Bavarese all’ananas

…mi piace molto preparare le bavaresi, sono tra i miei dolci preferiti! Quella di oggi è molto particolare in quanto la bavarese all’ananas è avvolta da girelle di pasta biscuit con confettura di lamponi, sotto ho messo un fondo croccante alle mandorle reso ancor più goloso da pezzetti di ananas caramellato. Richiede più fasi nella preparazione ma ne vale la pena! Un dolce strepitoso… molto fresco, morbido dentro e croccante fuori, un connubio di sapori e consistenze davvero favoloso! 

Ingredienti

per la pasta biscotto 

80 g di farina 00

150 g di zucchero + altro zucchero

4 uova

1 cucchiaino di lievito per dolci

confettura di lamponi q.b. 

per la bavarese all’ananas

200 ml di latte intero fresco

2 tuorli

105 g di zucchero

330 ml di panna liquida fresca

500 g di ananas fresco pulito

1 cucchiaio di limoncello

11 g di gelatina (5 e ½ fogli di colla di pesce PaneAngeli)

per la frolla alle mandorle

160 g di farina di mandorle

120 g di farina 00 

1 uovo

80 g di zucchero

80 g di burro

un pizzico di sale

per il fondo di ananas caramellato

4 fette di ananas fresco

1 cucchiaio di zucchero

per decorare

150 ml panna liquida fresca

½ cucchiaio di zucchero

125 g di lamponi freschi 

Preparazione

per la pasta biscotto

In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto spumoso e bianco; aggiungete la farina setacciata con il lievito. Mescolate sino ad ottenere un composto ben amalgamato e omogeneo. Incorporate gli albumi montati a neve mescolando dall’ alto verso il basso senza far smontare il composto.
Foderate una leccarda con un foglio di carta da forno e versatevi il composto livellandolo con una spatola sino ad ottenere un rettangolo 32×28 cm. Infornate a 180° C per 15/20 minuti. A cottura ultimata capovolgete la pasta biscotto su un telo pulito cosparso di zucchero semolato affinché non si appiccichi. Arrotolate il dolce con il telo stesso e lasciatelo raffreddare completamente. Srotolate ora il dolce e spalmate sopra confettura di lamponi in uno strato uniforme. Arrotolatelo di nuovo e riponetelo in frigorifero avvolto con della pellicola per qualche ora.

per la bavarese all’ananas

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. In una padella mettete l’ananas tagliato a cubetti compreso la parte centrale, 25 g di zucchero e il limoncello e fate cucinare sino a quando l’ananas non diventerà morbido. Poi frullate e dopo passate ad un setaccio per ricavare una purea liscia.

Mescolate in una ciotola i tuorli con il restante zucchero (80 g) e versate a filo il latte, mescolate. Cuocete la crema a bagnomaria o a fuoco molto basso mescolando in continuazione, sino ad una temperatura di 82° (la crema non deve bollire); quindi spegnete e incorporate i fogli di gelatina strizzati e 300 g di  purea di ananas. Lasciate raffreddare e incorporate delicatamente la panna semi montata.

per la frolla alle mandorle

Ponete in una ciotola la farina 00, la farina di mandorle, lo zucchero, l’uovo, il pizzico si sale e il burro freddo a pezzettini. Impastate rapidamente sino a formare un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per circa 1 ora.

Passata l’ora, riprendete dal frigo la frolla e stendetela con un mattarello su un foglio di carta da forno, ricavate un cerchio da 20 cm. Punzecchiate la base di pasta con una forchetta e infornate a 180° per circa 15/20 min, finchè sarà uniformemente dorata. Toglietela dal forno e fatela raffreddare su una gratella.

per l’ananas caramellato

In una padella mettete l’ananas tagliato a pezzettini e lo zucchero e fate cucinare sino a quando l’ananas si caramellerà.

per la composizione

Una volta raffreddato il rotolo tagliate le girelle in fette spesse circa 1 cm.  Foderate il bordo di un anello di diametro 20 cm con le girelle. Versate sul fondo l’ananas caramellato e poi sopra la bavarese per un’altezza di 6 cm. Ponete in freezer e fate indurire bene. Sformate il dolce dall’anello e appoggiatelo sul disco croccante alle mandorle. Decorate con ciuffetti di panna montata e lamponi freschi.

Note

Avanzerà sia la pasta biscotto che la frolla.

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Nome ricetta
Bavarese all'ananas
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