Primavera alle fragole

… un’altra ricetta con le mie adorate fragole. Sfogliando uno dei tantissimi libri di pasticceria mi sono innamorata di questo dolce, la ricetta è del grande maestro Iginio Massari. Mi aveva colpito molto la forma e quindi il montaggio a piramide. Il dolce è composto da una base di meringa alle mandorle e poi strati alternati di pan di Spagna, crema pasticcera e fragole, il tutto poi ricoperto da panna montata e fragole. Un dolce caratterizzato dalle preparazioni classiche della pasticceria ma montate in modo da creare un effetto visivo sorprendente. Il risultato è quello di un dolce scenografico, imponente, bellissimo da vedere e buonissimo da gustare. A dir poco sublime! 

Ingredienti

Ricetta tratta e modificata dal libro “ Non solo zucchero vol.1 “ di Iginio Massari

per la meringa alle mandorle

100 g di albumi

160 g di zucchero

40 g di mandorle pelate

per il pan di Spagna

150 g di farina 

50 g di fecola 

300 g di uova ( 6 uova) 

200 g di zucchero 

scorza di un limone grattugiata

per la crema pasticcera

500 ml di latte intero

4 tuorli

100 g di zucchero

buccia di 1 limone

40 g di fecola

inoltre

500 g di fragole

500 ml di panna fresca

60 g di zucchero

succo di 1 limone

30 ml di limoncello

Preparazione

per il Pan di Spagna

Montate in una planetaria le uova con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone per 20 minuti sino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unite la farina e la fecola setacciata e mescolate delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto senza far smontare il composto. Versate ora in due teglie ricoperte da carta da forno da 20 cm ed infornate a 170 gradi per 20-22 minuti. Fate sempre la prova stecchino.

per la meringa alle mandorle

Macinate finemente le mandorle con 60 g di zucchero. Montate a neve gli albumi con 100 g di zucchero sino ad ottenere un composto bianco e lucido. Unite delicatamente le mandorle con lo zucchero mescolando dal basso verso l’alto. Mettete la meringa in  un sac a poche con bocchetta liscia, foderate una teglia con della carta da forno e disegnate una spirale sino a ricoprire un cerchio da 18 cm ora realizzate degli spuntoni intorno al bordo ed infornate a 160 gradi per per 10 minuti e poi a 120 gradi per 2 ore. La meringa deve risulare asciutta. 

per la crema pasticciera

Mescolate i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato, aggiungete poco alla volta l’amido di mais e mescolate con una frusta per amalgamare. Prelevate la scorza del limone avendo cura di non prendere la parte bianca e ponete la scorza in un tegame in cui avrete aggiunto il latte. Portate a bollore il latte, toglietelo dal fuoco e versatelo a filo sul composto mescolando in continuazione per evitare che si formino grumi; rimettete la crema sul fuoco e e cuocete sino a quando si addenserà continuando a mescolare. Quando si sarà addensata togliete la scorza del limone (se no la crema diventerà amara) e versate in una ciotola affinché si raffreddi. (Coprite la crema ancora calda con della pellicola a contatto per evitare che si formi quella fastidiosa “patina”).

Composizione

In una ciotola mettete una parte di fragole fatte a pezzettini con il succo di limone, 30 g di zucchero e il liquore. Mescolate e lasciate macerare per 1 ora. Dividete il pan di spagna in dischi da 2 cm di altezza. Montate la panna con i rimanenti 30 g di zucchero. 

Sul fondo della meringa con bordo mettete un disco di Pan di Spagna e bagnatelo con il succo che è fuoriuscito dalla macerazione delle fragole. Con un sac a poche munito di bocchetta tonda fate un giro di panna montata sul bordo e all’interno farcite con  un po di crema pasticcera, metteteci sopra uno strato di fragole a pezzettini scolate del succo. Rifate questi passaggi per altre due volte tagliando il disco di pan di Spagna di un diametro più piccolo, alla fine dovrete ottenere una piramide. Ricoprite tutto con la panna montata e poi con le rimanenti fragole fatte a metà. Spolverizzate con dello zucchero a velo. 

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Nome ricetta
Primavera alle fragole
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