Bavarese ai tre cioccolati

Bavarese tre cioccolati 2

Ciao a tutti e ben ritrovati! Ormai siamo in piena settimana santa e per me non c’é Pasqua senza cioccolato. Oggi, vi delizio con un dolce super goloso, una Bavarese ai tre cioccolati. La ricetta é di Luca Montersino ma con qualche piccola modifica. Ho preferito diminuire la gelatina perché mi piace che la bavarese abbia una consistenza vellutata al palato. Inoltre non ho esegiuto l’ ultimo strato, volevo dargli una mia interpretazione con una decorazione in cioccolato. Uno dolce meraviglioso, di cui non ti scancheresti mai di mangiarne, i tre cioccolati si fondono in un tripudio di bontá… Buon inizio settimana!!

Ingredienti (ricetta tratta dal Libro “Peccati al cioccolato”)

per il biscotto

90 g di albumi

60 g tuorli ( io 3 tuorli )

28 g di cacao amaro in polvere

95 g zucchero semolato

per la crema inglese ( base per le tre bavaresi)

400 g di latte intero

75 g di zucchero

225 g di tuorli (io 150 g ossia 8 tuorli)

per la bavarese al cioccolato fondente

250 ml panna

125 g di cioccolato fondente

6 g di colla di pesce ( io 3 g ossia 1 foglio e mezzo di colla di pesce Pan degli Angeli)

per la bavarese al cioccolato al latte

250 ml panna

125 g di cioccolato al latte

6 g di colla di pesce ( io 3 g ossia 1 foglio e mezzo di colla di pesce Pan degli Angeli)

per la bavarese al cioccolato bianco

250 ml panna

125 g di cioccolato bianco

6 g di colla di pesce ( io 3 g ossia 1 foglio e mezzo di colla di pesce Pan degli Angeli)

per la decorazione

100 g di cioccolato fondente

Preparazione

per il biscotto

Montare gli albumi con lo zucchero, quando saranno ben montati aggiungere i tuorli leggermente sbattuti a mano mescolando dal basso verso l’alto ed infine unire il cacao setacciato sempre mescolando dal basso verso l’alto. Stendere il composto ottenuto su una teglia rivestita di carta da forno 30×25 cm e cuocere a 190° per 10 minuti. Quando sarà pronto tenerlo da parte a raffreddare.

per la base delle tre bavaresi (crema inglese)

Portate a bollore il latte ed unitelo ai tuorli mescolati con lo zucchero. Fate cuocere sino ad arrivare a 85°. Togliete dal fuoco e dividete la crema ottenuta in tre parti uguali, tenete da parte.

per la bavarese al cioccolato fondente

Scaldate un terzo della crema inglese fatta precedentemente fino a 30°. Fuori dal fuoco unite la gelatina ben strizzata e precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolate bene. Unite il cioccolato fondente ed emulsionate con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo. Fate leggermente raffreddare ed unite la panna semi montata.

per la bavarese al cioccolato al latte

Scaldate un terzo della crema inglese fatta precedentemente fino a 30°. Fuori dal fuoco unite la gelatina ben strizzata e precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolate bene. Unite il cioccolato al latte ed emulsionate con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo. Fate leggermente raffreddare ed unite la panna semi montata.

per la bavarese al cioccolato bianco

Scaldate un terzo della crema inglese fatta precedentemente fino a 30°. Fuori dal fuoco unite la gelatina ben strizzata e precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolate bene. Unite il cioccolato bianco ed emulsionate con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo. Fate leggermente raffreddare ed unite la panna semi montata.

per la decorazione

Ritagliate su una striscia di carta da forno 7 petali ( io li ho disegnati a mano libera e poi ritagliati). Temperate il cioccolato; io l’ho fatto per inseminazione ossia fate fondere ¾ del cioccolato a bagnomaria sino ad una temperatura di 50° C (per il cioccolato fondente). Togliete dal fuoco e aggiungete il restante cioccolato ¼, mescolate in continuazione sin quando la temperatura si abbasserà a 31° C (per il cioccolato fondente). A questo punto il cioccolato è pronto per l’utilizzo. Versatelo sui petali ritagliati (vi consiglio di farlo uno per volta) e livellatelo bene con una spatola. Aspettate qualche minuto, sollevatelo delicatamente e ponetelo su un oggetto curvo.  Aspettate che il cioccolato si indurisca bene poi piano piano togliete il foglio di carta da forno. Procedete con tutti i petali. Poi uniteli incollandoli con lo stesso cioccolato fuso a formare un fiore. Al centro ho posto una pralina tonda in cioccolato. 

montaggio del dolce

Mettere sul fondo di una anello di 22cm di diametro della pellicola e rivestite esternamente l’anello regolabile. Per maggior sicurezza rivestitelo anche con della stagnola sempre esternamente in questo modo il composto non uscirà dal fondo. Inserite sul fondo il biscotto al cioccolato coppato da 20 cm di diametro mettendolo al centro dell’anello da 22cm. Versatevi sopra la prima bavarese al cioccolato fondente e lasciate riposare in congelatore per 30 min meglio se 1 ora. Proseguire con lo strato al cioccolato al latte rimettendo sempre in congelatore per un’ora ed infine con lo strato al cioccolato bianco. Decorate con il fiore in cioccolato fondente.

NOTA BENE

Ciascuna bavarese va preparata solo nel momento in cui lo strato precedente si sia solidificato, quindi potete versare su l’altra bavarese.

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Bavarese ai tre cioccolati
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