La mia nuova Apple pie
Ricordo ancora quel giorno… Che emozione stare li davanti a lui incantata nel guardarlo lavorare… Sto parlando di un corso fatto qualche anno fa con Luca Montersino. Ho imparato tanto da lui, ho tutti i sui libri anzi mi manca l’ultimo che spero di acquistare al piu presto. Trovo che sia, a parte la bravura indiscussa, una persona meravigliosa, di una umiltà che oggi purtroppo manca in tanti, sopratutto in quelli non professionisti che pensano di essere “arrivati”, vabbè…
Questo dolce é tratto proprio da un suo corso. Penso che la foto parli da sola e spero di essere stata all’altezza della sua “nuova Apple pie”. Una frolla montata alle mandorle racchiude una massa montata alle mandorle alternata con una composta di mele e crema zabaione! Diverse consistenze che si fondono in una armonia di sapori e profumi meravigliosi.
Ingredienti
Ricetta tratta dal Corso “Viaggio goloso attraverso i grandi classici della pasticceria internazionale” di Luca Montersino e riadattata nelle dosi
per la pasta frolla alle mandorle montata
170 g burro
70 g di zucchero a velo
50 g farina di mandorle
85 g di uova intere (circa 2)
120 g di farina 180 w
50 g fecola di patate
un pizzico di sale
per la massa montata interna
85 g di uova intere
35 g di uova tuorlo
70 g di zucchero
70 g di farina 180 w
15 g di amido di mais
40 g di farina di mandorle
25 g di burro
per lo zabajone
70 ml di marsala
70 ml di moscato d’Asti
67 g di tuorli ( circa 4)
100 g di zucchero semolato
15 g amido di mais
35 g di burro
3 g di gelatina (1 foglio e 1/2 di colla di pesce Paneangeli)
per la composta di mele
400 g di mele golden delicius pulite
60 g di miele di acacia
10 g di amido di mais
30 g di burro
succo di mezzo limone
per le mele della guarnitura
300 g di mele golden delicius pulite
20 g di burro
30 g di zucchero semolato
per la finitura
150 g di abrigel
Preparazione
per la pasta frolla alle mandorle montata
Montate il burro in pomata con lo zucchero a velo, unite la farina di mandorle, il sale e montate ancora.
Unite a filo le uova e completate con fecola e farina.
per la massa montata interna
Montate le uova intere con i tuorli e lo zucchero; aggiungete le polveri raffinate, quindi il burro fuso.
per la composta di mele
Pelate le mele e tagliatele a fettine, mettetele in una padella e unite il succo di limone, l’amido di mais e il miele e il burro.
Fate cuocere fino a rendere ben tenere le mele. Fate raffredare e conservate in frigorifero.
per lo zabajone
Portate a bollore il moscato con il marsala e versarvi dentro una pastella fatta con tuorlo, zucchero semolato e amido.
Addensate sul fuoco e a fine cottura mantecare con il burro e unite la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata. Raffreddare bene.
per le mele della guarnitura
Pelate le mele e tagliatele in quarti e ciascun quarto in 4 fettine. Mettetele in una ciotola, unite il burro e lo zucchero, impellicolare bene ( con una pellicola adatta al microonde) e cuocete a microonde per 3-4 minuti. Lasciate raffreddare prima di togliere la pellicola.
per il montaggio della torta
Con l’auito di un saca poche munito di bocchetta liscia numero 8 rivestire un anello da 18 cm di pasta frolla montata, compreso di bordi per un’altezza di 4 cm.
Colarvi nel centro la massa montata alle mandorle, quindi infornare a 170° C per circa 30/ 35 minuti, fate sempre la prova stecchino. A fine cottura raffreddare bene.
Con un coltello a sega tagliate via il coperchio di massa montata, scavate l’interno e stratificarvi dentro la composta di mele, lo zabajone ( ricordandovi di lasciare una parte per poter decorare) alternandoli dalla massa interna tolta in precedenza.
Chiudete con il coperchio di pasta tenuto da parte, spalamarvi sopra altra composta. Quindi disporvi sopra le fettine di mela cotte a micoonde e ormai fredde. Con l’aiuto di un sac a poché munito di bocchetta liscia decorate il centro con ciufetti di zabajone. Infine lucidate la torta.
Note
La frolla montata é avanzata un pochino. Potete fare dei biscotti.
Commenti
Stupenda!
Grazie mile!!