unite 50 ml di acqua e 100 g di farina (quella per il pandoro) e impastare. Mettete a lievitare.

 PRIMO IMPASTO ore 19.30 circa

2° giorno

SECONDO IMPASTO

COTTURA

Consigli

Obbligatorio e indispensabile è l’utilizzo di una planetaria, è impossibile incordare un impasto a mano.

Studiate bene la ricetta, rileggetela più volte, preparate i vari ingredienti già pesati, in questo modo non commetterete errori.

Servirà molta pazienza per fare un pandoro, occorrono 2 giorni di lavoro, quindi scegliete due giorni che siete sicuri di rimanere a casa, magari iniziate il venerdi sera o il sabato. Non abbiate fretta di inserire gli ingredienti, rispettate i tempi di lievitazione.

Importantissimi due ingredienti: la farina e il lievito madre. La farina dovrà essere una farina specifica studiate appositamente per i grandi lievitati (almeno W360). Possono essere acquistate in negozi specializzati o anche online.

Il lievito madre deve essere in forza, ben maturo con un giusto grado di acidità. Bisogna rinfrescarlo ogni giorno per una settimana con la stessa farina che utilizzerete per il pandoro. Il giorno del primo impasto del pandoro bisogna fare tre rinfreschi consecutivi ad intervalli regolari.

Il burro dev’ essere di ottima qualità ottenuto da centrifuga di panna fresca, come il Burro Ocelli prodotto in Italia o burri tedeschi o olandesi.

L’impasto non dev’essere molto riscaldato ma neanche freddo per non rallentare i lieviti, gli impasti anderebbero chiusi a tra i 23°/26°. Molto importante utilizzare i termometri se l’impasto si dovesse riscaldare troppo fermatevi e ponetelo in frigo per una mezz’ora poi riprendete. Se è necessario ripetere l’operazione. Vi consiglio di utilizzare la planetaria a velocità moderate per non riscaldare l’impasto.

Rispettate le temperature indicate in ricetta per le lievitazioni. Se la ricetta dice di triplicare a 20°, non fate quintuplicare a 28°. Meglio a temperature inferiori. Stiamo lavorando con il lievito madre un prodotto vivo, diverso da padrone a padrone ci saranno risultati diversi da casa in casa. La temperatura in casa non è sempre la stessa varia da casa a casa quindi i tempi saranno diversi per la lievitazione. Se occorrerà più tempo lasciate lievitare.

Createvi una cella di lievitazione normalmente viene utilizzato il forno con la luce accesa. In tal modo l’impasto non subirà sbalzi di temperatura.

La pirlatura è una fase importantissima, pirlare significa arrotolare facendo girare l’impasto fra le mani unte di un pò di burro su di un piano di lavoro leggermente imburrato. Mi raccomando niente farina!! Con la pirlatura si conferirà una forma sferica regolare che farà prendere forza all’impasto durante la lievitazione.

Per chi volesse usare il lievito di birra : 170 g di farina (quella per il pandoro), 90 g di acqua,  2 g di lievito di birra

Impastate tutto grossolanamente, non dovrete formare una “palla di impasto” ma il vostro impasto dovrà presentarsi grumoso e asciutto. Coprite bene e lasciata lievitare a temperatura ambiente per circa 20-24 ore. Dopo usatela come se fosse la pasta madre all’interno della ricetta.

Nome ricetta
Pandoro
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